尹智君:老舍茶馆什么味

　　仔仔细细走了两遍，记者也没有发现老舍茶馆那个“老二分”大碗茶的摊位。经人指点，原来它就紧挨着茶馆门口，只是退至墙根处，屋檐下，一个灰色的铁皮桶而已，无人看管，过往的行人匆匆而过。在这个随处可买到瓶装水的便利年代，即使在尹智君掌门的老舍茶馆里，大碗茶，也只是对创办茶馆的父亲和那个时代的遥远纪念了。

　　记者◎贾冬婷 摄影◎罗健

　　老舍茶馆是从前门大碗茶开始的。1979年十一届三中全会后，我父亲尹盛喜在街道办事处工作，看到来北京旅游的人没地方喝水，有人甚至拿起街上浇水的皮管子就喝，就想起了卖茶。在前门一个十字路口，他拉上几个待业青年办了个大碗茶摊位，这也是“文革”后头一个，叫“青年茶社”。大碗茶需要吆喝，一手拿着长把舀子，一手端着蓝边大碗:“大碗茶，二分一碗，既解渴又爽口啊！”

　　其实，大碗茶就是最便宜的茉莉花茶的茶叶碎末，路过口渴了，多喝几碗也不心疼。现在茶馆门口的大碗茶比以前好，还卖二分钱，就是为了一种纪念，游客们也喜欢先在“老二分”边喝碗茶，然后举着蓝边大碗照张相。

　　父亲开始卖大碗茶的时候，我正上小学，学校每次填表要写父亲是干什么的，我都不好意思:别人的父母都是干部、老师、工人，我爸是个卖大碗茶的，整天在街上吆喝，我觉得很不光彩。那会儿我还跟着奶奶住，和我们家就隔着一条胡同，我也不回去。

　　小时候喝茉莉花茶就用个搪瓷缸子。奶奶的那一杯，经常放在炉台上，半温半热，随时可以拿起来喝。那时还没有冷饮，每天一放学我们姐妹三个就撒丫子往回跑，端起奶奶碗里的茶，咕噜咕噜喝一气。那是碎茶，冲泡的次数多了，只有隐隐的茉莉花香，但现在还是很怀念那种味道，对我来说，那就是家的味道，北京的味道。

　　不仅卖茶，我父亲还卖过糖葫芦、小家电、折叠伞，甚至珠宝玉器。1988年，在一家服装商场的三楼，他开办了老舍茶馆，也是改革开放后北京的第一家茶馆。之所以叫这个名字，是因为老舍先生的《茶馆》，想重现其笔下的那种景象。开业那天，老舍的夫人胡青和儿子舒乙都来了，胡青说：“开茶馆挺好，可别过两天就变成卖袄、卖裤子的了啊。”

　　那时候最流行的是歌舞厅，卡拉OK厅，传统艺术断档了。父亲将这些传统老艺人请到茶馆演出，比如说京韵大鼓的骆玉笙。但茶馆经营的头三年一直赔钱，父亲经常让下班员工留下看演出，要不演员没观众会很尴尬，这算是老舍茶馆最早的“托儿”了。直到1992年美国国务卿基辛格来，1994年美国总统老布什来，外宾带动内宾，名气才慢慢大了。

　　1998年，我在旅游管理专业毕业后来到老舍茶馆，发现来这儿的人是以看节目为主、喝茶为辅的，喝着茶，嗑着瓜子，侃大山，可以消磨掉一个下午。北京人爱喝花茶，俗称“香片”，而在老北京的茶馆中最传统的就是盖碗花茶。我们一直用黄色的盖碗，一说是宫廷的品饮器具，另一说是为官宦人家的小姐发明的，不会烫手。这盖碗也叫“三才杯”，代表天地人和，其中，盖是天，底是地，碗是人。喝茶时，用茶盖在水面轻轻一刮，浮茶就会上下翻滚，可以均匀茶汤。

　　一直到2000年前后，老舍茶馆主要供应的都是盖碗花茶。1999年底，茶馆进了一批学茶艺的学生，看茶馆无论上什么茶都用盖碗，很惊讶，对我说，“绿茶得用玻璃杯啊！这才可以欣赏茶牙、茶汤”。而这时北京的茶叶市场也在发生巨大的变化，很多新的品种，包括台湾的乌龙茶都开始在市场上出现，茶馆也增加到了五六百家，以往的“十大名茶”不再新鲜。说起老舍茶馆，人家都觉得是演艺场所，不是喝茶的。我开始发愁，来老舍茶馆的宾客层次越来越高，上什么茶呢？

　　我开始跑各大茶区找茶，有很多供应商也来找我，他们都说，老舍茶馆门槛高，能进入这儿的，也就能进人民大会堂和钓鱼台了。2003这一年，我真正踏踏实实坐下喝茶了，一个下午就喝好几种，看成色，品味道，辨叶底。

　　突破口是“大佛龙井”。做好茶，自然少不了龙井，而西湖龙井每年产量很少，去哪里找一种长期稳定、货源充足又质量上乘的龙井树呢？我后来找到了浙江新昌县，那儿的山水清澈无污染，生长出的“大佛龙井”外形扁平光滑、尖俏挺直，色泽翠绿均匀，属于典型的高山茶风味，禅茶一味。2005年的4月28日连战来老舍茶馆，正赶上新茶上市，给他喝的就是这种。那段时间记者们一直问我连战喝什么茶，“大佛龙井”就这么出名了，现在1斤可以卖到300到1800块钱。又一次，在上海的湖心亭茶馆，我遇到一个扎成心型的茶叶，沸水徐徐注入，茶叶上下翻滚，一点点慢慢张开，像朵花一样绽放，原来是专门造型的花茶，引入老舍茶馆，很受年轻人欢迎。最近，我们偶然发现老舍茶馆的六大名茶与奥运五环旗的关系——台湾乌龙茶、大佛龙井、普洱茶、君山银针、铁观音，正对应了奥运的五环的五色——蓝、绿、黑、黄和红;而福顶大白茶，则是铺底的白色。这成了我们即将推出的茶艺表演“五环茶迎奥运”。

　　记得小时候，8分钱买一个糖火烧，再喝碗茶，一顿饭就解决了。1988年，我们请来老师父做茶点。现代人都吃得精致，老舍茶馆的茶点也特别小，窝头、驴打滚、艾窝窝，月饼，一小碟有三五个。茶菜自古就有，3000年前的《晏子春秋》中记载:“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗菜而已。”

　　当然，老舍茶馆主打的还是京味文化，每逢周三、周五“戏迷乐”的时候，三楼大厅里总是满座，大家在这里喝着最普通的盖碗花茶，谈天说地。这个最初创立的大厅，融合了旧京茶馆中的大茶馆、书茶馆、棋茶馆的味道，正如老舍先生所说的“大茶馆，小社会”。

　　（封面故事“茶叶极限”包括以下内容：

　　32 茶叶极限

　　33 普洱旋风:真实的疯狂

　　35 普洱的“战国时代”

　　40 安溪铁观音:天赐的神树和庞大的江湖

　　46 西湖龙井:茶叶地理与“原产地”之战

　　52 茶客冯旭:“自己做茶的人，总比光说不练的强吧？”

　　54 “北京老壶”和“壶言壶语”

　　56 尹智君:老舍茶馆什么味

　　58 交易马连道）