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本报记者 姜燕 撰文 张龙 摄影
“食品温度连续监控仪”大小像风油精瓶，被装入学生盒饭内，可连续自动记录饭菜从装盒到学生手中的中心温度。
温度是确保学生盒饭安全的关键环节。市食品药品监督管理所所长顾振华说，在10℃至60℃的温度范围内细菌容易繁殖，必须杜绝这一温度的发生。
昨天上午9时30分，第一箱经过微波加热的盒饭从传送带“走”了出来，身穿卫生服、头戴卫生帽和口罩的质检师程大臣将红色保温箱搬下传送台，打开其中一客盒饭，在米饭中间稍稍挖了个浅坑，将一只套着食品袋的温度连续监控仪埋了进去。之后，他把整只箱子搬到了常温下的办公室。
这是上海食品药品监督管理局在新学年开学后推出的新“健康”武器。3个小时内，“体温计”每3分钟“工作”一次，一共可记录60个时间点的温度变化。
1 第一箱盒饭作为考察对象
昨天，是质检师程大臣做温度监控试验的第一天。他所在的上海莘莘营养配膳有限公司是上海最大一家学生盒饭配送公司，因此市食药监所选择他们作为“温度连续监控仪”试点单位。开学第一周，也是试验的第一阶段，如果成效显著，将在全市30余家学生盒饭加工公司推广。
“今天的试验是经过仔细谋划的，有2个观察点。”程大臣介绍，第一是时间点。他选取“最先上车最后下车的”第一箱盒饭作为考察对象，从上午9时30分装箱到上午11时40分送到学生饭桌上，全程2小时10分钟，这包括运送过程当中堵车、工人现场送饭上楼等等；第二是环境点。这箱试验盒饭装箱后送到办公室，而不是运餐车上，开放的办公室环境相对来说更容易散温，“如果这箱盒饭在这样的环境下，温度都能符合标准，其他盒饭就更不用说了。”
上午10时许，800余客盒饭全部装上送餐车，向绍兴路5号的上海私立永昌学校驶去。从公司所在的桂林路冠生园路开到那里，通常需要40分钟至45分钟。
2 盒饭平均每小时降温5℃
上午11时许，送餐车到达学校，5名送餐工人迅速将保温箱搬下车，逐个搬到教室门口。这时候，学生们尚在教室里上课。程大臣说：“以前很多学校安排学生自己搬运，通常只要五六分钟就能送到教室门口，现在盒饭公司竞争激烈，不得不由工人配送，一下就把时间拉长到近30分钟。”
11时35分，学生们从保温箱中取走了各自的盒饭，打开盒盖，顿时腾起一股热气，饭菜的香味扑鼻而来。一年级一班小朋友安安拿起筷子，埋头大吃起来，还不时抬头说：“好吃！”
这时，试验盒饭也到了接受检验的时候。程大臣小心地打开盒盖，找出当时安插“侦察兵”的那客盒饭，拨开米饭，拉住食品袋，将监控仪取了出来，交到随行的市食药监所监督执法一科副科长邱从乾手中。
小邱将监控仪连接到电脑上，打开相应的软件，现场读取储存在监控仪当中的数据。试验阶段，盒饭加工公司只管放置，数据则要交到市食药监所读取。
电脑界面上很快显示出过去2.5小时内监控仪的工作成果，9时24分放入前是31℃，放入后温度上升到85.3℃，10时24分是82.2℃，11时24分是75.9℃，11时42分，也就是最后取出的时间，是71.3℃。每隔3分钟测温一次，一共有46条温度记录。
“你看这个曲线。”小邱指着电脑屏幕上一条红色曲线说。红线迅速到达最高点后，以非常平缓的坡度下降。“平均每个小时降温5℃，完全在正常范围内。”
3 监控仪最大的作用是预警
“监控仪最大的作用是预警，减少集体性食物中毒发生的几率。”小邱说，“有了这个监控仪，不仅能监控当天的食品安全，还能提供科学的、连续的动态数据，市食药监所和生产企业根据一系列数据，研究食品温度变化的时间段，分析导致变化的因素，逐步改善生产、运输和储存环境。”
在此之前，市食药监所对盒饭生产、运输和储存时的温度监测是间断性的，主要是对几个“关键点”检测检查，包括生产、分装、运输和储存，如在分装时挑出一客盒饭，用“点针式”测温计测量。这样一个流程结束，只能获得几个节点上的数据。
“有了监控仪，对‘冷链’盒饭监督效果就会简便而高效。”小邱说。
一直以来，市食药监所要求盒饭生产企业每2个小时检测一次，包括晚间冷库储存。但是有哪个企业真正这样做了呢？市食药监所也不可能做到每天派人帮他们监控，万一夜晚突然断电几个小时，盒饭必然出现变质，就有可能导致食物中毒。
程大臣告诉记者，通常公司和学校门卫联系好，如果当晚有可能停电，务必先行通知他们，干脆先把饭菜储存在公司冷库，第二天再送到学校。“但是遇上突然停电，谁都不知道，就出问题了。”
小邱说，今后考虑也给学校配备这样的数据读取软件，在让学生用餐前，先查看储存过程中是否有明显的温度变化，以防万一。
“当然，它也大大减轻了我们的负担。”小邱说，以前靠人工检测，全市30多家学生盒饭加工公司，200多家盒饭公司，人手根本不够用。“要求企业使用监控仪，就有了科学的自检和监督手段。”
4 盒饭安全温度时间很关键
为啥会想到用这样的监控仪呢？市食药监所所长顾振华揭开了谜底。
顾振华介绍，近年来，影响食品安全的4大危险因素中，原料安全、人员健康和操作过程防止交叉感染3大因素都得到了有效控制。“只有温度和时间，让我们提心吊胆。”
市食品药品监督所对盒饭市场做过调查，发现有证盒饭生产企业的生产能力远远不能满足市场需求。顾振华说：“这对企业来说是个好消息，他们会不断增加业务量，但一旦加大了业务量，肯定会导致盒饭存放的时间超标。”按照规定，“热链”盒饭必须在烧熟煮透后3个小时内食用，否则极易滋生细菌。
从微生物繁殖的角度看，当细菌达到一定数量时，才能引发食物中毒，细菌生长需要4个条件：营养、水分、温度和时间，前两个因素无法控制，任何食物都有营养成分，而我们吃的中餐与西餐最大的区别就在于水分含量大。顾振华介绍说：“所以规定要么高温，要么低温，10℃至60℃是最危险的温度段，直接入口的食物在这个温度存放的时间越长，就越危险，尤其在3个小时的拐点处，最容易导致食物中毒。”
据了解，本市以往发生的食物中毒多为微生物超标引起的。
5 “黑匣子”温控数据不能改
从德国进口的这个温度监控仪被小邱和程大臣叫做“黑匣子”，每只价格约900元。每一批盒饭里只需要“潜伏”一只，基本上就能掌控所需温度变化信息，“这就像飞机上记录飞行信息的‘黑匣子’那么好使。”
说起来，这个德国产的“小家伙”到中国来竟有些“不务正业”。原来，它在德国等是被用于监控工作环境温度，并非用于监控食品。只因它所监测的温度范围、体积大小、以及能够承受的湿度刚好符合市食药监所工作人员苦苦寻找的标准，便被老实不客气地请到了上海，为学生的食品安全保驾护航。
“温度监控仪最大的好处，是操作工人没法改变这个数据。”这一点让顾振华特别放心，数据的科学性和真实性对食品监督来说，比什么都重要。
焦点背景 “冷链”和“热链”
冷链
盒饭烧煮后充分冷却(在2小时内需使中心温度降至10℃以下)后分装，并在10℃以下条件储存、运输，食用前须加热至中心温度不低于75℃。采用真空冷却机可在几十分钟内给大量盒饭急速降温，采用冷库约1.5小时能降到10℃以下。盒饭加工公司下午将饭烧好冷却后，用冷藏车将盒饭送到学校冷库储存，次日供学生食用。由于生产和储存能力限制，冷链是学校的主要供餐方式。
热链
食物烧熟煮透后加温保温，使盒饭在食用前中心温度始终保持在65℃以上，烧好后3个小时内食用。
焦点链接 四川突发学生食物中毒事件
9月3日，四川省崇州市实验小学发生群体性食物中毒事件，中毒者系该市实验小学一至六年级学生。9月2日，该校有学生身体不适去医院就诊，3日上午，45名学生出现不同程度头疼、发烧、腹泻、腹痛和呕吐等症状，据初步诊断，系食物中毒。
温度连续监控仪感应效果良好
老式温度计是点针式的，不能连续测温
孩子们在“食品温度连续监控仪”的保障下，能吃到安全营养的午饭
工作人员从电脑中读取温度监控仪的数据 | |
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