金陵晚报记者　于飞金陵晚报报道葡萄经过加工后可以变成酒，那么其他水果可不可以在保持原有风味基础上加工成营养丰富的“酒”呢？答案是可以。记者从南京农业大学食品科技学院了解到，日前一种经过特殊工艺发酵的“猕猴桃酒”已经研制成功。

　　6小时饮料变“酒”

　　专家告诉记者，中华猕猴桃作为水果珍品，常常被加工成猕猴桃果汁。于发酵猕猴桃汁饮料，国内外研究均很少，并且至今尚未见有关其风味成分的固定。据介绍，“水果酒”的定义，是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，它同时含有水果的风味与酒精。而在“猕猴桃酒”的制作方法中，有加菌发酵猕猴桃汁、加菌发酵过滤汁及自然发酵的方法。南京农业大学食品科技学院的专家是采用经过驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵猕猴桃汁的，是一种真正利用乳酸菌来发酵的健康绿色食品。记者看到，整个“酿造”过程非常有意思：将活化完成的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，加入酿造用的猕猴桃汁之中，然后用铝箔纸覆盖住特殊容器的开口，经过6小时左右的旺盛发酵后，容器中已经不再继续冒气泡之后，乳酸菌大部分都已经沉淀，此时酌量添加一些糖，成品就大功告成。

　　“捉”气味固定风味

　　虽然制造方法不同，但想保持和改善风味是制作过程中的一大难点。据了解，不同方法制造出来的“猕猴桃酒”风味会完全不同，为了让“酒”接近原貌，就必须先“捕捉”猕猴桃所特有的风味。“比如，未发酵的猕猴桃汁，其香气特征是清香和青叶子气味，微弱的干草味；如果采用自然发酵出来的，就会带有醛味，一般人比较不容易接受。”据了解，专家把未发酵猕猴桃汁进行了捉气离鉴定，分离出13种挥发性组分。“通过加菌发酵出来的汁，必须要保持原来猕猴桃汁具有的浓郁花香和水果香，同时还要去掉其中过多的醛类和醇类气味。但要想达到这种效果，就必须用多种发酵方法进行实验，然后捉气进行比较。”专家说，结果自然是加菌发酵比较理想，因为其醇味最淡。

　　酒精含量低“似酒非酒”

　　“很多水果都可以用这种方法发酵成果酒。目前我们也在继续进行科研，开发其他果酒品种。”专家说，有的是直接用果实连皮带肉进行发酵；有的则是分离发酵法单独用果汁进行发酵，而后者酿造出来的“酒”多为浅色。为什么要添加剂菌类进行发酵，而不是让其自然发酵呢？“原来，由于一般水果汁的酸度大，因此自然发酵汁中起主导作用的微生物为酵母菌。而在加菌发酵汁中，加入的多为耐酸酵母菌，因而发酵汁风味物质主要来自酵母菌的代谢，比如说一部分糖分就变为了酒精，含氟物、丹宁等成分减少了，芳香物质增加了，所以才能形成果酒的特殊风味！”专家说。“果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。”专家告诉记者，在日本，很多成年人把其当作饭后或睡前的软饮料来喝。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。