江苏商报报道实习生　卢旭　许佳　商报记者　林立　报道店堂内飘荡着新疆优美动听的旋律,重温西部歌王王洛宾的经典乐曲,感受魅力新疆最纯正的西域风情……8月8日，为期一个月的“南京清真安乐园西域风味美食月”正式拉开序幕。省市民族宗教人士与远道而来的新疆少数民族人士，相聚在华东单体经营面积规模最大的清真餐馆。来自西部和当地的名厨共制作展出了30多个品种的西部特色菜肴，受到市民的欢迎。谈天说地、其乐融融，一派热闹非凡的场面。位于王府大街的清真安乐园，是目前江苏省及南京市清真餐馆清真菜之首，以其纯正、地道的口味、周到的服务，大受欢迎，盛名远扬。在南京，印有“清真”招牌的大小餐馆近百家，然而生意红火，长盛不衰的餐馆却不多见。为何清真安乐园菜馆能长盛不衰？

　　以几张桌椅起家

　　岁月沧桑。南京清真安乐园菜馆始建于1920年，迄今已有86年的历史。同时，80年代进入安乐园工作的严正渝，也在不知不觉中，伴随着安乐园一起走过了24个年头。作为安乐园的掌门人，严正渝对其历史颇为了解：当时的餐馆仅是一个几张桌椅，几个职工的私人小清真餐馆。解放后，党和政府一直很关注清真餐饮企业的发展。安乐园从朝天宫小店，到1956年迁至升州路经营，1961年又迁至莫愁路，1984年后安乐园几经改造装修，初具规模。1991年，政府拨款40万元，安乐园自筹100万扩大改造。2001年年初，因朝天宫南广场开发建设需要，安乐园要拆迁，省市领导及区委、区政府高度重视。2001年9月18日，安乐园在素有“南京母城”——冶山之麓复建开业。坐落在南京建邺区王府大街上的冶山休闲中心内，古朴典雅的民族建筑，清新秀丽的自然风光，令人心旷神怡。回良玉副总理（当时任省委书记）经常在这儿宴请国内外宾客，被传为美谈。目前，安乐园已经发展为拥有两个大餐厅和15个风格迥异的包间，营业面积达2000平方米，拥有几十名技术骨干、150多名员工，可同时容纳500多人就餐，固定资产达2000多万元的华东沿海地区单体经营规模最大的清真餐馆。据了解，清真安乐园餐馆曾荣获“江苏省民族团结进步模范单位”，省、市、区级“文明单位”，“明星企业”，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”，并被国务院表彰为“全国民族团结进步模范集体”。如今的安乐园，几乎天天门庭若市、食客满堂，成为南京餐饮界一颗耀眼的明珠。

　　博采众长自成一家

　　“安乐园”因纯正、地道的清真菜肴而名震石城和江苏大地。但很少有人知道，一个只有几个人的小菜馆，是如何发展到今天的规模？对此，严正渝认为，坚持“以我为主、博采众长、融合提炼、自成一家”的经营风格，百年不变，努力做到“回民满意，市民欢迎”以鲜明的清真特色吸引广大市民，这是清真安乐园菜馆在实践中总结出来的一条经验。多年来，在选料上恪守伊斯兰教规，习用鸡、鸭、牛、羊及蔬果，并坚持阿訇宰活口，擅长蒸炸、爆熘、煨煮和烤炙，以本味为主，清鲜嫩脆与汁浓香醇为重，色香诱人，清淡爽口。如别具特色的首席名菜“焖钵牛肉圆”投口香嫩软醇，浓而不腻，咸鲜适口,令人馋涎欲滴，是进店宾客必点之佳肴，仅这一道菜每年营收达50万元。它和招牌点心“六色套点”均被中国烹饪协会评为“中华名小吃”；还有“汁烹牛筋”、“响油牛柳”、“茭儿菜蒸饺”、“鸭肫烧卖”等被省贸易厅和省烹饪协会评为江苏名菜名点；“全鸭席”、“盐水鸭”、“素菜包”等佳肴美馔在市场上有较高的知名度。据了解，在全国先后举办的四届清真烹饪大赛中，“安乐园”共获得金牌八块、银牌四块，成为华东地区的佼佼者，更充分显示了老店名店的实力。在短短的几年内，清真安乐园菜馆先后成功地举办了“沪宁清真饮食文化交流”、“宁、扬、穗清真美食汇展”、“清真粤菜美食月”、“江苏清真餐饮企业座谈会”等活动，打破原有区域边界，实现南北清真菜系的交流，让许多传统的清真菜名在安乐园得以恢复，受到广大少数民族群众和汉族同胞的一致好评，并在全国清真饮食企业中树立了良好的形象，成为我国清真饮食行业协会的常务理事单位。

　　大力拓展菜肴创新

　　对“安乐园”来说，是餐饮无淡季，天天是旺市。能一直有此长盛不衰的业绩，靠的是不断继承、创新、交流和发展清真菜的精髓，努力弘扬清真饮食文化所致。“企业没有创新就如同没有灵魂，企业要发展，必须与时俱进，这是清真安乐园菜馆深刻的感受。”严正渝总经理表示，他们一直努力寻求发展大力开拓创新，努力实现理念创新。多年来，清真安乐园菜馆始终弘扬清真特色传统，顺应市场潮流，不断做好清真菜肴创新工作。“焖钵牛肉圆”，由于选料考究，制作精细，口味咸鲜香醇、嫩糯兼顾，外形圆实饱满、盈红美观，荣获第二届“中华名小吃”称号，仅此一个品种年销售就达50万元以上。如今的安乐园菜馆，经营品种多达400多个，是南京清真餐饮饭店中经营品种最多的一家。小吃、卤菜、早茶、西点、饭菜五大系列各具特色，其早茶名点因季而异，应时迭出，味美多变，以清淡味雅见长，以细腻多样著称。随着生活水平的不断提高，食客的口味在不断变化，而社会餐馆的品位和风味，也在不断的市场竞争中得到扩展和提升。“一方面指的是周边环境人杰地灵,百姓善良宽容,给了安乐园诸多的理解和厚爱；另一方面也指良好的企业形象,得到省市各有关领导的关注和支持,再加上众多回民的尊重和依赖,大家携手共铸品牌。”严正渝总经理表示，面对激烈的市场竞争环境，具备近百年清真饮食文化的雄厚实力的“安乐园”，当然应该与时俱进，而不能倚老卖老。只有紧随形势变化，不断创新，提高、完善自己，做好自己的看家菜，修炼好自己的“内功”，才是长盛不衰的根本。业内专家分析，“安乐园”的清真菜魅力难挡、长盛不衰，靠的是多年来他们一直从表现清真菜特色、时代特色上入手，在味以奇为鲜上下功夫，不断创新、精益求精的结果。清真菜品的创新之路必然艰难，只有一直坚持走下去，企业才能永远显现勃勃生机。

　　没有一名下岗工人

　　“10多年以来，安乐园在南京国有老字号餐馆中，从未有过一名下岗职工和内退职工，这在全市商贸系统中极为罕见。”严正渝总经理介绍说。事实是由于体制的问题，南京众多国营餐馆都“死”掉，而安乐园却活得有滋有味。论收入待遇，这里员工与民营相差无几，但就是没有一位员工跳槽。安乐园拥有一支爱岗敬业的职工队伍。他们精诚团结，通情达理，无论遇到多大的困难，都能同舟共济、共渡难关。严总说，能留住人，靠的是和谐的人文环境，相互理解的感情，合理稳定的待遇。安乐园如此的凝聚力，令业界感叹。目前，对于现代餐饮企业来说，人力成本的不断提高，成为他们面临的最重要的压力。就在这种情况下，安乐园有一位员工因身体残疾，无法正常工作，安乐园并没有舍弃他，一直付工资给他。这位员工感动之余，不愿成为包袱，主动提出要继续上班。现在他在安乐园负责打扫卫生，风雨从不间断。作为安乐园的员工，不论是新人还是老员工，除了帮助其缴纳养老保险等社会保障金以外，每年都会组织出去旅游一次，既能稳定员工们的工作情绪，又能调动积极性。有一个稳定的员工团队，成为安乐园成功的关键。善待员工，除了让员工多赚钱，给他们的生活以保障外，还要给他们接受再教育的权利，给员工一种企业归属感。只有企业有了家的氛围，员工有了归属感、稳定感与成就感，企业才会有凝聚力、向心力和竞争力。正由于全体员工人心齐，泰山移，迁址后的第一年（2002年）到2005年，销售收入是年年增，节节高，尽显蓬勃生机。

　　努力提高服务水平

　　企业管理水平高低，直接关系到企业发展的成败。企业员工职业技能和服务质量的好坏，直接影响企业在市场经济中的竞争力。在经受了拆迁、改制和观念等变化后，清真老字号企业在南京的生存状态越来越令人担忧。记者在采访中发现，体制老化、产品老化、生产老化、经营老化，加上现在消费者可供选择的同类产品很多，老字号已经失去了它的优势。此外，一味拘泥于老字号“金字招牌”，在店面选址、内部设施、服务水平等方面，明显处于竞争劣势。很多老字号依然存在着国营体制的观念，服务水平低，服务态度恶劣，导致顾客慢慢对老字号失去兴趣。安乐园一直能够清醒地认识到这一点，对员工严格管理，制订各项考核指标，规范员工的行为举止。“菜馆的好坏与是否国营，其实没有太大的联系。”严总说。据了解，为了提高职工的技术水平，提高对外服务水平，清真安乐园菜馆长期坚持“走出去，请进来”的方式，并投资几十万元，选派员工前往专业学校、各级烹饪培训中心进行系统的技术培训，并请有关专家举办培训班，有针对性地组织培训，使员工业务水平不断提高。其次，他们积极支持企业员工参加各种类型的烹饪大赛，向兄弟单位学习，与各地同行交流。在全国举办的清真烹饪大赛中，清真安乐园菜馆的选手夺得了八金四银的好成绩，为江苏争省了光，为南京市添了彩，也为企业参与市场竞争创造了良好的环境。如今，清真安乐园菜馆拥有各类职称的技术骨干占职工总数的40%。雄厚的技术力量，现代的企业管理理念，为清真安乐园菜馆全面提高服务质量打下了坚实基础。近年来，安乐园已成为南京市最受少数民族群众欢迎的清真企业之一。

　　清真品牌效益最大化

　　面对激烈的竞争市场，清真安乐园意识到：只有增强为少数民族服务的能力，做到品牌创新，才能让这个老字号清真品牌效应最大化。据了解，2003年春节前夕，首批投放市场的安乐园精品卤菜销势很旺，安乐园看到这个潜在的市场，更坚定了走清真饮食工业化的道路。他们在营销手段多样化方面下功夫，当年就建设成中心大厨房并投入使用。2004年春节，安乐园配送中心生产的礼盒包装卤菜受到市场的欢迎，显示出品牌经营的效应。同时，也提高了企业为少数民族服务的能力和水平。安乐园有了一定的经济能力，但不忘回报社会。多年来，安乐园始终坚持资助少数民族特困家庭，先后安排了近30名少数民族下岗职工再就业，每年坚持到民族小学和回民幼儿园进行慰问，每年的九九重阳节，还特邀请部分回民老人前来欢聚，共度“老人节”……餐饮的竞争归根结底是菜肴口味的较量。在许多老字号企业步履维艰之际，如何面对日益激烈的竞争环境，以及满足不断提高而呈多元化的生活消费需求，成为每个餐饮企业都要面对的问题。安乐园的励志创新，一直会延续。(编辑　小娜)