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作者： 来源：本报记者 刘钢 摄
渔夫烤鱼店的老板邹涛坦言，他现在就是在跟着潮流走，跟风做餐饮风险较小，饿不死，但也挣不了大钱。如果要在餐饮业中有自己的一块天空，就必须有自己的思想，有自己的东西，不然，做到最后肯定没有出路。
中国烹饪协会副秘书长边疆认为，北京餐饮业这两年大刮流行风，很多人都开始跟风跑，而这种表现却恰恰说明了餐饮业发展的不成熟。
餐饮人做餐饮应该有自己的想法，不应该盲目跟风。成熟的餐饮业不应该出现过多的流行风潮，这种做法虽然在短时期内有利润可赚，但是对于餐饮业的长远发展来说却是不利的。这有点像云彩在天上飘，一阵风吹过就散了，成不了大气候。
众多流行菜的出现也标志着中国餐饮业已经进入初步商业阶段，是餐饮业发展必然经历的阶段。经过了这一阶段后，中国的餐饮业才会逐渐走向成熟，百变川菜也将迎来它的成熟发展期。从业专家谈川菜应走原创路线
川菜在北京餐饮业中占了 四分之一强的比例，而百菜百味，百菜百变的特征也决定了川菜将深受大众关注。
眉州东坡餐饮集团常务副总裁郭小东觉得，一家成熟的餐饮企业必须要有明确定位。通常以打造精品菜著称的餐饮企业，目标客户大多数都是回头客，新增顾客群也都是回头客带来的。
精品川菜在顾客心中的形象早已清晰明确，所以在菜品上更不可能去跟随所谓的潮流。潮流毕竟是短暂的，不会太长久。
精品川菜在菜品创新上要维护自己的风格，维护自己的形象，就是要做原创，而不是人云亦云，只管拿来别人的菜品，而不管菜品的生命力到底有多长。
同样是做高端菜品的香林坊酒楼在不久前引进了烤鱼。酒楼的姜经理认为，如果把烤鱼和麻小相比，麻小本身缺少一种文化，注定要没落，而烤鱼则会不断花样翻新，应该越做越好。另外，从饭馆本身的经营角度来考虑，需要一定的兼容性，高档与家常、流行菜并不矛盾，在环境上和客人的选择上稍微做一下控制，就能达到比较好的效果。稳中求变才有出路
那么，川菜到底该怎样发展，它应该有怎样的未来？边疆觉得要从客观角度出发来看。
随着家庭生活的社会化，走出家门吃饭已经成为众多群众的生活方式，这就要求作为大众菜的川菜价格要低，口味适应性要广，就餐环境要好，餐馆地点、营业时间等等也要更灵活。
餐饮市场的消费需求决定了川菜变化的速度。稳定的消费需要稳定的菜品，菜品需要在不“伤筋动骨”的前提下进行创新，只要进行稍微调整就好，步子不能一下迈得太大。
对于川菜制作手法中存在的过于麻辣，用油过于厚重，是否有损菜品营养等问题，以及一些小菜馆存在的卫生问题，则要不断改进、监控，并加以纠正。
北京市饮食行业协会秘书长何之绂认为，川菜虽然是大众菜，但是也要分出高、中、低档，不同层次能满足不同人群的需求。大众化是基础，高端则是发展的成果，没有大众化就没有高端。
目前北京餐饮急需立法，对餐饮经营者进行规范和约束。小到经营者是否懂饮食科学，是否懂卫生，大到一个区域各种风味餐厅数量控制在多少家是最合理的，都需要考虑。许多地方存在好几家川菜馆挤在一起的问题，市场中的不规范因素往往带来恶性竞争，恶性竞争的结果就是互相打压，降低成本，成本的降低就意味着品质无法得到保证，必然影响川菜本身的发展。本专题撰文/本报记者马春杰 |
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