爆肚冯、马记月盛斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……这些让北京人牵肠挂肚的老字号小吃，昨天（6月30日），11家老字号在后海“九门小吃”集体亮相。

　　风景秀丽的后海边上，沿着孝友胡同走十几米，就能找到一座古朴典雅的老北京传统四合院。上午9点多钟，门口已经聚集了不少人，86岁的常大爷告诉记者:“听说前门的小吃都搬到这里了，一定要好好尝尝。”走进四合院，小吃街上各家的招牌店面一字排开，罗圈靠背的坐椅、四方木桌，墙上挂着老北京街景的黑白照片和彩色风俗工笔画，“门框胡同”及“前门”、“崇文门”等命名的包间——让人感慨老北京的小吃也上了档次。

　　爆肚冯的第三代传人冯广聚老爷子告诉记者，早上六七点钟就忙乎开了，各种配料准备了70多斤，光牛百叶就有40多斤。在这条小吃街上，同样忙乎的还有年糕钱的第三代传人钱德才、奶酪魏的第三代传人魏广禄、户部街马记月盛斋第六代传人马国琪、羊头马第七代传人马国义、俊王一德顺斋烧饼第四代传人王世华、豆腐脑白第四代传人白华、小肠陈第四代传人陈秀芳、茶汤李第四代传人李跃、恩元居第二代传人马正国、褡裢火烧改制后负责人刘国壮……这些老字号传人50年来首次聚在一起，共同为北京小吃“叫卖”。

　　开门没10分钟，爆肚冯卖出20多碗；刚2个多小时，豆腐脑白准备的全部原料已经用完了。大厅里都是闻讯而来的老食客和周围的街坊，收票台前排起了长队，老字号的伙计们忙得抬不起头仍然有点供不上。“小吃大艺”，北京老字号协会负责人高以道告诉记者，聚集到后海岸边的这11家老字号小吃传人，家家都有讲不完的故事；一碟一碗，都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。他们干起活来精工细做，精雕细刻。奶酪魏的餐具不能沾上半点油腥；俊王一德顺斋的烧饼要外酥里嫩，咬开后能分出十几层；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。

　　北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有600余种，但如今留下来的还不到100种。冯广聚老爷子说:“北京小吃是我们几代人的事业，老一代交给我的不能在我这代失传，希望通过这次换新址我们能重新站起来。”(记者窦红梅)