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有心计的中华拿手菜厨师，做菜时不光要听客点菜决定“色香味款”，还要“先看脸色再做菜”。这是因为我们中华美食文化的特色之一，就是它能“巧妙配伍菜肴原料，发掘食疗食补功能，精心烹制各式药膳，让人们在大快朵颐的美味享受中祛病强身健体”。例如：额头皱纹徒然增加，这表明肝脏负担过重，应少吃点动物脂肪，如猪肉之类；而要多准备一些清淡的食物，如猪肝、菠菜、豆腐和鱼类等；又如：眼圈发黑，脸色晦暗，这表明肾负担太重了，烧菜时要马上减少用盐量和用糖量，能不加糖的菜尽量不要加糖。用鸭肉煮栗子、烧大白菜等进行食疗，还可用红白萝卜煮肉汤喝。此外，用猪腰子煮汤吃也很有效果；再如：鼻子整个发红，这有可能是他的心脏负担过重了。注意在买菜的时候，将菜篮里的猪肉改为牛肉和鸡肉，将饭桌上的咸鱼改为鲜鱼，这能有效地消除红鼻子。其他还有：上嘴唇肿胀，这很可能是由胃痉挛引起的，做菜时可以用土豆、红薯、板栗、山芋、莲藕等暖胃的食物；皮肤过于粗糙，你试试用笋、海参、瘦肉炖汤喝喝看，效果肯定不错；皮肤过于白皙，这有可能是气血欠亏所致。你可以将红枣、花生米用温水浸泡后，用小火煮熟，再加些蜂蜜熬至黏稠，常吃这样的食物，能有效地改善人们的身体状况，让脸色红润起来……凡此种种，不一而足。这是因为：中华医学认为，人体的器脏，如心、胃、肾等都与脸部的不同部位有特殊的联系，内脏技能的好坏会在脸上反应出来；而中华美食又认为，中国拿手菜又是最讲究食疗食补的，它有无数款菜肴可供对症配伍食用。所以，只要你是一个有心计并且真懂中华美食的拿手菜厨师，你就能从家人或客人的脸上发现这些变化，适时地为他们制定出一套拿手菜康复菜谱来。
在我的诸多此类药膳拿手菜中，“香干马齿苋”堪称最受厚评的一款。这不仅是因为，“马齿苋”本身就有个“长寿草”的讨彩别名，而且更因为，马齿苋药膳所能够产生防病治病食疗食补疗效的，正是当今人们最为防不胜防却又最为染指众多的时尚富贵病——糖尿病。
“香干马齿苋”拿手菜的主要原料，就是“五香酱油豆腐干”和“时鲜野菜马齿苋”，作料为精盐、鸡精、茶油和小磨麻油等。其中豆腐干要选用质地疏软、香味纯正者，千万不能使用板结铁硬、异味刺鼻者；马齿苋要选用新鲜野生、杆粗叶厚者，千万不能使用枯萎颓废、叶黄秆瘦者。
“香干马齿苋”拿手菜的烹制工序很简单：首先将洗净控干的马齿苋过刀，切成2厘米长的菜段，备用。须注意：尽量使茎叶连在主杆上，而不致散落杂碎；然后将五香酱油豆腐干过刀，也切成2厘米长的薄片，备用；须注意：尽量使香干切成薄片，而不是粗条，那样既影响菜形又败坏食欲；最后是将备好的菜段和干片推入八成热的茶油油锅中快速翻炒，并放入精盐、鸡精和适量清水，炒至出香、泛绿而菜段尚未变形时出锅，淋上少许小磨麻油即可上桌入席。
“香干马齿苋”拿手菜的特点是：绿色与药膳双赢，菜香与药香共美；微酸是醉入味，奇香似山野风；既是豪华盛宴上的席间宠物，又是百姓餐桌上的家常佳肴。
“香干马齿苋”也可做成另一款拿手菜，就是将豆腐干和马齿苋一块剁成馅料，以春卷皮包裹油炸做成“香干马齿苋春卷”，也能收到“异菜同工”、“异菜同果”之效。 | |
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