“北京老壶”和“壶言壶语”

　　——我们喝的是茶本身

　　实习记者◎葛维樱 摄影◎罗健

　　鼓楼一家茶叶店的二楼，红木桌椅加几件古意的摆设，是能看见后海的最朴素的茶室。铁壶里的水开了，茶具齐全，电脑打开，“壶言壶语”拿出自带的“普洱”做上一泡茶，手法娴熟，顺便浏览自己的新网站，这样的一个下午，花了10块钱水钱。

　　在网上各大茶叶论坛都很有名气的“北京老壶”和“壶言壶语”，都是四五十岁的老北京人。从小把茶水当白水喝，真正走上“茶客”这条路，也就4年的时间。“北京人以前只喝花茶，60年代最贵的也就是12块钱1斤的茉莉花茶，花茶香，适合北方人口味，用不太好的绿茶做，价也不高。”“老壶”在茶叶流通协会工作过，“壶语”做化工行业，都是普通人。茶叶从柴米油盐中分离出来，变成高档货，在他们的记忆中是90年代中期的事。“那时候能流通起来的茶叶种类还很少，但是有关茶叶的故事越来越多，需要消费好茶的人多了起来。我做生意的朋友们互送的最早的高档茶是铁观音，同时还有一种不伦不类的‘三泡台’也火了一阵，根本就不是茶。”1995年，懂茶的不是专门研究机构的学者，就是做茶生意的，真琢磨着喝茶的人并不多。“可是人人都希望家里有点好茶。”铁观音能一下火起来，有很多偶然因素。形状、口感、制作工艺对于大部分人都很陌生，产量又小，很快在龙井和花茶之后建立了认知度。

　　“老壶”买过的铁观音，什么价格的都有。“最早爱喝茶的人都琢磨铁观音，就和现在的普洱一样。慢慢就明白了，茶叶的好坏，不在价格上。有一次我买200块钱1斤的铁观音，另一个人去买就是1200块钱1斤。茶客不是买出来的，是喝出来的。以前我是跑遍所有的茶叶店去品，老板喝什么茶，我就要喝他那种。一开始要多跑几家，喝多了就明白了其中奥妙。茶叶的价格无非就这么几点，一是茶青原料的价格，铁观音从四五十元1斤的茶青到四五元1斤的都有，六七斤茶青出1斤茶叶;二是加工工艺，这个就比较复杂了，做茶做得好，茶青的价值才能体现出来，从采摘手法到烘焙火候，每一道工序都有可能成就或毁掉一批茶，铁观音特别讲究发酵的温度;三是有没有公认的行家认可，一批茶因为哪个专家夸奖价格就上去了。至于影响茶叶价格的其他因素就是商业手段了，现在茶叶拍卖会出现的天价茶叶，并不是行业定价的标准，有可能是因为少，不过更多的时候是广告效应。”

　　“壶语”1998年第一次购买铁观音是在台湾朋友的推荐下，“听说这个高档，就有点附庸风雅的意思，我喝的时候记得是18块钱3两的小包，喝了不到半年，喜欢上了，价格也上去了，1998年年底，我去马连道买的铁观音，砍完价300块1斤”。

　　“铁观音喝到痴迷的程度，产量越来越大，价格也混乱了起来。安溪每年6、7月份都有一个斗茶会，小作坊、小茶厂都会参加，由当地茶叶协会组成民间评审团，评出当年的茶王，定出等级，不过这样只能规范产区的批发价格。2002年，铁观音的质量发生了巨大变化。原来第一泡水要倒掉的，第一泡却满屋子香气四溢，谁闻见都喜欢。我买回去一喝，到了第二泡，第三泡，就开始犯恶心。新开发出来的这种叫‘空调茶’，没有按照发酵过程一步一步来，而是放在空调房间，轻微发了一下，所以只有茶香，但我们要的是水香，要喝着香，不仅是闻着香。”对于“老壶”的指摘，老板却认为，对于一般人，一泡就香的茶才好卖，“水香”费工费时又难卖，“铁观音的热潮也就慢慢退去了”。

　　“一开始想知道真正的好茶是什么样的，就挑最贵的，慢慢喝才领悟出一些门道。大红袍的原产地只有4棵树，龙井的原产地18棵树，再宣传老茶树，御用茶树，每年六安瓜片顶级茶叶就1000斤，最好的300斤也不可能流通。”“壶语”喝茶的心态开始平和淡然。“我找了一段时间的好乌龙，一直不得，后来台湾一位茶商寄给我12个品种的茶样，来自专供渠道，只替大老板找茶，确实好喝，可是大陆不可能销售，我们只能喝到福建生长、用台湾工艺加工的乌龙茶。”“老壶”指出原产地的局限性，和大众对丰富口味的追求产生了矛盾。而离原产地很近的上下游的茶场，环境也很好，茶的质量他认为区别不大，“只在于你喜欢什么口味”。“绿茶的标准是最规范的，有国家级的评审机构和科学系统，按照指标一项一项化验，评比出等级。这样的标准化虽然可靠，却丧失了很多个人体验的乐趣。何况现在龙井产区的污染严重，山东、湖南都有自己生产的龙井。”科学标准现在慢慢地让位给了个人标准，尽管还是有人冲着“大红袍有限责任公司”的包装盒掏腰包，这些表面忠于产地的行为在茶客们看来只是不懂茶的表现。“名气、价格都是茶叶外在的东西，有时候不能作为衡量标准。我1996年买4800元1斤的龙井，不会喝也没喝出好处，后来懂茶了，反而觉得所谓‘四大名枞’并没有均一的质量，山内外、水上下游，都影响茶的感觉。”

　　在茶客们看来，2003年之前对茶感兴趣的只是小部分人，直到“非典”来了，绿茶的保健功能被广为认可。“老壶”和“壶语”都是2002年就担任各大茶叶论坛版主的，“以前都是很少人讨论，‘非典’过后茶一下子火了。新开的茶叶论坛注册都过了万”。网络的推广使喝茶从纯粹的个人体验演变成了小群体行为。“壶语”说:“以前也就自己在家里，一天上午3种茶，下午3种茶，喝着舒坦，但是有了论坛以后，大家经常就一个问题讨论，久了也就认识了。我经常托产地的朋友寻觅好茶，先寄过来一点茶样，我觉得好，汇钱过去再买一些。只有一次寄来的茶和茶样不符，不过要是斤斤计较，也喝不到好茶。”

　　紧接着铁观音，乌龙茶、绿茶、普洱各自引领了一段潮流。每一次热潮都带动一批人加入品茶队伍，茶爱好者越来越多。“老壶”一直在做资料收集和调查，不仅四处参加茶博会，自己还把每次品茶的过程详细写出，甚至茶叶的变化、茶汤的颜色全都拍成照片供茶友分析欣赏。茶叶爱好者论坛上结交的茶友们，大都是“老壶”、“壶语”这样纯粹的茶客，能做到每个礼拜带着各自的好茶和茶具，来到相熟的茶室，十几个人一起赏论。“一个大长桌子上，各行业的人都有，还有学生，就是没有茶商。喝完茶再去楼下小店大吃一顿羊肉汤饼，喝茶是快乐的事，不需要风花雪月的形式主义。”“壶语”喝过很多好茶，大都来自茶客们的馈赠。“其实好茶是买不到的，产量太少，做不到有效流通。”茶友之间的人际关系使得茶叶有了另一种流通的可能性。茶叶的品种和品质越来越复杂多样，如果愿意，每个人都能找到适合自己的茶。

　　除了交流的方式，茶客们寻茶的方式也不再追随前人。“北京有些老人，认的是‘张一元’、‘吴裕泰’这种老字号，看着那个小方包，他心里就舒坦。还有一种人喜欢上茶馆、茶艺楼的，为了不全是喝茶，享受环境、放松心情是关键。”在茶客们看来，这些方式都附加了太多其他因素，忽略了茶本身。“我们寻茶多次去过原产地，出六安瓜片的地方，有个大水库，坐40分钟的船才能到茶场，两旁是雾濡濡的山，那个茶畦非常美，一点污染都没有，当地人都不用洗衣粉。有不少茶友，经常组织四五十人的团购。一个人去原产地的茶青市场，买大麻袋装的茶青，一袋一袋挑过去，然后再找好的师傅加工，每一步都亲自看，十几天的时间跟下来，费用均摊。除了放心，也便宜得多。”

　　马连道茶叶城是茶客们的福音，也是周末必去的地方。“以前去旧货市场买茶叶，古玩店和茶庄就没分开过。我们去马连道，有点像女孩逛商场，进去就出不来了，一家一家仔细地比较研究。真掏钱的时候一定是喝着最好的。这样几年下来，固定了几个茶店。他们进了货，有时候拿不准价位，还让我过去给定价。我喝过许多店的，自然知道高低。”北京的一手茶城搞批发的就是马连道，二手的还有福丽特，至于各处茶叶店，“老壶”和“壶语”更是如数家珍。“春天要喝明前龙井，我们会早早就联系产地的朋友和熟悉的店寻货，都说茶叶贵，再贵的少买点，我们觉得也就和喝饮料差不多。马连道原本是批发市场，和风雅离得很远，不过对于真正的茶客，在乎的是茶本身。”

　　（封面故事“茶叶极限”包括以下内容：

　　32 茶叶极限

　　33 普洱旋风:真实的疯狂

　　35 普洱的“战国时代”

　　40 安溪铁观音:天赐的神树和庞大的江湖

　　46 西湖龙井:茶叶地理与“原产地”之战

　　52 茶客冯旭:“自己做茶的人，总比光说不练的强吧？”

　　54 “北京老壶”和“壶言壶语”

　　56 尹智君:老舍茶馆什么味

　　58 交易马连道）