本报记者刘桂丹米粉在桂林历史悠久,它在桂林的被关注度比其他地方都高,米粉包装问题自然也引起了各方的重视。记者采访发现,不少人认为,米粉出厂后的卫生问题必须解决,但也有人同时担心:“南宁包装法”是否让流传了多年的桂林米粉改变了传统?
据市卫生监督所负责人李建新说,桂林米粉在生产出厂时是合格的,但经过运输环节后就质量不一了。 虽然米粉店有后期制作工序,但冒米粉(方言,散开和加热米粉的工序)的水通常达不到杀菌温度,因此不能保障后期制作符合卫生要求。
但如果包装后米粉的品质有所改变,那岂不是“以文害义”?桂林米粉之所以厂盛不衰,并在桂林早餐市场始终占统治地位,与其品质密不可分。传统的桂林米粉的成分就是水+米,不加任何添加剂。吊白块曾因增白、增加米豆制品产量等功能而在上世纪七十年代被推广使用,后又因发现其毒副作用而在16年前被禁止。
记者向部分市民了解对米粉包装问题的看法,被访者都说,包装后的米粉更令人放心,但还是有人担心,如果添加保鲜剂,会不会带来副作用和口味的变化?
现在,桂林八大米粉生产厂正在联手研制米粉包装问题,他们打算以“南宁包装”为楷模,研发250克小包装。待250克小包装米粉上市后,米粉店用米粉,势必增加米粉店撕拆包装的劳动量,这可能会使米粉成本提高,还将产生大量的包装材料——每天三四万个塑料袋对桂林城市环境将带来怎样影响?
有人认为,米粉厂出产的米粉还属半成品或原料,是经米粉店或家庭后期制作后才成为食品,那么,半成品有无必要这样包装?
《米粉质量安全要求》对具体的包装办法并没有硬性规定,只说“应采用符合卫生标准要求的包装材料”,同时还有计量要求,但并未指定进店的米粉一定要小包装,目前南宁小包装米粉也未进店,进店的切粉也是5公斤一包的大包装。
桂林米粉店是以“两”为计量单位,这是按米制成米粉后的重量换算的单位,二两米粉约半斤以上重量,米粉重量由米粉厂团粉工凭经验操作,米粉店的切粉则由店家操作,因此每个店、每一碗都不可能是同一标准。机械标准操作肯定就能解决计量问题,但中国传统食品向来无严密计量,全国的面条、米粉都无标准计量,广东就以“大碗”、“小碗”计。广西米粉有无必要“削足适履”?柳州媒体也报道,柳州米粉厂也提出类似观点:国标是否适合每一种传统产品?
能不能通过加快速度、缩短米粉出厂到粉店售出周期的方式来保证米粉的天然本质,同时解决保质期问题?持这一观点的人提出,能否通过加强米粉出厂后至进店前运送环节发管理,如对米粉厂自己组织运送,保证卫生;或组建运送公司,米粉箱严格消毒,运送车密封,送达地有人接货并保证存放卫生等方式来进行卫生管理。还有人提出,按米粉现有方式装箱,包装袋套在箱外,以解决米粉粘粘的问题。前提是必须保证米粉箱卫生,送粉时间短,到店后能很快解决保存问题。因为包装不是目的,目的是卫生。
市社科联副主席庞铁坚将自己对思考的心得录在他的博客上:“在标准化的文本规范中,桂林米粉应该如何走自己的路?不但生产者关心,桂林米粉的忠诚消费者也同样关心。不变之道,是走不通的,如何走好可变之道,考验着米粉生产厂商的智慧。我衷心希望这些厂商能够顺利地走出困局,使桂林米粉不但能够保持自己的传统风味,同时也能符合标准化的要求。”——这应该是所有热爱桂林米粉的人们的期望。 |