2006-8-5 6:51:41 厨师自曝：将顾客的剩饭剩菜再利用，是饭店“控制成本”的缺德招数

　　老板自称：能将“口水菜”回锅，是因为总能发现大量的“加工原料”

　　“上班第一天，老板就嘱咐我们要‘控制成本’。首要环节就是把客人剩下的炒面洗净，回锅之后再卖。”昨天，山东来连打工的厨师张冰向记者曝出餐饮业的黑幕——一些小型饭馆将客人吃剩的饭菜重新“整形”回锅，变成“色、香、味俱全”的“口水菜”之后再卖给下一桌客人。

　　一些餐饮店老板认为，这固然是少数黑心店赚昧心钱的问题，但顾客也该自省一下是否因点菜浪费给店家造成可乘之机。

　　出人意料

　　张冰说，十几年来，自己在大连近10家中低档餐馆里担任大厨，擅长海鲜、炒菜、卤菜等家常菜品的烹制。然而，在几家饭店打工时他发现，自己遭遇的最重头挑战不是做菜技术如何胜人一筹，而是将剩菜回锅做得“不露痕迹”的手法是否过硬。

　　两三份剩面整出个新炒面

　　“我经历过的这几家饭店均为路边规模非常小的餐馆，上班第一天，老板的‘培训’核心就是‘控制成本’。”张冰说，在一家位于中山区某繁华地段的小面馆里，他每天做得最多的“剩菜翻新”业务是炒面。

　　张冰介绍，由于炒面里酱油味较重，再加上洋葱、青椒等辅料味道也很突出，所以特别适宜“回锅”再卖。不过老板也嘱咐过需要“讲究些”——搁时间太长的面就不要再卖了。

　　“炒面是销量较大的快餐品种，基本上每天都会有炒面盘底端回厨房。”张冰说，对炒面的翻新手法比较简单：放在水龙头下面冲洗直至面条颜色变淡，再放在盘里等待下一份面条来“拼盘”（一般两三个盘底儿就能凑出一份新炒面），有菜单下来，厨师就加酱油、味精、洋葱丝、青椒丝等调料翻炒，较正常炒面而言调料得放多一些，炒的时间不能太长。

　　张冰透露，他经手过的“二手炒面”最长放置时间是中午剩下的晚上卖，赶上食客较集中的时间段，刚端进来的剩菜可能十几分钟之后就能卖出去。一份炒面售价5元，一天下来老板能“节省”十几元至数十元成本。

　　回锅再造

　　“‘口水菜’的种类远不止炒面一种。”张冰说，就他工作中看到过的情况，发生“二手翻新”的重灾区是街头烧烤以及四川菜，赠送小菜反复“赠”比较常见，一些生意普通的小饭馆把价格较高的家常菜“盘底儿”也回锅“再造”。

　　排骨“再造”可塑性最高

　　据张冰介绍，盐水排骨或清炖菜里的排骨是“可塑性”较高的菜品，因为其“菜相”干净，洗净之后即使再做同样菜肴仍然“不为人知”。色泽不好看的排骨就可“再造”为红烧排骨，借酱油来调色调味。红烧排骨的剩菜还可以被制成糖醋排骨，因为甜酸口味较重，一般人不可能吃出不新鲜的“二手味儿”来。

　　“多数饭店即使做‘口水菜’，也不会冒天下之大不韪，用变质的肉菜来做。因为罚得重，真把人吃出问题饭店得不偿失。”张冰说，但是对于当天的剩菜，一些店主便不会轻易“放过”了。

　　在一家烧烤店打工时张冰发现，看上去“平民”、“节约”的烧烤，更容易发生“口水菜”现象。因为食客需要现场自己烤制，剩下的肉串或其他菜都等于是“生鲜原料”，方便店家重新再卖，“甚至不需要整形。”

　　张冰说，肉串、鸡胗、鱿鱼、地瓜片等菜品直接拿到后厨保存再卖就可以了。从店家角度看，这根本不算是口水菜，只是防止浪费的“正当手段”。“蚕蛹、蚬子等菜品如果用于烧烤，端到顾客面前就必须是活的。但如果有剩余，饭店会将其回收，再用炸、炒、干煸等办法再加工一次。”张冰说，这个时候一般蚕蛹、蚬子等都死了一段时间，已经不新鲜了。

　　此外，张冰介绍，一些小川菜馆里的水煮鱼、水煮肉片、毛血旺等菜品，其所用的辣油都像炸油条的油一样反复用。“一般地说，饭馆会在后厨备一个带过滤网的大桶，剩菜往上一倒，回收油便‘积少成多’。若被‘外人’发现，可以解释为垃圾收集装置。”

　　不易辨别

　　“对于餐饮企业来说，做不做‘口水菜’凭的是‘良心’二字。”一位饭店老板说，除非菜质有变，或者出现“前任菜”的残渣，否则顾客根本无法辨别面前这道菜是否经过回锅。

　　点菜超标给店家“黑心”机会

　　大连市卫生监督所一位孙姓负责人说，就她掌握的情况而言，卫生部门检查中尚未发现餐饮企业有如此行为。她建议张冰可以找区级卫生监督所进行投诉。

　　一位与记者较熟的饭店老板提出了他认为有些“刺耳”的观点：黑心店之所以能将剩饭剩菜回锅再卖，一部分原因是他们能够发现大量的“加工原料”，“若是收上来的饭菜零星半点，不等凑够一盘，剩菜就馊了。”

　　该老板说，近年来，只要是家庭聚餐，八成以上的剩菜都会被打包。但是聚会、应酬一类的大席面，剩菜超过所点菜量半数的情况都十分常见，甚至三四个人的小型聚会，做东者点菜都要刻意超标，并且很少打包。

　　今年6月下旬，广东一位经济学教授建议我国出台一部《反浪费法》，以立法的形式遏止餐饮浪费行为，包括对奢侈餐饮消费征收高额税、反对过度包装、对剩饭剩菜强制打包并对其计费等。

　　当月，在沈阳开幕的国际美食节上，一位餐饮界人士提供了一笔细账：我国目前普通餐馆一桌饭菜一般至少会剩下10％甚至更多，一家餐馆平均每天就要倒掉50公斤剩饭菜。仅对陕西一个省的统计，一天这里就要浪费掉5000吨饭菜，今年上半年，陕西省餐桌上造成的直接浪费就超过10亿元。这样算来，全国30余省?穴自治区、直辖市?雪一年在餐桌上的浪费就高达600亿元。

　　新闻递进

　　把菜毁掉谁更理亏?

　　今年7月中旬，在大连中山区友好广场附近一家烧烤店里，记者亲眼见到一起让旁观者颇有“回味”的争吵——一对年轻男女在用餐完毕之后，不但将桌上的烟头、毛豆皮、餐巾纸扔进涮锅里，甚至还往锅里倒了半瓶盐，遭到服务员阻止以后双方对吵起来。

　　争执中这对男女顾客反复地质问服务员：“剩下的汤你们还要卖多少遍？”服务员回应对方的理由是“不替人着想，给饭店收拾卫生带来麻烦”。（应被采访者要求，文中张冰系化名）

　　记者苏琳 （报料人：张先生）

　　日本餐馆里看不到剩菜

　　日本人的物质生活虽然丰富，但他们在吃饭方面从不浪费。“日本料理”大都实行套餐制，价格也按套计算。饭菜在厨师制作时就分好，一人一份，由服务员直接给顾客送上。给客人的饭菜量，餐馆通常会根据大多数人的食量来决定。所以，日本料理虽然种类很多，但每种菜的量都很少，不会有人剩下。

　　日本人请客人吃中餐，也同样是按需点菜。在日本，许多中餐馆的菜单上，一般一道菜都分为大、小盘，人少时可以点小盘。通常情况下，日本餐馆的服务员会根据吃饭的人数来提醒你点几个菜或者菜已经够吃了。据《梅州日报》

　　特别提醒

　　剩菜打包注意方法

　　蔬菜最好不要打包回家，吃剩的蔬菜经过长时间盐渍后，再反复加热时，表面的盐分会变成亚硝酸盐，最容易使人中毒。

　　淀粉类食品最多保存4小时，打包回家的富含淀粉食品?熏如年糕等，在没有变味的情况下食用后?熏身体也可能产生不良反应。原因在于它们易被葡萄球菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热下也不会分解，解决不了变质问题。所以富含淀粉类食品最好在4小时内吃完。

　　鱼类食品食前要加热，鱼类食品中含有全价蛋白、鱼脂及丰富的维生素Ｃ、Ａ、Ｄ，有益于人体心脑神经系统，但一不小心，也会伤及你的肚子。据检测数字显示：鱼类食品食前，在上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里每8分钟能繁殖两倍；在5～6小时内，一个细菌变成1亿个……如此数量足以引起食物中毒。所以，打包回来的鱼类在食用时一定要加热。据《科技日报》