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来源：华夏时报
老板主动要装摄像头接受顾客监督
■深度提示
从前天起，本报连续刊载了“卧底簋街”系列报道，真实地记录了簋街一些餐馆回收“口水油”、使用剩辣椒、掉包活死鱼的不法行为。
簋街的卫生安全问题不仅引起了广大读者的强烈关注，也带来了主管部门的迅速行动。昨天下午，东城区9部门联合行动，对卫生条件不达标的餐馆责令停业整改。
在执法部门检查过程中，餐馆老板承认了自己的违规行为，更有老板表示将在重张时“在后厨装上摄像头让食客监督”。 这样的结果让人欣慰，“看个明白、吃着放心”也是很多顾客的心愿，我们希望这个计划最终能够变为现实，更期待餐馆经营者们不仅要把摄像头装在墙上，更要把责任放在自己的心里。
卧底簋街餐馆系列报道之④——餐饮从业者反思食品卫生问题
店方反应
胡大饭馆
要装摄像头给顾客看个明白
在昨天的联合检查中，簋街老店胡大饭馆被东城区卫生监督所要求停业整顿。
在检查现场，该店老板孙玉珍女士表示，重新开业之后一定会在厨房安装摄像头，“让顾客看得清清楚楚，以保证我这个老店的声誉”。她说，“现在已经在联系买摄像头的事了。”现场的东城区卫生监督所一位执法人员当即表示赞同：“这个做法值得推广，要是每家店都装摄像头的话，卫生状况能改善许多，顾客也就放心了。”据了解，安装摄像头后，将能拍摄到厨房工作人员操作的全过程，并可以通过放在前厅的大电视机直播给正在吃饭的顾客，保证顾客“吃个明白”。
昨天下午，记者随同检查时看到，胡大饭馆楼上的厨房已经隔出一小间作为专门的洗碗间，而在记者卧底期间，该店并没有专门的洗碗间。目前，该店的后院正在新建后厨，据该店负责人孙玉珍介绍，餐馆被要求停业整改的原因主要是后厨面积不足50平米，而这也是因为新建后厨在装修而导致的。
对于本报记者卧底时发现的使用回收油问题，胡大饭馆老板孙玉珍显得并不讳言：“因为成本问题，炸完小龙虾的油肯定会再次使用，一般用10斤油才能炸5斤虾，怎么可能炸完一次就把油倒掉啊？我肯定不会这么做的，以后也不会。”“卫生监督部门对此没有要求吗？不查吗？”记者再次问道。“他们（卫生监督所工作人员）已经对我们使用的油做过化验，没问题。”
独一味烤鱼店
经理担心饭馆毁在自己手里
昨天下午，独一味烤鱼店的经理杨小勇来到本报社，就烤鱼店的卫生问题做了解释。杨经理说，同样作为消费者，对于媒体的舆论监督很理解，只是觉得一些问题在簋街比较普遍，自己的店被曝光，似乎有些“点儿背”。
杨小勇解释说，在鱼池里放可乐瓶子是为了降温（瓶子里冻了冰水），不是为掩盖死鱼；死鱼比较多的时候一般都是腌起来炖好，给员工做工作餐了，并没有卖给顾客。
对于“乱拿鱼”的问题，杨小勇说，不同顾客点的鱼一般不会拿错，只有在客人特别多的时候，由于几条鱼放在一起，去头去尾后不容易分辨，有时会出现拿错的情况，比如会把二斤半的鱼和二斤四两的鱼弄混，但几率很小。
关于“口水油”，杨小勇说，要等到卫生监督部门的检测结果出来后再说。之所以把剩菜和油分开，是为了垃圾的分类处理，那些油大部分都走了下水道，小部分卖给回收泔水的人，现在因为每天剩下的油太少，已经不卖了。
“我担心烤鱼店毁在我手里，毕竟我是经理。”杨小勇说，他来自湖北，在北京簋街打拼很不容易。由于自己工作太忙，有时可能忽视了对员工的培训，对卫生抓得不是十分到家，店里的工作的确存在一些问题，以后一定加强管理，也欢迎媒体继续调查了解和监督。
7月18日，记者也随联合执法的检查人员来到了独一味万川烤鱼店，店里的卫生状况已有所改观，几天前用来回收“口水油”的不锈钢桶被清洗得干干净净，切鱼的案板洗得像新的一样，但鱼池中草鱼身上依旧码着很多可乐瓶子。记者还注意到，鲶鱼池里一共放着5条鲶鱼。记者问：“这些鱼够饭馆一个晚上用吗？”饭店服务员回答说：“差不多够了。”但记者卧底期间发现，其实5条鲶鱼根本不够这家店一个晚上的需求。
记者卧底溢香阁现场情景实录
厨师服务员大多没办健康证
餐馆的10名工作人员，大多没有办理健康证，“客人吃的”和“自己用的”区别对待，筷子擦一擦重新装袋上桌……在卧底簋街溢香阁家常菜馆的四天三夜里，记者见识了餐馆的厨师和服务员是如何为“上帝”服务的。
7月3日基本客满
服务员便后不洗手就上菜
和簋街悠长的历史相比，溢香阁家常菜馆绝对是个小字辈。餐馆刚开张月余，仅有8张桌子，所有的装潢和设施无一不是簇新。厨师和服务员分别来自山东、陕西、黑龙江、云南、河北等地，他们在饭馆小小的空间里辛勤劳作，用自己的青春换取美好的明天。
因为服务员老田马上要回山东老家，店内缺人，我被当场留下试工。下午5点半是工作人员开饭时间，偌大的桌面上只有一大盆炒青菜，大家边吃边聊，很快我就与前厅的4名女服务员和后厨的6位男士相识了。服务员老田今年只有23岁，但在服务员里已经算是“大龄青年”。她还负责在吧台收银，我见她在上了一次店外的公共卫生间（店内没有卫生间）后，同之前收过钱一样，也没有洗手，就接着给客人上菜了，尽管洗手池离吧台只有一米之遥。
将近晚上8点，得到老板郝玮通知：明天正式上工，工作时间从下午5点到第二天凌晨5点。从饭馆出来时，8张桌子已经坐满了7张，有4张桌点了“麻小”。不知何时，店外高高挂起的大红灯笼已闪着红光，各家饭店的保安都在竭力大声吆喝，招揽着四方的客人。
7月4日客满
“菜里有虫子证明是绿色蔬菜”
下午4点半，我就早早来到了饭馆。趁着没人，先到后厨看了一下，不出所料，昨天放辣椒的地方已经空空如也。
开饭时，杂工小罗先警告了各位服务员：“我可告诉你们，这几天市里来人正在对面检查卫生，你们收拾东西的时候都干净着点，要是被抓到了可和我没关系。”
圆桌上只有一个菜：炒豆角。正吃着，负责凉菜的李师傅夹起一根豆角说：“这里面有虫子不能吃。”服务员小胡笑着说：“有虫子说明咱家的菜好，是绿色食品，前几天一个顾客在要的西兰花里发现有虫子，我就这么回答他的，他的鼻子差点被气歪了。”服务员小范接着说：“还说呢，昨天我给客人上的福寿螺里就有一根好长好长的头发，幸好我眼尖给拿了出来，也不知道是谁的。”
“麻小”和水煮鱼底料都留下
水煮鱼和麻辣小龙虾是这里的招牌菜。很快，十几位广东客人走入店中，他们点了水煮鱼和“麻小”等十几道菜。刚从广东东莞过来的服务员小范，对他们的口音很是亲切，客人用白话交流时，她不停进行着翻译。
看得出来，广东客人吃得很是满意，临走前要走了好几张饭馆的订餐卡。桌子上还剩了好多东西，我赶紧上前收拾。盘子里还剩了3块小馒头，服务员小吴拿起一块放进嘴里，交待我“没怎么动的菜都留着，咱们晚上吃”。
“那客人剩下的水煮鱼和‘麻小’怎么办？”我问。“不是已经告诉过你吗？还问！今后，凡是‘麻小’和水煮鱼的料都要留着。”当服务员不足3个月的小范，摆出老资格，“教育”了我。
收台时，我借将餐具送回清洗的机会绕到后厨，还来不及仔细观察，杂工小罗就上来收走了我手里盛辣椒的盘子，他说：“碗和盘子放到水池里就成，吃剩的东西倒掉，这个料越熬越香越好吃，可不能丢。”
老板没要求办理健康证
晚上10点多，第一拨客流高峰过去，大家开始吃晚饭。刚才的那些剩菜被端上桌：酥辣虾、香酥鸡。如果忽略这是客人剩下的，这顿饭应该是大家一天中伙食最好的一顿，很快就被一抢而光。
想起来了两天，还没有人问我要过健康证，我就问了一下身边的小范，她告诉我，她来北京只办了暂住证没办健康证，老板并没有要求她办。“办健康证的钱应该让老板出，我一个月才花100多块钱，办一个证就相当于我一个月的花销。以前在广东的时候每个月我能挣1000多，现在这么辛苦才挣700块，我还要继续按时给家里寄钱，真的一分钱都不敢乱花。”
其他人的情况和小范差不多，包括厨师和服务员在内的餐馆所有10名工作人员也都没办健康证。老板的说法是，办一个健康证需要100多元，让饭馆一次性全办完不现实，而且饭馆服务人员流动性大，还有部分人员处于试用期，不一定要留用。
7月5日上座一般
免费筷子用餐巾擦过就算消毒
这几天，趁着没有客人来，老田会到后厨拿来好多湿漉漉刚洗过的餐具，从吧台拿来餐巾擦干后放进消毒柜里。
餐巾早已由原来的白色变成了灰色，摸上去滑腻腻的，隐隐透着一股馊味。提供给客人的免费筷子就是放在这样的餐巾里，在“哗哗”作响中搓干，然后由服务员分别套上套子送进消毒柜。
消毒柜摆放在前厅，但几天来我只在第一天见到开过。“您放心吧，我们这就算是免费筷子，都是消毒的。”从那天起，老田就一直这么回答着客人。
晚上10点左右，小罗在后厨忙得不亦乐乎，碗池里的水面已泛起桔黄色的油花。餐具一放一捞，再用清水过一遍，就算洗过。在他的脚下还有个水池，里面也摆满了待洗的餐具，而半个小时前，我刚在那里洗过拖把。
污水中捡起小龙虾直接下锅
前面又有顾客点了20只“麻小”，配菜的唐师傅从箱子里拿龙虾出来，其间有龙虾掉在了地面的污水中，被他捡起来放进篮子中就直接入锅。
因为太辣，“麻小”被退回后厨重新处理。服务员小吴拿起一只龙虾就先吃起来。作为厨师长的老婆，她似乎总有这个“特权”。邀请唐师傅过来分享，被他一口谢绝，“这些水产品，我从来不吃”。
捞出来的辣椒，被唐师傅顺手倒进了灶台旁边的一个大不锈钢桶里，里面已经存了半桶高的辣椒。随后撤下的水煮鱼，也被他隔着笊篱倒进了旁边的桶里，顺着笊篱，水煮鱼里的油滴滴答答地流进桶中。
7月6日基本客满
自己用的碗记得多洗几遍
又是提前上工，今天我做的第一件事，就是给自己找了双一次性筷子和专用的碗。
凌晨，和小罗聊天时他告诉我：“有时洗碗油太大，要往水里放点洗衣粉，但不能放太多，不然容易吃出来。”毕竟所有的餐具过水仅有两遍。“我也知道餐具根本没有冲干净，但每天有那么多的活在等着我，我哪有时间顾得上都洗干净。”
作为自己人，他提醒我：“自己用餐具的时候一定要多冲几遍，最好不用饭馆的东西，像我一样也备一个自己专用的碗吧。”
“等我开了店也用回收油”
杂工小罗今年2月从西安某中专毕业后，来到了北京，就想跟着当厨师的堂兄好好学习厨艺。别看他只有19岁，可对自己未来的人生也有着很详细的规划：跟堂兄再学两年厨艺，争取在5到10年内，也能拥有一家像溢香阁这样的店。
为了实现这个目标，小罗现在就已经开始对饭馆经营进行摸索。他一本正经地告诉我说，你知道一个饭馆的最大的成本在哪里吗？就是在油、调料、电和火上面，这里面有些东西不能省，但有些地方则能省就省，比如油和火，再比如水煮鱼里的油。因为竞争，水煮鱼本身卖价就不高，刨去鱼的成本，再不从油上节约就肯定要赔本，而且回收来的油里有花椒、麻椒和辣椒，越熬就越香，客人们也极爱吃。
7月6日晚
“下岗”
晚饭后没多久我得到通知，试用期虽然结束，但我不能继续留下工作。临走前，望了眼灶台下的辣椒桶和油桶，里面的内容又增加了些许。
回去的路上，我在想，簋街上会有很多青年心怀着像小罗这样的当老板的理想，但在这样的后厨成长起来的他们，当梦想实现的那天又该怎么面对和处理关乎大众的食品卫生问题？想到这里，我更加担心起来。
我们的行动与我们的善意
周一以来，本报连续刊载了本报记者卧底簋街的深度报道，如实反映了在簋街某些知名餐馆中出现的问题，尤其是烹饪原料的掉包使用、频繁使用“口水油”等卫生问题和缺斤短两的不法经营行为。报道发出之后，不仅引起了广大读者强烈关注，也带来了主管部门的迅速行动。昨天下午，东城区卫生局、工商局等9个相关职能部门组成联合行动小组，进行了一次集体执法，对一些卫生条件不符合国家规定与不法经营的餐馆责令停业整改。
这样的结果让人欣慰，也是我们安排记者行动的基本初衷：规范簋街的餐饮秩序，净化簋街的餐饮环境。新闻媒体的一个重要功能就是社会监督。新闻媒体通过自己的努力，向公众传递真实的信息，让公众和公权力部门能够对某些问题加以注意和完善。这种监督是一种善意的作为，目的是使我们生存于其中的社会不断进步。簋街是北京的一条名街，它的诸多小吃味道鲜美、颇具特色，给很多人留下了美好记忆。但是，从本报记者卧底观察的几家餐馆来看，确实存在一些读者向本报反映的卫生问题。
其实，就这些被曝光的餐馆而言，它们都名声赫赫，顾客盈门，收入颇丰，完全没有必要使用隔夜的死鱼和从剩菜中过滤出来的“口水油”。它们有实力，也有义务让顾客吃到干净的、新鲜的菜品。餐馆赚取合理的利润是必要的，但不能以龌龊的欺诈手段牟取利润，更不能以损害顾客的身体健康为代价。将心比心，法律之外还有基本的做人的良心，还应该遵循基本的商业伦理，经营者不能只是盯着口袋中的银子。况且，如此做法不仅会毁掉自家的牌匾，也会击溃簋街一贯的美誉。结果只能是搬起石头砸了自己，最终不仅自己无法生存，还波及了簋街上其他的商家。因此，只有诚信经营、合法经营，才能带来长远的发展与更大的收益。
必须指出的是，报道所及的违规餐馆只是簋街众多餐馆中的个案，不能代表其他守法经营的餐馆，更不能代表簋街的整体形象。我们期待本报的善意行动与报道，能够让更多的餐馆经营者及时发现并纠正自身的问题，能够带来相关职能部门更加严格的监管举措，从而让簋街继续保持应有的特色和美誉，更好地服务于慕名而来的客人。毕竟，簋街的倒掉是所有人都不愿意看到的，簋街的可持续发展已经成为充满活力的北京餐饮业的重要组成部分。
■本报评论员任孟山
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