“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉;觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”这句清代食客的舞墨之作,说的是老北京的传统美食——奶酪。当年做奶酪的工序极为讲究:当日的鲜奶盛在白瓷碗里,整齐地码放在直径约1米的桦木桶里,用硬灌木烧制的焦炭烘烤数小时,取出后放置在冰坨上冷却。 除了坐堂的店铺,还有走街串巷的游商,担着柳条编织的食盒,上披蓝花布,专门进出那些深宅大院。
销声匿迹了几十年的奶酪,上世纪80年代才重又现身,却已成了民间小吃。如今的老饕提起地道的京味奶酪,有口皆碑的当属三家店:连锁店遍地开花的梅园,历史悠久留美名的奶酪魏,还有便是这家隐居南锣鼓巷深处的文宇奶酪店。
平凡小店藏老手艺
南锣鼓巷毗邻鼓楼东大街,这几年开了不少酒吧。和这些装饰花哨的邻居相比,这家奶酪店朴素的门脸非但不显得突兀,反而令人怀念起胡同里久违的市井气息。门口悬挂的红灯笼,上书一个“酪”字。店主田师傅说,老北京话里讲“吃酪儿”,咀嚼起来格外有味道。小店取名“文宇”,是田师傅儿子的名字。儿子是祖传奶酪手艺的继承人。若论起历史,开店不足3年的小店,却已有近百年的渊源了。
小店是那种典型的家庭作坊。50平方米的平房,玻璃冰柜兼作柜台,划分出“前店后厂”的格局。厅堂里只能摆下两张桌子,加上五六个散座,勉强能招待十几个客人。来客大多是住在附近的街坊或学校的学生,也有不少慕名前往的生客。下午买卖最火的时候,迟了半步便只得在门外等候。有好奇的食客想要进后厨一探究竟,都会被田师傅婉拒,除了这祖传的手艺不宜外泄,也是为了确保卫生。
勤勉经营小本生意
倘若有登门的生客,4元一碗的原味奶酪是必尝的美味。店里的各色奶制品约有十余种,以原味奶酪、酪干儿和酸梅汤的搭配最为正宗。因为有老辈人严加调教,这味道与百年前相比几乎分毫不差。奶酪用鲜牛奶作主料,辅以白糖和自家酿制的米酒令其凝固,连烘烤带冷却,少说也要3个小时。盛在白瓷碗里的奶酪,似琼脂一般冰爽嫩滑,上面随意地斜搭一柄精致的铜勺,总叫人垂涎欲滴。
奶酪不比正餐,每位客人至多才花十多元;一碗奶酪的纯利,不过8角钱。店里还有供外卖的杯装奶酪,价格相同分量也丝毫不差;客人却未必知道,那纸杯的3角钱成本,全由店主埋单了。小店每天营业到深夜,全家人起早贪黑,却从不敢懈怠。50多公斤的鲜奶,兢兢业业地烘烤成每天售卖的200多碗奶酪。出头锅奶酪的时候,田师傅总要亲自品尝,米酒点得对不对味,火候到底足不足,生怕对不住登门的客人。
看得到的美好明天
有附近的酒吧买走几杯奶酪,转头便卖出20元的高价;田师傅看在眼里却从不计较,都是街里街坊的,不能砸人家买卖。一句话轻描淡写,透出老生意人的淡定与豁达。小店开业头两年,每月都要花个1800元的水电费,单说煤气四五天就得换上一罐,账簿上几乎没什么进项。有热心的顾客替田师傅上网张罗生意,加上回头客多了起来,今年总算有了盈利,全家四世同堂除去日常开销,每月还能有3000至5000元的盈余。小店有了名气,上门提议借牌子开加盟店的人也不少,都被田师傅回绝了;儿子琢磨着想搞连锁生意,他却没有多加阻拦,只提出一个原则:非到万不得已,小店决不涨价。偶尔闲下来的时候,田师傅也会盘算,外人学了这手艺,还能不能按咱这章法干活?何不多招几个踏实的伙计,把这手艺学扎实了,让后辈也能有口福时常品味这地道的奶酪。正思忖着,一道斜阳已悄悄染红了胡同里的青瓦灰墙。RJ028
记者手记
一碗奶酪的三种滋味
周健森
采访时有两位年轻客人结账离去,看一眼瓷碗里的残汤剩汁,田师傅连叹可惜:“这碗边上那一圈儿奶酪,其实也是真正美味的地方啊。”他细细指点道:最初的几勺,品的是表层的奶香;几勺之后,和着渗出的米酒,便是另一番清纯的味道;最后刮下挂在碗沿儿上的部分,又是另一种醇厚的甘甜。人生、经商的道理都和这“吃酪儿”一样,囫囵吞下又岂知其中美妙的滋味。
旁观搏杀于商场瞬间暴富的所谓“成功人士”,田师傅总有些看不过去。论起来文宇和梅园、奶酪魏都是竞争对手,也常有对方的高层光顾小店,单点一碗奶酪,细细品后赞赏“味道不错”。虽然彼此各知底细,却从不点破其中的我优你劣,更不见互相拆台的卑鄙伎俩。在田师傅看来,“诚信经营”与“和气生财”,是老辈生意人必须恪守的准则。
就像这一碗味道纯正的奶酪,店家的心意全在其中,自然蕴含着丰厚的别样滋味,值得你我这样的食客去尊敬,去欣赏。或许田师傅的经商之道有些迂腐,难登今日MBA课堂作经典案例,却令人不由得反思:在创富路上狂奔的人们,是否丢掉了什么?RJ028 |