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本报记者 曹刚
穿白大褂，戴白帽子，换长筒胶鞋，站在紫外线灯下消毒，在2盆消毒水里洗手，再蹚过一池消毒水。做这一切都是为了“和猪见上一面”。许多人吃了几十年猪肉也不知道：想进养猪场，以上这些是最基本的防疫要求。
正因为见一面不容易，所以猪们在猪场里很少受到打扰，日子过得倒也安逸。但2周前，平静被打破。它们的少数外地同胞因含有“瘦肉精”，毒倒数人。一时间，上海市民“谈猪色变”。
一只猪，从出生到长大，从加工厂到超市，要过多少关才能成为“放心肉”？记者来到上海农工商肉食品有限公司设在奉贤区的养猪场及加工厂，在上海市种猪场副场长、“养猪专家”毕波的带领下，实地探个究竟。
在猪场快乐生活 “出身名门”
说起猪，毕波头头是道：“一般猪肉，瘦肉率达到60%就算高的了，但如果添加‘瘦肉精’，就能轻松提高到70%左右。这就好像运动员吃兴奋剂，短时间内迅速提高运动成绩。当然，‘瘦肉精’和兴奋剂一样，对人体有害。”“不靠兴奋剂，照样可以提高成绩，打破世界纪录。除了苦练加巧练，还必须有好天赋。”毕波说，“养猪的道理也一样，要想合理提高瘦肉率，首先要在种猪上做文章。”
上海种猪场数量最多的是“杜长大”，它“出身名门”，父辈从英国、丹麦远道而来，主要有杜洛克、长白、大约克三大品种，都是瘦肉型。“杜长大”是“三元杂交”的成果。
场内所有的“杜长大”，还有另一金贵之处——全是人工授精的产物。工作人员采集、稀释、调配公猪精液，通过特制管道为母猪授精。人为精确控制，既提高数量，也保证质量。自然交配，1头公猪每次能为20头母猪配种；人工授精，1头公猪一次可以配100头母猪。
“营养套餐”
“吃”，来不得半点马虎，一旦猪吃了有害物质，任凭怎么加工，也很难根除。因此必须在饲养时严格把关。
上海种猪场旁有一家对口饲料厂。同属上海农工商肉食品有限公司，平均日产饲料50吨，专门负责场内数万头猪的日常饮食。
饲料厂准备了多种“营养套餐”——共13种饲料，按猪的不同生长阶段和不同种类分别喂食。虽然每份“套餐”看起来只是一包细粉，实则含有多种营养。原料以玉米为主，约占60%；其次是豆粕，约占20%；再加上麸皮、大豆、小麦；还有豆油、鱼粉、盐等多种配料。
“味道再好，也不能想吃就吃，得讲究科学方法‘前敞后控’。”毕波介绍说，在肉猪体重50公斤以下时，每天可多次喂养，较少限制；到50公斤以后，必须严格控制进餐数量。
要是渴了，猪就挪到围栏边，嘴巴轻轻一碰自动饮水装置，清水流出。这都是经过检验达标的深井水，和人的饮用水一个标准。
“温馨套房”
“住”的名堂很多，猪搬起家来甚至比人还勤快。
以种猪为例，先留在待配间，相当于一间集体宿舍，一群母猪在一起等待配种。
一旦怀上了，住宿条件马上改善，搬进待产间，也叫“限位栏”，相当于一间单人房，在吃吃睡睡中等待小猪出世。
母猪的怀孕期一般为3个月3周零3天。产前3天，母猪搬进产房。这相当于一间条件优越的“温馨套房”，通风、保暖、干净。房间分3个区域，中间是母猪的卧室，一侧是小猪的保温箱，另一侧是小猪的活动室。
在产房里，母猪要住3－4周，直到小猪断奶。随后，小猪搬进保育舍，母猪则回到待配间继续配种。
值得一提的是，每次搬家，工作人员都会做一次彻底的消毒大扫除。
在加工厂安然“睡”去 “临终关怀”
肉猪出生时约2公斤重，160天后长到约90公斤时就该出栏了，下一站是加工厂。
每天凌晨2时到5时，各家养猪场的运输车满载而来，是加工厂最热闹的时候。进门时，每个车轮都必须在长长的消毒池里洗一遍。
初检与卸车同步，在肉猪缓缓走向待宰间时，检疫人员就已完成初检工作。
通过初检后，等待肉猪的不是“断头台”，而是例行的“临终关怀”——在待宰间里舒舒服服地等待约12小时。它们刚刚经历旅途颠簸，肌肉和神经处于高度紧张状态，如果立即屠宰会影响肉质和口感。
待宰期间，它们可以少量喝水，接受雾状喷淋降温，放松情绪，恢复平静；这也为进一步观察、检测疫病提供了充裕时间。质检人员在这段时间内，可详细检测肉中的重金属含量、药物残留、致病性微生物等。
“安乐死”
下午5时过后，待宰接近尾声。此时的待宰间里很安静，几百头肉猪已从早晨的疲惫和惊吓中缓过神来，悠闲地踱着步子，完全不知道死亡即将来临。
不久后，它们排着一列长队，向屠宰间走去。“安乐死”之前的最后一项仪式是洗澡，约3分钟，水流很大，足以冲刷掉全身大半污垢。
之所以称为“安乐死”，是因为死得很快且没有痛苦。这有赖于从荷兰进口的3点式电击晕及真空抽血系统。2点紧扣颈部，第3点在心脏部位轻轻一击，猪立刻被电晕并深度昏迷。真空抽血刀在随后的6－12秒内迅速抽去猪全身60%以上的血。
“安乐死”能防止骨折，减少淤血，最大程度保持猪肉的肉质、口感和营养。屠宰后的猪被脱毛、开膛、劈半……其间还要接受兽医专家和检疫人员的2次检疫。
“穿新衣”
为了避免二次污染，“白条肉”从“屠宰间-冷却间－运输车－超市”一路走过，始终不落地。
在冷却间内，“白条肉”停留18-24小时，使猪胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持0-4℃。因为在冷却状况下，肉质更鲜嫩、柔软，可抑制、杀死多种致病菌，延长肉的保质期。
为了防止在运输过程中变质、受污染或相互混杂，冷却肉被别出心裁地套上了“新制服”——统一消毒过的黄色布套，印有红色“爱森”商标及字样。
每天深夜离开冷却间出厂时，冷却肉通过轨道直接进入专用冷藏运输车。全程悬挂式冷藏运输，确保0-4℃的冷却链持续不断，直到抵达各超市销售专柜，与广大消费者见面。
焦点关注
“三看”选择冷却肉
1 看购肉的环境
销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来放置冷却肉，使冷链系统在销售环节中不间断，达到冷却肉冷链全过程要求。
2 看包装与标签
大包装的猪肉要看胴体或大块带皮肉上是否盖有市、区（县）兽医卫生部门的检疫专用印章。由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册标准、商品净重、产品标准号、商品条形码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。
3 看肉品的质量
辨色泽
合格肌肉鲜红或深红，且均匀有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。
不合格肌肉呈暗红色，脂肪呈灰白色，无光泽色暗。
摸粘度
合格外表微干或微湿，不粘手。
不合格外表过干或过湿，粘手。
闻气味
合格有鲜猪肉正常的气味，无异味。
不合格表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味。
尝肉汤
合格透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美。
不合格肉汤混浊，汤表面浮油滴少，无鲜香的滋味。
焦点链接 推荐性行业标准10月1日起实施
冷冻柜温度要低于－18℃
对“生鲜区域”的要求是本标准的一个重点，“标准”在陈列设备、加工和卫生设备、熟食制品等9个方面提出了要求。要求“贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为－2℃至5℃，冷冻库（柜）温度低于－18℃，热柜的温度达到60℃以上”等。店铺在生鲜商品加工和销售过程中应坚持低温、清洁、覆盖原则，保证生鲜商品质量。
包装日期不得标志不清
在消费者普遍关心的包装日期问题上，“标准”要求盒装食品必须有包装日期和保质期，标签表面保持干净整洁。店铺内不得经营保质期标志不清、不明或缺失的产品及无合格证的产品。特别提出“所有废料废品要进行破碎处理，严禁将过期或变质生鲜商品再次包装销售”。
9月26日，上海动物监督管理所的工作人员检查进入上海的生猪运输车 见习记者 雍榕 摄 | |
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