本报记者 张育新
哈尔滨设治百年,百年道台府成了哈尔滨独特的景观。记者多次专访道台府“厨师长”郑兴文的后人,记录下一些饮食文化中的趣事。
道台府大厨第四代传人郑树国,不但继承了祖上的手艺,还口耳相传继承了不少故事。
据郑树国介绍,杜学瀛任道台的时候,道台府有一位姓佟的师爷,来自绍兴,平生不爱吃鸡蛋。一次外出办事,在一个小饭馆打尖,看着墙上的菜牌点了一个“摊黄菜”,菜上来了,却是一盘鸡蛋,师爷很扫兴。看看菜牌,又点了一个木樨肉,上来一看,主要内容还是鸡蛋。师爷叹了口气,饿着肚子走了。
回到道台府,他请教大厨郑兴文,为什么北方的饭店要把“摊鸡蛋”叫做“摊黄菜”,又把鸡蛋炒肉丝叫做木樨肉?郑兴文知道师爷不懂地方习俗吃亏了,他告诉师爷,北方的菜品中,不但忌讳“蛋”,也忌讳“鸡”,据考证这与京城的太监有关系。宫里的太监是净身之人,没有“鸡”也没有“蛋”,他们出宫办事时常到饭店解馋,借机抖抖威风。一些官员求太监办事,也少不了请太监吃饭。饭店为了笼络太监,菜名上不敢犯忌,就把“蛋”和“鸡”改变了称呼。整个的鸡蛋叫做“白果”,卧熟的鸡蛋叫做“荷包”,鸡蛋炒什么就叫做木樨什么,鸡蛋汤叫“甩袖汤”,鸭蛋叫“青果”,皮蛋叫“松花”,鸡叫做“牲口”,可以“酱牲口”、“熏牲口”,炒鸡杂叫做“炒什件”,炸鸡块叫做“炸八块”。这些叫法,慢慢地成了习惯。
--稿件来自《新晚报》 |