武昌鱼似乎总是和“大中华”连在一起。毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让老字号大中华酒楼名扬中外。但在市场经济大潮下，76岁的大中华衰败多年、数次易主。本月初，重庆人程先生慕名前往大中华吃武昌鱼，却被朋友告知“不做武昌鱼已好久了”。“哪里还能吃到正宗的武昌鱼？”朋友没法告诉他答案。“全市3.8万家餐馆，随便进哪家都能吃到武昌鱼，但各家有各家的做法”，市餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁如是说。“哪怕我说出当年毛泽东吃的那道武昌鱼做法，也只能算是一家之言，别人不承认。武昌鱼一直没有个统一‘形象’，这是影响它走出湖北的一大因素。”中国烹饪大师、楚天卢酒店董事长卢永良认为。争论仍在继续，但已传来了令人欣慰的消息。武汉已为老字号企业盘点造册，大中华有望重现生机，并将停做4年的武昌鱼重新端上餐桌。

　　大中华不做武昌鱼已4年

　　8月初，重庆的程先生来汉出差，兴冲冲地要武汉的朋友潘先生带他去大中华酒楼吃武昌鱼。潘先生告诉他，大中华关门了。大失所望的程先生又问哪里还能吃到比较正宗的武昌鱼，潘先生搔着头想了半天，也想不出第二家。大中华“已不做武昌鱼好久了”。5日，记者来到大中华所在的武昌彭刘杨路，这里已是酒楼林立的文化美食街。而昔日的镇街之店大中华却门可罗雀，仅在一楼的一隅开了家“特价小超市”。如果不是大门匾额上的“客似云来”、“百年老字号，新品大中华”等字样，很难让人联想到这里曾经是一家响当当的中华老字号。1930年，章再寿等19名安徽人创建了大中华。1956年，毛泽东一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让大中华名扬中外。1985年，该酒店经改扩建后成现有规模。此后一直到1997年，大中华达到巅峰，节假日订位子得找关系（晨报2005年7月9日曾作报道）。此后，经营灵活的民营餐饮企业大量崛起，严重冲击了大中华等老字号酒店。1998年9月，大中华转制为民营企业，2000年4月关门停业，当年10月被整体收购。2002年初，因步履维艰又一次关门停业，直到现在。该酒楼原来的那批烹鱼大师，要么另投他处，要么自立门户，但一直没能再扎在一起，做活武昌鱼这个招牌。

　　3.8万家餐馆3.8万种做法？

　　当年，大中华酒楼曾专门组织程明开、黄昌祥等老一辈烹饪大师，研究如何识别正宗武昌鱼，他们发现樊口产的武昌鱼的腹部大刺是13根半，靠鱼头的一根很短，“武昌鱼十三根半刺”的说法由此传开。大中华倒下了，迄今仍未出现将武昌鱼发扬光大的餐馆。记者在采访中发现，各家餐馆似乎有各家的做法，而且均以“正宗”自居。大中华在鼎盛时，曾开发出数十道以武昌鱼为主料的鱼宴。卢永良离开大中华后，创建楚天卢，一直以鄂菜主打，又在原大中华基础上开发出“红焖武昌鱼”、武昌鱼茸丸等十多个新品种。如今大街小巷的餐馆做的武昌鱼叫法繁多，但多以红焖加勾芡为主。其次是风干味、腌辣味等，不过卖价、鱼的大小、原料、工序有增减。武昌鱼名声在外，武汉餐饮业又这么发达，怎么就找不出第二个“大中华”？“武汉不差做武昌鱼的人，也不差武昌鱼做得好的店。全市3.8万家餐馆，随便进哪家都能吃到武昌鱼，差的是大家都认可的标准和把武昌鱼做成全国出名的品牌的企业。”餐饮协会会长刘国梁说。卢永良曾遇到过一件尴尬事。在去年一次鄂菜研讨会上，有专家向卢大师请教：您擅长鱼菜，请问一道清蒸武昌鱼该用多大的鱼，有多少道标准工序？卢竟一时语塞他曾是大中华酒楼副总，曾得到前辈鄂菜大师的真传，以这样的资历竟说不出正宗武昌鱼做法来。“不是我不知道清蒸武昌鱼的做法，是缺少一个各家都认可的标准。如今武昌鱼各家有各家的做法和标准。哪怕我能说出当年毛泽东吃的那道武昌鱼做法，也只能算是一家之言，别人不承认。”他认为，武昌鱼一直没有一个统一“形象”，是影响它走出湖北的一大因素。

　　外地人只知道武昌鱼是湖北的

　　武汉大东门水产集团董事长陈忠生，从上世纪80年代初开始从事水产生意。早年，他骑着自行车到武汉周边鱼塘进鱼，再到武昌的农贸市场卖钱换粮票。如今，其业务遍布半个中国。“我们市场每天进出的鱼虾都是好几百车，武昌鱼在外省确实有名，需求量也大。但我们做得最多的还是贩鱼，赚运费钱。鱼到了外地，别人只知道是湖北的，至于哪个品牌的，知道的人不多。”据武汉水产养殖协会统计，去年全省武昌鱼产量约为10万吨，占全国总产量的两成。其中，武汉年产1.88万吨，但深加工能力仅2000吨，产值不到一个亿。陈忠生说，即使是这2000吨的加工能力，还是全市30多家企业的总和，而有规模的不到5家，其品种多集中在豆豉武昌鱼、麻辣武昌鱼和风干武昌鱼等几种上，新品的研发力度都显得不太足。最早做品牌武昌鱼的鄂州武昌鱼股份公司，现在主业也转向地产、工业。武汉水产协会的一位会员说：“现在随便进哪个超市，如果有袋装武昌鱼卖，估计就只风干、豆豉这几个品种，不会超过5个。这些鱼贵的16元一条，便宜的七八元一条，而一条鱼的加工成本差不多就是这个价。他们怎么卖得出来？只得减工序、缺斤少两。”2000吨深加工，剩下的1万多吨基本都是以生鱼形式贩运了。据白沙洲一鱼贩说，现在全国各地的武昌鱼养殖基地不少，但仍以湖北出产的武昌鱼为佳品。半公斤以上的大武昌鱼，现在能卖到3.6元/斤左右，但是加工成袋装鱼，售价翻两番。“我们做武昌鱼生意的人，大部分都只能赚个搬运钱。”该会员说，今年湖北雨少天旱，到了下半年，生鱼肯定要涨价，但市场售价很难同幅度涨价。这是一次劫难，也是一次机遇。肯定会有一批企业会在这次洗牌中淘汰出局，剩下有能力的企业应该抓住机遇，占领市场并以身作则，制定行业规范。“一个市场必须有一个或几个有话语权的企业领头，游戏规范了，才能有序进行。”

　　大中华有望重做武昌鱼

　　成也萧何，败也萧何。做大武昌鱼，还是离不了大中华？刘国梁认为，大中华酒楼是在特定历史条件下形成的名牌效应，有其他酒店不可替代的优势。在毛泽东在汉题诗前，苏东坡、王安石、李时珍等都曾为武昌鱼题词作赋，这给武昌鱼留下了很深的历史文化底蕴。“想成为地方传统特色产品，必须有文化作支撑，所以借大中华做大武昌鱼产业应该是最便捷的途径。至于怎样让大中华复活，可以合资、并购、改制，甚至政府统一收购再招商等等，都是可讨论的方法，重要的是有人牵头行动起来。”但武汉经济管理学院陈光新教授说，武昌鱼不一定要靠大中华重振雄风。现在垮的是大中华，不是武昌鱼。大中华只不过为武昌鱼打下了一个非常好的基础。武汉的新字号酒店都有希望扛起武昌鱼的大旗，也正在努力尝试。例如楚天卢的红焖武昌鱼在全国已有很大影响；艳阳天在梁子湖包下一个渔场，建成武昌鱼养殖基地，包机空运武昌鱼到北京。市餐饮协会一负责人说，武昌鱼是鄂菜的代表，复兴武昌鱼需建立在鄂菜成长壮大的基础上。湖北目前有数万名鄂菜厨师在全国各地掌勺，一些本地餐饮企业还到外地开店。通过他们的努力，可以让鄂菜（武昌鱼）走向全国。争论仍在继续，但已传来了令人欣慰的消息。7月底，商务部“中部崛起品牌行”媒体团来汉采访时，市商业局透露，他们已将全市老字号企业盘点造册。之后，将采用扶持、引资等办法，分别为老字号企业输血，让它们重现生机。已近4年未做武昌鱼的大中华酒楼，有望借此东风重操旧业。