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有人认为挂面含水分少,又干硬,必须用旺火才能煮熟煮透。其实,用旺火却很难把挂面煮好,还往往出现“硬心”“夹生”。
因为挂面很干硬,如果用旺火猛煮,会使外层骤然形成一层膜,阻止了热水向里层渗透,大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾,挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦,又把外面的淀粉糊化,使汤变稠,进一步影响水的传热能力。
所以,在煮挂面时,一要多加些水,因为挂面还有个“涨发”过程,要吸收一些水分;二要注意用慢火,使热量随着水分由外到里,逐层进去,这样才能把挂面煮透煮熟。
专家提示,挂面的包装分为纸装、塑料袋装、盒装等。挂面应存放在易于通风、干燥、清洁、无异味的地方,不要同易造成污染的物品混存。(大胜)
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