几十个新菜能活下来一个就不错了，市场风向标驱动杭帮菜绝地反击

　　西湖捆扎鱼、蟹酱彩鱼线、玉名兔功夫鱼、最忆江南螺……昨天，杭州一家连锁酒店的70多位大厨，展开了激烈的创新菜肴大比拼。而眼下，这样的竞争，在杭城的餐饮店家已是“此起彼伏”。正如一位酒店老总说，“谁能紧跟消费者口味变化，提高菜肴的点击率，谁就能把握餐饮竞争的先机”。

　　在创新菜烹调大赛现场，五个展台纷纷摆上了各家酒店厨师精心制作的新菜点。三位中国烹饪大师以及杭州餐饮旅店业同业公会的专家，共同为新菜“把脉”。酒店总经理向记者表示，菜肴的口味是消费者选择餐饮店家的最重要的标准之一，此次创新厨艺大赛的主题是“绿色、营养、健康、美味”，希望培育更多的创新菜肴来满足消费者的口味需求，吸引更多的消费者来酒店用餐。

　　根据有关统计数据表明，近几年，我市食品消费支出增长最快的部分是外出就餐支出，年平均数从531元增长到了1233元，增长了132%。而随着外出就餐的增加，消费者的口味也日益挑剔，这也迫使餐饮业更快地转向“买方市场”，导致餐饮市场不断出现分流和整合。

　　记者了解到，与早几年相比，目前的杭城餐饮业格局发生了很大的变化，大型餐饮地位逐步弱化，“个性餐饮”渐成主流。像川菜、粤菜、浙菜、淮扬菜、东北菜、农家菜、土家菜等特色菜，以及各国的风味菜，不仅抢滩杭州，且已扎根于杭州的餐饮业。这些特色餐饮在丰富本地餐饮需求的同时，也给杭州的“土著”酒店带来了很大的竞争压力，一些跟不上市场节拍的酒店不得不“缩容”或关门，但也有不少酒店“绝地反击”，取得了新的发展。

　　红泥花园大酒店的总经理刘小英告诉记者，作为大型餐饮酒店，与过去相比，酒店的菜单变化快多了，每月总有一批新菜推出，同时，也有一批“点击率”低的菜肴被“末位淘汰”。原因是，尽管厨师们绞尽脑汁推出的新菜层出不穷，但是不是符合消费者口味，是否有较高的市场点击率，才是成败的最终裁判。有时上来十几个新菜，能“活”下来一两个就不错了———只有“活得久”的菜肴，才能让消费者和店家“双赢”。

　　这几天，黄龙商圈的一家大酒店也在进行新菜的“品尝会”。“现在是内部品尝，由前厅经理、主管、厨师等组成品尝组，明天就要由消费者来品尝了。”经理说，酒店已取消了实行多年的用菜谱点菜方式，所有的菜肴一律实行“明档”点菜，让消费者对菜肴的主料、副料等组成一目了然。对于菜肴的口味，酒店在不断改进的同时，还进行“口味跟踪”，如对刚推出的新菜，凡是消费者点中的，都要求主管或分管负责人及时收集顾客品尝后的感受及意见，口味不行的，点击率低的，过不了两三天就会在明档上“消失”。

　　“杭州餐饮企业每年都会推出成百上千的新菜，同业公会也支持和促进菜肴的推陈出新。”杭州餐饮旅店业同业公会秘书长金顺发说，目前正在开展的“百家食谱”评选活动，说到底就是菜肴的创新活动。此次活动不仅将推动本市数百家餐饮店家的菜肴创新，同时也将评选出“金勺奖”和“最受老百姓喜爱的菜肴，希望这些评出来的菜肴有更多的点击率。

　　(记者李公阳 杭州日报)