记者卧底簋街“独一味”看到了什么
■深度提示
前天，簋街“独一味万州烤鱼店”起诉本报侵犯其名誉权案在朝阳法院开审。在庭审中，“独一味万州烤鱼店”与本报分别向法庭出示了相关证据，法院将择日再审。
对于本报新闻报道被起诉一事，市政协委员曹学坤表示，他对记者表示支持和赞赏。也有市民就簋街餐饮卫生问题表示，百姓的心里都有一杆秤。
今天，本报记者将自己今年7月3日至7日，卧底簋街“独一味万州烤鱼店”时的所见所闻公之于众。
■本报卧底记者与“独一味”服务员对话录音（节选）
活鱼送到后厨换成死鱼
2006年7月5日晚，本报卧底记者与“独一味万州烤鱼店”服务员小杨的对话录音。
记者：今天我去捞鱼，捞了之后就放到那个池子（洗鱼池）里，后来是小曹还是谁，又把鱼扔到池子（活鱼池）里了。
小杨：嗯。
记者：那什么时候该扔，什么时候不该扔？
小杨：要是厨房说可以扔就扔。尽量别直接扔，有时候客人会跟着你去后面看，你扔了客人就会说。
记者：有时候早上（凌晨）送来的鱼，已经是死的，马上就把它杀了，放在哪里？客人吃不出味道吗？
小杨：吃不出来就混过去了，吃出来，有时候就给换。
回收油高温消毒后再用
2006年7月6日晚，本报卧底记者与“独一味万州烤鱼店”洗碗工的对话录音。
记者：（食物残渣）倒在这里干什么？
洗碗工：回收用的。
记者：把油漏下去是吗？这个很脏哎！这个油还继续用吗？
洗碗工：放在火上烧，它高温消毒的嘛，高温消毒后再用。在这里干活只把本分工作做好就行了。
卧底日记
拍照片时记者的手在抖
7月3日下午3点
乔装打工妹应聘服务员
“独一味万州烤鱼店”是我应聘的第二家店。在簋街中部，这家餐馆的玻璃窗上贴着招聘服务员的纸条。我深吸一口气，然后推门走进店里。当时没有就餐的客人，服务员、厨师和小工们都围坐在桌前剪辣椒。
“你们这儿招服务员吗？”我用带着湖南口音的普通话问道。
一名稍胖的女服务员说：“是啊，谁做？”
我马上指着自己说：“我！”
我当时对自己朴素的“打工妹”着装很有信心：橙色T恤，浅蓝色牛仔七分裤，落满灰尘的凉鞋……“以前干过吗？”那名女服务员继续问。
“干过，在深圳。”
我也问了工作时间、工钱、是否包吃住等问题。那名女服务员也一一作答：分白班和晚班；包吃住；干得好的话，一个月800元。
前后也就五六分钟的时间，我通过了面试，对方通知我第二天上午11点来上班。
7月4日上午10点—晚上10点
客人点的鱼被放回鱼池
第一天上班，我大清早出门，上午10点就在店门口等着。1个小时后，两名女服务员及厨师等人从马路对面钻铁栏杆过来了。一见面，那名稍胖的女服务员对我说：“店里的地很滑，你应该换双布鞋。”打开店门后，另一名姓曹的女服务员告诉我，“稍胖的”姓胡，是领班。
我告诉自己，今天是“熟悉业务，进入状态”阶段，我必须勤快、认真地当好一名餐馆服务员。
服务员的工作不光是“别人吃着，你看着；别人坐着，你站着”。在这家店里，我的工作主要是：客人来之前，打扫店面卫生；客人来了之后，招呼座位、点餐、下单、捞鱼、称重、给客人过目、送后厨、上菜、买单、收钱、收拾桌上的残渣等等。我还得熟悉菜、饮料、啤酒的价格；每张桌子的台号；下单的顺序；熟练地捞鱼、称重……
当天中午12点左右，我费了九牛二虎之力，为客人捞了一条草鱼，又费了半天劲儿给活蹦乱跳的鱼称了“体重”，再送到客人面前过目。接着，我把鱼送到后厨，但后厨小工却抓起鱼又扔回鱼池里。当时我很疑惑，厨师烤鱼时为什么不用客人过目的那条鱼？
7月5日下午5点—7月6日凌晨5点
残渣油汤过滤进桶里
我路过鱼池时又看了一眼，两个鱼池里分别还是十几条鱼。
餐馆前厅加上后院的饭桌共20桌左右，从下午5点开始至凌晨1点，其间都有客人陆续光临。一晚上，每桌都至少要换两三拨儿食客。令人不解的是，就算每桌客人只点一条鱼，那鱼池里的活鱼也不够，更何况打烊时，鱼池里还是那么多的鱼。
吸取了昨天的“教训”，为客人捞鱼、称重，我不再卖力，草草了事就可，反正捞出来的鱼还是要放回鱼池里的。正当我自以为是地准备将客人过目后的活鱼放回鱼池里时，服务员小曹喝止了我。她把我拉到一边说：“这样会被客人看到的。我们把鱼送到后厨就行，他们自己会处理。”
每桌客人吃完饭离开后，服务员要迅速收拾桌上的“残局”。碗碟里剩下的食物残渣以及烟缸里的垃圾等，统统倒入盛鱼汤的盘子里，然后将盘子端到后厨的洗碗间。洗碗工嘱咐我：“小心！别洒了，端不动就放在地上。”
我当时很奇怪，都是垃圾，还担心洒了不成？后来才知道，洗碗间还专门收集食客吃剩的残渣。一个不锈钢桶上面搁着一个竹编的笸箩，吃剩的残渣被过滤在笸箩上，油汤则流进桶里。当我多次问洗碗工，不锈钢桶里的油汤做何用途时，他都沉默不语。洗碗工还曾提醒我：“少说话多干活儿，把本分做好就行了。”
7月6日下午5点—7月7日凌晨5点
我拍到了死鱼的照片
第三天的工作没别的，就是进一步解疑和取证。
当我在后厨拿出照相机，“咔嚓”一声刚拍了一张照片时，就被经理杨小勇叫到吧台。
“听他们说，你在后厨拍照？”杨经理问。
“我跟朋友借的相机，拍几张给我妈看。”我答道。
“是吗？看看你的相机，和我的是不是一样？”杨经理说着，摆弄着我的相机问道：“你不是商业间谍吧？”
当时我的相机里只拍了两张照片，杨经理见没查出什么问题，便嘱咐了一句“别在后厨拍照”，然后把相机还给了我。
7月6日晚上11点左右，店里客人不太多时，一名20多岁的男子拖着一个黑色塑料袋来给店里送鱼。为什么深夜送鱼？我来到后院的鱼池一探究竟。这些鱼怎么都翻着鱼肚白？我立即从兜里掏出相机准备拍照。当时，送鱼的已经算完账走了，后院里还有负责进货的厨师张涛（音）、烤串的小工。我说给张涛拍张照片，其实是想拍池子里翻着白肚子的鱼，但我每拍完一张，他都要拿过相机检查一下。此外，烤串的那位师傅突然问了一句：“你是记者吧？”这着实吓了我一跳。所以，那几张照片的效果不是很理想，只能隐约看见几条翻着白肚子的鱼。
凌晨，鱼池里那些翻着白肚子的鱼被捞出来，分批放在后院的地上，厨师刘师傅把它们一条条剖洗并冷藏。当时，经理、服务员和其他工人都在前厅看电视。我走到右边的凉菜间，先抓了几颗花生米吃，然后躲在半掩着的门后面，用发抖的手抓着相机，给死鱼拍了几张照片。
在无意的交谈中，我得知一直保持沉默的洗碗工和我是老乡。当天晚上，前厅没什么事了，我便到洗碗间主动和他拉家常、帮他洗碗。洗完碗后，我揭开洗碗池旁边不锈钢桶上的笸箩，顺便问了一句：“这个油（液体残渣）做什么用的？”这回他没有顾忌地说：“放在火上烧，高温消毒后再用。”我满怀疑惑地离开了洗碗间。
7月7日凌晨5点，我结束卧底采访回到报社。
执法部门
相信簋街报道是真实的
北新桥工商所：“独一味”涉嫌转让执照
“独一味烤鱼店”在法庭上被指擅改商号。北新桥工商所所长顾彬此前曾表示，7月18日，东城区九部门对簋街联合检查后发现了这一问题，并专门安排有关负责人调查此事。顾彬说：“‘独一味烤鱼店’营业执照上登记的负责人与实际经营者不是同一个人。按规定，营业执照不能转租、转借、转让或出卖。‘独一味烤鱼店’当时涉嫌转让营业执照。”
东城区卫生监督所：相信报道是真实的
东城区卫生监督所副所长何家龙说：“我相信《华夏时报》簋街的报道是真实的。死鱼当活鱼卖，我想肯定也有。”
何家龙表示，报道中提到的问题在餐饮业的确存在，我们监管的过程也的确有些瓶颈。比如现在的检测手段远远满足不了实际的监测需要，有些食品当检测报告结果出来时，食品已经变质了，所以食品监管要想达到理想的境界是很渺茫的，我们只能采取抽查的手段。
东城区环卫局：簋街餐馆自己处理垃圾油
在法庭上，“独一味烤鱼店”称，店里的油都是从地沟倒掉，这与之前“独一味”经理杨小勇所说的垃圾分类后交给环卫部门并不相同。
据东城区环卫局专业管理科有关人士介绍，现在簋街地区的确要求垃圾分类，但环卫局从没有收过这些餐馆的剩油。这是现在的设备条件所决定的。
“现在所有的簋街餐馆都是自己处理垃圾油。”该人士介绍说。
各方观点
百姓的心里都有一杆秤
法学专家：
合法偷拍偷录可作证据
法学专家许兰亭说，《华夏时报》的报道是以百姓的知情权和关注食品安全为前提和基础的，按照《最高人民法院关于民事诉讼证据的若干规定》，合法的“偷拍偷录”完全可以作为证据。
许兰亭说：“揭露性的批评报道，多采取隐性采访的手段，否则无法拿到第一手的证据。中央电视台《焦点访谈》、《每周质量报告》为揭露事实真相，都采取这种办法。《华夏时报》对‘独一味烤鱼店’的报道没侵害到他人的合法权益，因此可以作为证据。”
政协委员：
对记者表示支持和赞赏
市政协委员曹学坤表示，《华夏时报》关于揭露簋街食品安全问题的报道，他当天就看到了。他对记者的这种做法表示支持和赞赏。
他说，现在食品安全是政府和老百姓都关注的问题。一些小饭店以后厨存在“商业秘密”为由，禁止顾客进入，一些监管部门也认为后厨是管理难点。“实际上，这个理由根本站不住脚，后厨没有什么商业秘密可言。”他说，南方的一些饭店在这方面做的比较好，他们的后厨用透明的玻璃与顾客隔开，后厨怎么做饭、怎么洗菜全部一目了然。
曹学坤委员认为，簋街已经成为北京民俗餐饮的一面旗帜，有关部门应该爱护它、管理它，发现问题要及时解决问题。他最后说：“《华夏时报》因揭露了某些餐馆的‘秘密’而成为被告，你们不要害怕，要相信有很多读者和政协委员都支持你们。”
市民：
百姓的心里有一杆秤
记者在簋街随机采访了六七名市民。大多数人表示，知道《华夏时报》有关簋街的报道，他们对报道表示支持。安贞华联商厦员工李长春说：“你们的报道很有力，我很佩服那几位簋街卧底记者的勇气。我认为你们的报道，真实反映了现在餐饮业的卫生问题。”
市民张女士只是简简单单地说了一句：“以后不去吃，就是了。”
市民关蕾说：“我周一听说《华夏时报》被‘独一味’起诉了。我觉得，你们的报道很好。不管那个餐馆怎样起诉，我们百姓的心里都有一杆秤。是不是失实报道，食客的心里最清楚。”
本报记者 郭璐 孙金凤 陈江宏 实习生 栗泽宇 高铭华/文 栗泽宇 成江/摄影 | 
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