南京日报报道（记者　蒋维祥）顾客在餐馆的海鲜池里选中一条鱼，服务员会将活蹦乱跳的鱼送到包间里让顾客“验明正身”，可是顾客担心进了厨房后会被调包，将另一条死鱼烧熟端上桌。而按照有关卫生规定，厨房是“闲人免进”的。然而，市餐饮商会副会长沈加华昨天说，透明厨房正成为我市餐馆的趋势，今后，越来越多的餐馆厨房将把作业全过程公开展现，也就是说，一条鱼从鱼池里出来一直到烧熟，顾客只要愿意，完全可以透过玻璃看得清清楚楚。

　　现在，有条件的餐馆纷纷将封闭的厨房改造成透明厨房，真知味迈皋桥店、金鹰大酒楼金轮店、金陵人酒店、四川酒家等等，有的将厨房隔墙打掉，装上透明的玻璃，有的因为房屋结构问题厨房隔墙打不掉，就把配菜间、冷菜间透明化，厨师的一举一动都看得一清二楚。

　　沈加华说，其实，透明厨房要解决的问题并非仅仅是解除顾客担心调包的疑虑，更重要的是把厨房的卫生状况置于众目睽睽之下。所以，对餐馆来说，让厨房透明起来不仅仅是投资问题，更是对自己卫生水平的信心。如果信心不足，有条件的餐馆也不敢把厨房透明起来；而有信心的，则能透明的都透明起来。在真知味迈皋桥店，不仅厨房是透明的，冷菜切配间是透明的，甚至在11个豪华包间里都配上电磁炉，顾客有兴趣可以自己炒菜，也可以让厨师直接到包间来，隔着玻璃当着客人面现场烹饪。

　　前不久，市政府有关部门到一些餐馆查看卫生状况时，一行人总是穿堂而过，直奔厨房。一位负责人说，后场不干净，前场再干净也是表面文章。他说，观察餐馆的卫生不仅在于店堂是否窗明几净，服务员是否衣帽整洁，更在于厨房是否整洁干净，厨师的操作过程是否达到卫生标准。

　　市餐饮商会认为，眼下餐馆之间的竞争除了特色、价格、环境外，焦点就在卫生健康，而厨房的卫生则是餐馆卫生的关键所在，厨房透明化不能不说是一个好办法，也将是竞争带来的一种新趋势。