法国美食向来以优雅、精美著称于世,可如今的法国餐厅却让人不无遗憾。虽然吃到嘴里的可能还是一样的口味,但要品尝到从原料到调料都真正考究的法国大餐,还真是不太容易。
名不副实
在如今的法国餐厅中,食客们大快朵颐的同时,炮制食品的厨房里却是另外一番景象:厨子们在煎蛋上撒上有野生菌香味的人工调味粉,在鸭肉上再滴上几滴野生蘑菇的调味油……
天然配料哪去了?没有。 一切都是高度仿真的冒牌货。
一些知晓餐厅如上猫腻的美食圈人士向英国《泰晤士报》记者披露,现在有越来越多的餐馆都在使用人造调味料来“欺骗”顾客。厨子们辩解说,使用人工调味品是为了给食品带来美味,但美食家们认为这样做对顾客们来说就是误导,因为菜单里可没这么说。
人工调味
厨房里的猫腻藏在那些装着各种液体和粉末的瓶瓶罐罐里。以前,添加这些人工调味品都是秘而不宣的,现在,巴黎的两位顶级厨师把这一秘密公之于众并斥之为“丑闻”。
帕萨尔是巴黎著名的“L’Arpege”餐厅的老板。他坚持说,在自己的餐厅里,他们只用纯天然调料。但是对于那些使用人工调料的餐厅,他的评价是:“真丢人,我都不知怎么说他们好。他们哪是在烹饪啊,烹饪就是用天然材质进行调配。”
另一名厨师若埃尔·罗比雄是世人公认的近20年来最有天赋的厨师。他说:“我百分之二百反对使用人工调味品。”
然而,人工调味品在如今的法国大餐中比比皆是,厨子们都倾向于找到就手方便、价格便宜的替代品。就像在法国南部的莱博德普罗旺斯经营一家餐厅的让·安德烈·沙里亚尔说的那样:“我们这地方的厨子,抽屉里装得满满的都是那些装人工调料的塑料瓶。”
市场需求?
法国美食网站Chefsimon就出售现在流行的人工调料,包括鱼子酱、菌类调料、虾酱、蟹酱、葱油等等。同时,他们还教授使用方法,比如,如何在鸭肉里添加野生菌调味品,如何用紫色粉末制作“红酒佐料”,如何在贝类菜肴里制造强烈的干贝香味、如何在杏仁糖浆卷饼上喷上藏红花香精。
网站说,他们的产品“竭诚提供广受欢迎的口味”,还说“香草、咖啡、开心果等口味的调料如今在厨房里普遍使用。”
皮埃尔·让·珀贝尔是多家法国餐厅的供货商,他的家族公司在法国出售菌类调味品已有110年历史。其间,菌类制品的年供应量由原来的800吨减少为目前的12吨,因此售价狂涨。珀贝尔看准了商机,开始制作替代品———菌类调味油。现在,他的生意十分兴隆。
(新华社)
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