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餐饮连锁回归直营模式 www.thebeijingnews.com · 2006-10-6 2:55:16 · 来源：新京报
连锁加盟模式频惹纠纷
永和大王上周将自己的一个加盟商告上法庭。永和大王认为，该加盟商在合同的履行过程中拖延货款，并长时间违约。而加盟商则反诉永和的实际执行与合同规定不符，且在合同正常履行期强制关店。
在整个餐饮连锁行业中，像这种加盟商和品牌方之间的纠纷正在出现增多的趋势。
加盟商自称弱势群体，品牌授权方则称管理困难。国内餐饮连锁在发展了十多年之后，因加盟而形成的快速扩张局面，开始因合作之困而更多的回归直营模式。
加盟商抱怨无法控制经营
永和大王对其加盟店采取“全面托管”的合作形式，由永和大王进行原材料供应以及店面设施等品牌形象统一，以及店内所有工作人员的整体输送。
钱进交纳了20万的前期加盟费，8万的保证金，3万的店面设计费。按他的设想，新店开张后，每月就可以按照合同中所规定的4%的加盟费，以及原材料成本25%左右以及其他所列费用等，对支出有明确的估计，利润收益也能有所保证。
“在合同上写明了（永和要把）原材料成本控制在销售额的25%以内，而事实上的30%甚至40%，是正常波动范围之内吗？”9月20日，坐在被告席上的加盟商钱进有些激动。而原告律师辩驳称“原材料成本肯定会受到市场波动的影响”。
“我只能通过永和给我的预估损益表进行一个大概的利润估计，对店里的一切活动我都没法进行控制，如果还在合同履行上有所出入，那经销商更无利可图。”钱进称。
加盟店模式乱象频出
钱进的困扰可能代表了相当多加盟商的心声。但是站在品牌授权方的角度，放权给加盟者，因此引发品牌争议的案例则更多见，而这也成为国内餐饮企业在引入加盟这一快速扩张方式之后，普遍要面临的“收拾摊子”的问题。
从2001年到2003年，小肥羊以平均三天开一家店的速度，在全国范围内快速扩张，之后的情况是：全国范围600多家加盟店让其管理上鞭长莫及，部分加盟商开始不执行原有规范、不能按时缴纳加盟费，甚至不参照原标准私自增减产品，扩大自主权。
除店面遭遇无法控制的问题外，品牌被侵权同样普遍。天津狗不理在初期为了突破国企模式，也采取加盟方式快速扩展，一时间“狗不理”在各地有了70多家加盟店，并授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只需向天津总部交纳几万元的“牌匾费”。不仅同样出现经营无法规范，而且商标使用权被层层倒卖，“狗不理”商标屡被抢注。
收缩加盟，转向直营
就在经销商指全面托管的形式让他们“无法控制”的同时，授权方也在抱怨加盟店“不好控制”。收缩加盟，转向直营的趋势已经出现。
永和大王上海总部系统总监路伟东表示，公司在今后发展中将更“倾向”直营店的形式。路伟东说，现在永和大王共有110家门店，自2003年开始进行调整至今，仅剩下五六家加盟店。
天津狗不理集团办公室主任周学谦曾公开表示，狗不理集团今后的连锁化扩张将采取直营模式，将不惜重金提前收回一些加盟店，提前收回在全国范围内的70多家加盟店中部分店的经营许可权，同时不再吸纳新加盟店，老加盟店到期也将不再续签合同。
早于1993年便开始引入加盟方式的全聚德，被看作是中国餐饮连锁开始的标志。
然而经过13年的发展后，他们也开始改变原来以特许加盟的方式发展连锁店，将加盟转向直营，已表示预计在今后3年内新增30家直营店。
小肥羊则从2002年底决定关闭加盟店开始，就对原有600多家的加盟店进行整合、回购，2005年底，小肥羊开始加快回购加盟店的步伐，仅2005年下半年就回购了14家，直营店的数量从2002底的40多家，发展到现在的100多家。
该公司7月份从欧洲投资机构3i集团公司和普凯基金公司引进资金2500万美元。小肥羊的副总裁卢文兵就表示，将以目前每个直营店300万的投入，再增加20家直营店。
卢文兵称，“尽管直营店前期的投资大，但是利润要远高于加盟店，而且便于控制。”而来自商务部近期的统计报告则显示：国内大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少，全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。
本报记者胡红伟 加盟店直营店同城竞技
加盟和直营同时存在，甚至在同一地区竞争，在广告投放、行销支持和总部辅导等问题上，总部对“亲儿子”和“干儿子”实行不同待遇，由此引发的争执也时有发生。
“关键是品牌对自身的规范，以及制定更为细致的合作标准以及合同细则。”中国连锁经营协会秘书长裴亮认为。“标准化”作为加盟的首要协调的问题，在直营模式中其重要性依然
专家观点
标准细化可避免内斗
不减。尤其在中式餐饮加盟中，菜品制作工艺复杂，例如“糖少许，小火炖”这样的标准，没有量化，很难做到清晰。
中式快餐连锁“真功夫”从一开始就只开直营店，而没有采取特许经营的方式，整整10本标准手册对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，被其营销中心总监谢逸飞认为这是“最完善的中餐标准化宝典”。
另外，产业链的建设也成为餐饮连锁发展的重要因素。
原料产地能够有效提供货源，尤其是一些品牌的特色原料，如德庄火锅对特色原料“毛肚”自建供应产地，以保证原料的质量和数量供应。
裴亮表示，自建基地在保证货源的同时，也降低了成本，而同时生产基地、物流基地等配套建设，也成为餐饮连锁在一地区以及周边市场辐射的潜力。
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