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作者： 来源：本报记者 刘钢 摄
时下，北京餐饮界刮起了一股烤鱼流行风，此风尤以簋街最盛。主管簋街的“大街办”副主任孙学军说，簋街87家餐馆目前已有十来家专营或兼营烤鱼。此外，京城其他地方的许多川菜馆也陆续增加了这道菜，烤鱼成为继麻小后又一风行的川味菜品。那么，烤鱼的生命周期能有多长，是否会重蹈麻小的覆辙？烤鱼是否有能力像当年的水煮鱼一样被大众所接受呢？
“独门冲”是簋街做烤鱼比较早的一家店。店主徐冲介绍，烤鱼是一个可以不断创造出新口味的独特菜品，仅该店就有麻辣、泡椒、香辣、豆豉（辣或不辣）、酸菜加泡椒（或泡椒加酸菜）、酸菜等8种口味。
徐冲觉得，烤鱼在食用过程中还可以搭配二三十种配菜涮食，口味的丰富性是水煮鱼无法比拟的。他的店现在每天客流量有300多人，鱼的销售量也有200来斤。
经营川菜的香口鱼餐馆主打菜本是香口鱼，而眼下，店里也增加了烤鱼。经理王拓军解释，引进烤鱼是市场竞争需求，能够增加菜的品种，吸引更多顾客，绝对是明智的选择。该店每天烤鱼和香口鱼的总销量200来斤，其中烤鱼占四成多，而且仍呈上升的趋势。
渔夫烤鱼店的老板邹涛认为，任何一道菜品都得历经成长、发展、鼎盛和衰退四个阶段，要想延长菜品的生命周期，就得不断增加一些口味，淘汰一些口味，这样才能满足顾客的需求。烤鱼至少能开发出20多种口味，生命力应该比较强。
虽然烤鱼店的经营状况如此好，但是，流行菜似乎总逃不了昙花一现的结果。中国烹饪协会副秘书长边疆说，从近几年北京流行的新菜品发展过程来看，流行菜在整个北京餐饮市场中占有的份额非常小。全市4万多家餐饮企业，经营流行菜的餐馆也就几十家，而且通常发展到一定时期就会停滞下来。
流行菜往往锁定的是追求时尚、追求特色的顾客群，这部分顾客群最大的特点就是喜新厌旧，口味比较刁，他们的喜好并不能成为大众的标准。流行菜制作上也存在一定的随意性，没有统一的品质标准，无法让菜品的形象在消费者心中留存下来。烤鱼就存在同样的问题。记者观察
初听到烤鱼“江湖菜”的称号时，让人颇感有股侠骨英风的江湖豪气，尤其是盛装的器皿之庞大，更是历来任何一道川菜鱼类菜品所不能比拟的。
与烤鱼店和兼营烤鱼的饭馆接触多了，感受最多的是时下烤鱼这道江湖菜在年轻时尚的群体里掀起的波澜真的很大。
这一点从簋街烤鱼店门口长长的等位队伍就能判断出来。一盘盘鱼占据了餐桌的大部分，男男女女在充盈着孜然、烧烤味道的小店里吃得热火朝天。
当人们快意地享受着麻辣口感的时候，餐饮经营者们似乎并没有沉浸在良好效益的喜悦中，他们思考着烤鱼的发展和自己未来的出路。
如果按照餐饮业成熟发展的表现来看，也许现在的跟风经营是一种不成熟的作为，似乎注定会走向衰落。但经营者们已经有意识地在努力创造自己的品牌，力求与众不同。这一点，让我们看到了中国餐饮业发展的希望。
不管餐馆经营者出于什么样的想法和心态跟风麻小、掉渣饼、烤鱼等饮食流行风，也不管这种风潮刮得有多大，可以肯定的是，水煮鱼的地位并不是那么容易撼动的。
水煮鱼现在正处于一个低谷期，但是它的发展脚步难以阻止。或许在经历这样一个冷静时期后，水煮鱼还会重整旗鼓，再振声威。 本报记者马春杰 |
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