日前，我省正式发布了徽菜标准体系表，具体的操作标准将于年内出台。在全国八大菜系中，徽菜第一个享受这一“待遇”。走向规范化，能否成为古老徽菜重焕青春的历史契机，成为人们关注的焦点。;具体标准年内出台

　　徽菜标准化，实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。

　　“历史上，徽菜技艺都是通过师傅带徒弟传下来的，存在着很大的随意性、模糊性。”负责徽菜标准体系设计的省标准化研究院余广宇高级工程师认为，这容易造成菜肴质量的不稳定。

　　而今年即将出台的标准体系，从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五方面实现徽菜的规范化制作。徽菜烹调，从原料选用、菜品加工一直到上菜，都将有严格统一的标准。除了技术，管理也应趋于规范。余光宇甚至认为，徽菜馆的设计、装潢应当反映徽派风格，这要在徽菜的标准化进程中有所体现。

　　但标准化不等于消灭特色，省烹饪协会马邦山秘书长解释：“以臭鳜鱼为例，成品肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的，说明这道菜符合标准。但根据口味不同，可以各有风格。”

　　此外，标准体系的一个突破，是将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

　　马邦山介绍，将五大风味地方菜都纳入徽菜，也是有依据的。它们统一之处在于：以安徽特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长而烹制，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

　　当前，标准体系表已经推出，徽菜的标准化之路已迈出扎实一步。紧接着，省质监局和省烹饪协会将根据标准体系表制订一套完整的标准体系，这在今年年内就可完成。此外，我省今年还将推出数十个单项“徽菜”经典菜肴的具体技术标准，如臭鳜鱼、问政山笋、李鸿章大杂烩、萧县葡萄鱼等。用余广宇的话说，“让这些名菜制作跳出厨师秘制混沌玄妙的流程，变得有章可循，能被科学地复制。”

　　产业化进程由此加快

　　“一个菜系是否发展壮大的标志是：餐馆能否遍地开花，产业化是否达到一定规模。”马邦山分析。新标准体系，首先为徽菜食品的大规模生产加工，提供了很大便利。

　　对各大菜系而言，产业化是大势所趋。川菜火遍全国的同时，各种“麻辣鲜香”的速成食品也充斥各地的超市货架。在我省，符离集烧鸡、采石矶茶干等传统名点早已行销大江南北，而绩溪“劳模”红烧肉等一批新涌现的徽菜菜点，正通过工业化生产，不断“飞”上各地百姓的餐桌。徽菜标准体系，将徽菜名品的加工制作，分解成适合工业化生产的一个个程序，徽菜美食将可以实现大规模生产。

　　此外，徽菜标准体系，按照现代饮食观念的要求，强化了对徽菜品质、营养、卫生、环保等各方面的控制。“这是一个关系到一个古老菜系能否跟上现代潮流的大问题。”合肥南苑酒店绩溪龙川徽菜馆总经理方巧萍强调。

　　与徽菜兴起和辉煌的年代相比，当前包括消费者的饮食观在内的社会文化形态，已发生天翻地覆的变化，对古老徽菜形成了冲击。方巧萍举例说：“重油重色重火工形成的厚重口感，如何跟健康绿色饮食相结合？徽菜如何推陈出新，摈弃红烧果子狸等旧徽菜的代表而创造新的经典？”而新制定的标准体系，以现代饮食理念对传统徽菜重新进行审视，为古老徽菜增加了健康、绿色、环保等时代元素，使之变得更健康、科学，无疑将推动这个菜系加快走向现代化。

　　对各个餐馆而言，新的标准体系，也将使徽菜的制作更规范，让品质更能得到保障。当前，许多徽菜的做法繁而不纯，有的甚至是鱼目混珠，比如臭鳜鱼的前期制作，有用臭豆腐水做的，有用臭咸菜水做的，发酵腌制过程五花八门，成菜很多都不地道。按照新的标准体系，徽菜菜肴在肯定制作多样性的同时，更强调原料和制作过程的严谨规范。

　　在余广宇的构思里，只要按详细分解程序操作，徽菜馆甚至能像肯德基、麦当劳一样实现工业快餐连锁。

　　徽菜“复兴”将成现实

　　所有参与推广徽菜的人，都对徽菜的再度兴盛充满信心。这种信心首先源自徽菜本身，“徽菜有三个明显特点：味正平和、‘医食同源，药食并重’、崇尚自然。”马邦山认为，以绿色食品为主体的徽菜，恰恰适应了时代需要。

　　源自古徽州的徽菜，文化底蕴冠绝八大菜系。而现代饮食已经步入文化消费的层次，这给徽菜提供了独有的发展空间。

　　但徽菜的发展同样面临诸多问题，“首要的就是人才匮乏。”据马邦山介绍，打电话问他要徽菜厨师的每天都有，但经过系统培训的厨师却相当短缺。人才匮乏的背后，其实是培训体系的不完善。目前省内能够提高专业徽菜厨师培训的机构，寥寥无几，人才短缺已成为徽菜走出去的障碍。

　　重振徽菜更需要政策的支撑。大到四川省，小到沙县，都在这方面给我们做出了榜样。四川很早就把川菜作为一项产业发展，给予资金、税收和培训的系统支持，川菜遂风行天下。沙县小吃的店主都经政府统一培训、统一店面设计和餐饮标准。遍布全国的沙县小吃每年挣回7个亿。马邦山呼吁，政府要把徽菜作为一个重要的产业去用心发展。

　　令人欣喜的是，实力逐步壮大的皖籍餐饮巨头，已经注意到了徽菜这个金字招牌。塞纳河畔、江南春、玖玖隆等已进入上海、南京等地。而陕西、广东、北京经营徽菜的企业也日渐增多。昔日徽菜得益于徽人的商行天下而兴盛，今日乘市场经济大潮，“走出去”的徽菜必将重振辉煌。