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茭白，因其白芽似笋，嫩若皎玉，故而得名，别名茭瓜，广州人管茭白叫茭笋。宋代苏颂的《图经本草》认为茭白如小人的手臂，名“菰手”。属禾本科多年生宿根沼泽草本植物菰的病体产物。其根生于水中，性喜温暖湿润气候，适应性强，分布甚广，凡是水田、坑塘、河畔、湖泊、低洼地，均可种植。茭白，为我国水生蔬菜。古与莼菜、鲈鱼并称为“江南三珍”。
茭白，又可分为一熟茭，或称单季茭；二熟茭，或称双季茭，成熟于每年的5月至6月，称为“夏茭”，9月至10月的称“秋茭”。其种类较多；各地均有。比较有名的，比如：无锡的“早茭”和“中介茭”；杭州的“梭子茭”和“象牙茭”等种类。
茭白鲜嫩可口，营养甚丰。其中每100克可食部分中含有水分92．1克，蛋白质1．5克、脂肪1．3克，碳水化合物5．4克，热量28千卡，粗纤维0．9克，以及钙，磷，铁，胡萝卜素，维生素Ｂ、Ｃ等。茭白中优质纤维素及矿物质含量较为丰富，尤其适合老年人食用。对于习惯性便秘、肥胖症、高脂血症患者，乃是食疗之上品。
中医认为：茭白性味甘、冷、滑，无毒。具有解毒、除烦渴、利二便、催乳、降压等功效，实乃一味良药佳蔬。茭白入馔，脆嫩如笋，可烹制出多种佳肴，且荤素烧汤皆宜。如茭白炒肉丝、虾籽茭白、肉末茭白、红油茭白等等，都是城乡居民餐桌上的美味佳肴。
现介绍几款茭白菜肴，以飨读者。
鱼香茭白
此菜系用嫩茭白为主料，佐以多种调料烹制而成。成菜后，质嫩色红，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。
原料：
鲜嫩茭白500克、泡辣椒20克、葱花20克、姜末10克、蒜末5克、色拉油500克（耗75克）、精盐2克、酱油10克、醋10克、鲜汤150克、味精1克、麻油5克、水淀粉20克。
烹制方法：
1、将茭白剥壳去老皮，洗净后切成滚刀块；泡辣椒去籽切成颗粒状待用。
2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至三成热时，倒入茭白块，焐至断生收缩时，捞出沥油。
3、原锅留油适量，放入泡辣椒、姜末、蒜末炒香，接着下精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤烧开，倒入茭白块，放味精、葱花，以水淀粉勾薄芡，淋上麻油翻妙，起锅装碟即成。
肉末茭白
此菜系用猪肉末与茭白合烧而成。成菜后，酥香脆嫩，鲜美可口。
原料：
肥瘦猪肉100克、嫩茭白400克、色拉油500克（耗65克）、鲜汤200克、葱末5克、麻油5克、精盐3克、酱油15克、料酒5克、白糖10克、味精2克。
烹制方法：
1、先将猪肉剁成末；茭白去壳去老皮，洗净后一切为二，拍松切成条状。
2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至五成热时，放入茭白条炸至浅黄色时捞出沥油待用。
3、原锅留油适量，放入肉末快速煸炒，并烹料酒、放葱末以及鲜汤、白糖、精盐和茭白，烧至汁干时，放味精，淋麻油推转起锅装碟即成。
虾籽茭白
此菜系用嫩茭白为主料，佐以鲜虾籽入锅烹制而成。成菜后，卤汁淡红，软糯鲜香。
原料：
鲜嫩茭白500克、鲜虾籽10克、酱油20克、精盐3克、白糖8克、料酒10克、色拉油750克（耗75克）、葱白10克、味精1克、麻油10克、水淀粉25克、鲜汤200克。
烹制方法：
1、将茭白剥壳去老皮，洗净后切成4厘米长、1厘米宽的条；葱白切段。
2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，倒入茭白条焐至断生收缩时，立即捞出沥油待用。
3、原锅留油适量，下入葱白炒黄，去葱白、倒入虾籽煸炒，立即烹料酒，投入茭白条，加酱油、白糖、味精、鲜汤烧开，再移小火略烧片刻，转旺火用水淀粉勾薄芡、淋麻油，出锅装碟即成。
咖喱茭白
此菜系将茭白切成条，再以咖喱油等调料烹制而成。成菜后，色泽杏黄，咸甜鲜香辣，咖香浓郁。
原料：
鲜嫩茭白450克、咖喱油5克、色拉油500克（耗50克）、鸡清汤150克、精盐5克、白糖5克、味精1克、麻油5克。
烹制方法：
1、将茭白去壳去老皮，洗净后切成5厘米长、筷粗的条待用。
2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，倒入茭白条焐至断生时，捞出沥油待用。
3、原锅留油适量，放入咖喱油炒一下，再放入茭白条，炒至杏黄色时，加入鸡清汤、精盐、白糖，用小火烧至卤汁将尽时，加味精，淋麻油，翻炒起锅装碟即成。
乳腐汁茭白
此菜系将茭白切成块，再用苏州著名土特产玫瑰乳腐汁（卤）作调料烹制而成。成菜后，原汁原味，红里透白，甜中带咸，清爽解腻。
原料：
新鲜嫩茭白450克、玫瑰乳腐卤汁75克、色拉油500克（耗50克）、鲜清汤150克、精盐2克、白糖5克、味精1克、麻油5克。
烹制方法：
1、将茭白去壳皮，洗净后切成滚刀块。
2、锅洗净置中火上，倒入色拉油烧至四成热时，投入茭白块焐至断生时，捞出沥油待用。
3、原锅留油适量，烧热后倒入乳腐汁稍加熬炒即倒入茭白块炒至呈红色，再加入鲜汤、白糖、精盐，用小火烧至卤汁浓稠后放味精，淋麻油，颠翻起锅装碟即成。 |
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