69岁的姚诗章虽然已经从海口红星食品厂退休，但今年仍和过去几十年来一样，又如期到位于海口白龙北路的厂里，用祖传下来的制作琼式月饼的手艺，指导厂里老伙计们做月饼。厂子里100多号人，几年前就已经待岗，全指望着这个月的月饼能赚到钱交纳一年的社保费用。

　　“现在只能是熬一年算一年，明年厂子不知道还有没有。”作为琼式月饼唯一保留下来的一家老字号，厂长吴光有些落寞地说。

　　据《海南日报》报道，曾几何时，吃红星月饼过中秋，是本地老百姓的一个习惯。

　　传统VS潮流

　　红星厂的产量或许可以从一个侧面反映出琼式月饼的逐渐式微：红星厂月饼历史最高产量曾达到26万多公斤，上世纪80年代一直保持在20万公斤水平，从上世纪90年代开始，逐渐下降，近几年更锐减至三四万公斤左右。

　　“上世纪90年代初，广式月饼发动了声势浩大的全国推广活动，一时间吃广式月饼成为全社会的一种时髦。”椰香超级饼屋总经理符志仁说，广式月饼在几年间就占据了海南近九成份额，成为市场主流。

　　业界有人认为广式月饼赢在大手笔的市场推广，赢在时髦的包装，更赢在有广东发达的经济作为支撑。

　　“广式月饼豪华气派的包装，对于中秋送礼当然是很好的选择。”海南省烹饪协会秘书长林俊春说。与此形成鲜明对比的是，一度在市场上占据绝对优势的主要琼式月饼生产厂家，一直采用纸筒、纸盒等较简易包装，让人看上去觉得不上档次。

　　琼式VS广式

　　然而，琼式月饼仍然有一批铁杆消费者。在他们看来，琼式月饼皮与馅搭配合理，不像广式月饼那么薄皮，所以“饼味”特别突出，适合海南人的口感；而且低糖、低脂肪；再就是包装简洁，货真价平。如同样一盒精装五仁月饼，广式月饼定价88元—128元之间，而琼式月饼只在25元—35元之间。

　　但这些优点从另一个角度而言就成了缺点。琼式月饼厚皮、低油、低脂含量，带来的一个实际问题就是保质期较短；再就是不追求高档用料，不过分装饰、包装，尽管贴近大众需求，却不能满足时下流行的送礼之风。

　　海口泰华酒店有关负责人认为，琼式月饼形成眼下的局面，一方面是因为一些小作坊大多在生产类似的月饼，以作为琼式月饼代表的红星厂，由于生产不景气，这么多年来都以生产中低档月饼为主。要扭转这种被动局面，本地必须有实力较强的企业投资这一领域，带动其市场推广，改变多年来低端产品的形象。

　　手艺VS标准

　　“红星这么多年能维持就不易了，根本无力谈改进。”吴光坦言，虽然拥有几十年的品牌和琼式月饼工艺，厂里却连打个广告的钱都拿不出来。而20多年来一直研究琼式月饼的符志仁也承认，虽然目前他已经从工艺上对传统的琼式月饼进行了改进，自己制作的琼式月饼现在从外观来看已经完全达到甚至超过广式，但自己擅长的还是技术，希望能有投资商看中这个项目进行市场和品牌推广。

　　曾经做过广式月饼的华侨宾馆，今年专门请来80岁的王大友主推琼式月饼，为这个冷清的市场注入了一丝活力。“一方面是想为宾馆打出一张特色牌，同时也希望发扬这一地方传统食品。”华侨宾馆总经理雷扬是本地人，去年一次偶然的机会吃到王大友老师傅制作的琼式月饼后，萌发了制作琼式月饼的想法。雷扬告诉记者，这些年吃了很多的月饼，但仍然感到王大友老师傅用传统工艺制作的琼式月饼口味非常独特。

　　几天前，海南省烘焙行业协会会长温晚儿专程来到华侨宾馆，请王大友到协会去展示传统的琼式月饼工艺。温晚儿告诉记者，要发扬琼式月饼，现在当务之急是首先出台地方标准，就像广式、京式、苏式、潮式月饼那样，成为一种具有固定特色的月饼类别，比如皮、馅比例，油酥如何制作等，都要固定下来，这样品质才能稳定。

　　“无论是打市场还是打品牌，这都是基础的基础。”温晚儿说，现在协会正在收集这方面的资料，并且打算把目前主要的制作琼式月饼的师傅组织起来，取各家之长，共同制订一个琼式月饼的地方标准。

　　（杨春虹）