南京日报报道（通讯员　晓飞　记者　周爱明　实习生　杨晓军）针对大中型超市的卤菜类产品检查合格率仅为50％的现实，专家建议摈弃“老卤”传统工艺。

　　这是记者昨天在市工商局召开的卤菜行业专项整治情况通报会上获得的消息。

　　据悉，从5月20日至6月20日，工商部门对各大超市的卤菜熟肉制品进行了专项抽检。抽检显示，42批样品中有一半的产品被判定为不合格。不合格的项目主要有3个：菌落总数超标、大肠菌群超标、亚硝酸盐和胭脂红超标等。

　　市工商局副局长陆广陵说，抽检发现的问题有的还比较严重。例如，某超市的一种卤鸭脖大肠菌群超标30．6倍。而另一家超市的辣炸鸡菌落总数竟超标162倍！

　　对此，市产品质量监督检验所食品部主任杨军认为，卤菜行业一直流传着“老卤”越陈越浓、越陈越香的说法。为了使卤菜口味更香，部分卤菜生产企业将“老卤”作为制作秘方保存起来，保存时间长达数年甚至数十年。

　　杨军说，虽然“老卤”制作的卤菜口味比较香，但在食品安全新形势下，生产企业最好摈弃这种传统工艺。因为老卤使用过数次甚至数十次后，防腐剂、各类添加剂就会大量沉积在“老卤”里，造成后来的产品防腐剂、添加剂超标。更为严重的是，“老卤”使用的时间过长，还会产生一种有毒物质——硝。因此，从食品安全的角度出发，“老卤”的传统生产工艺应该摈弃。

　　记者获悉，为了严格监管卤菜食品，工商部门昨出台了五项监管措施。从严把市场准入关，强化“经济户口”管理等入手，强化巡查力度和质量监测，逐步建立以“市场主办单位自检为基础、消费者送检为补充、执法部门巡查抽检为重点”的商品质量检测体系，加大案件查处力度，从重从快查处有严重质量问题的卤菜熟肉类制品。