———“晋刀·削面”的案例分析

　　“一根落锅一根飘，一根离手又出刀，远看玉簪从天落，近似柳叶落树梢”———近日步入太原人视野的“晋刀·削面”快餐店教给人们一首关于刀削面的诗。从今年4月起，“金虎”旗下的晋刀餐饮有限公司以山西刀削面为主打产品，在半年的时间内，共发展了7家分店。据经理郝晓琼介绍，虽然自开业以来，已有多人希望加盟经营，但由于公司处于起步阶段，尚未摸索出一套成熟的管理方式，本着对加盟商负责的原则，“晋刀”对加盟一事均予拒绝。原来“晋刀”之志不限于此，郝经理透露，“晋刀”的目标就是将刀削面推向全国。目前太原的几家分店其实只是“实验场”，在本土试验成功、模式成熟后，最终目标是走向全国，而走向实现这一目标的途径就是首先让刀削面快餐化、简单化。

　　CI设计：

　　每家分店店面均以橘黄色为主色调，上用犀利的笔锋写下“晋刀削面”，给人以简洁明快的感觉。粉红色的墙面上是一首上文提到的反映刀削面的诗，描绘出刀削面的做法和形态。店的正前方是用几层真瓦排成的具有山西风情的小房檐，据说是借鉴乔家大院的风格。

　　市场定位：

　　“晋刀·削面”走的是低消费，快餐化的路线。顾客每次只需消费5元即可解决一餐。所以店铺的位置一般选在办公楼、学校、机关、医院、居民区等普通消费者密集的地方。公司开创时，主要以刀削面为主打的特色产品，但由于品种单一，销量不佳，后又增添了盖浇饭、凉菜等系列产品。

　　困境分析：

　　1．刀削面的特点和特色主要体现在做法上，要想让人家吃得地道、吃得纯粹，都是要人工一刀一刀或一碗一碗地去做，对饭店而言，雇的面案厨师少了，会应付不了场面；雇的多了，无疑会增加成本。而且面食本身的利润相对较低，这往往让老板们处于两难境地。2．难以形成品牌效应：麦当劳等洋快餐的产品、加工和烹制程序都是标准化的，这使分布在世界各地的麦当劳分店的经营者都在进行一种标准化、规范化的作业，因此，洋快餐某种程度上吃的是完全标准化的“科技含量”，人工厨技反而变得次要。而以刀削面为代表的山西面食，厨师操作全凭感觉，如何和面、削面，技法全在个人掌握，运用之妙，存乎一心，没有形成标准化，自然不易产生品牌效应。

　　未来走向：

　　1．品牌化：所以刀削面要想走出山西，名扬全国，需要有强烈的品牌意识，把本来已有的文化塑造出来、激发出来、宣传出来、传递到消费者记忆中和感受中。2．大众化：山西的刀削面要想走出山西，必须学会入乡随俗，在传统的基础上进行改良。如同重庆火锅，分微辣、中辣、重辣几等，刀削面也该有自己的等级区分。3．标准化：刀削面的做法强调人工，不仅难以适应高节奏的现代生活，而且成本较高。据郝经理介绍，晋刀面目前正在准备向肯德基、麦当劳等洋快餐学习，实行定量生产、标准化操作。