《焦点访谈》2006年10月4日完成台本

　　——美食大比拼（奥运全接触 四）

　　记者（王小节）：

　　2008年到北京参加奥运会的世界各国的运动员，将会吃些什么呢？很有可能就是你眼前看到的这些美味佳肴了，这可是中国烹饪协会从上千种中华美食中精选出的80道菜品，那么将推荐给北京奥组委，非常有可能会入选奥运菜单。

　　解说：

　　在奥运赛场上，各国运动员比拼的是实力，是速度，在奥运美食赛场上，厨师们比拼的就是味道和营养了。比赛期间，举办国都要制定相应的菜单，提供餐饮服务。这份菜单被称为奥运餐饮菜单，能够被列入奥运餐饮菜单，那当然是相当风光的。您看，由中国烹饪协会向北京奥组委推荐的这80道，既有纯正西餐，又有中华美食的大菜全部展示在一个桌面上，谁都可以根据自己的喜好做出评判，奥运冠军唐功红当然也不例外。

　　唐功红，2004年雅典奥运会女子举重75公斤以上级金牌获得者，在那一年，在全世界的目光注视下，比分落后的唐功红上演绝地反击，在最后一刻完成了被人们称为是不可能完成的任务，将冠军稳稳揽入怀中，为中国赢得了雅典奥运会的第18枚金牌。

　　平时难得一见这位奥运冠军，我可得仔细问问，她对眼前这些美食有什么高见。

　　记者：

　　西餐你能吃吗？

　　唐功红：

　　吃不了。

　　记者：

　　吃不惯那味。

　　唐功红：

　　对，我不喜欢吃西餐。

　　记者：

　　虾怎么样？

　　唐功红：

　　嗯，虾可以。

　　记者：

　　还是烟台人哪。在比赛期间，是不是饮食有一点儿规定啊？按照体重的限制，会要求你的定量。

　　唐功红：

　　没有，因为小级别降体重他们有规定，像我们就没有规定。

　　记者：

　　我们这儿现在有一道菜，是您以前吃过的，我们端上来看看，你还想不想得起来。好了，上菜。猜这是什么？

　　唐功红：

　　猜不到。

　　记者：

　　我给您个提示，是您得了奥运冠军以后吃过的，看看。

　　唐功红：

　　这个是2004年雅典奥运会回来以后，因为烟台是我的家乡，他们特意为我做的这道菜。

　　记者：

　　因为这道菜是烟台本地产的，海参子和高汤炖制的，说是滋阴壮阳，大家认为您当时荣获金牌，辛苦了，所以一定要给您补一补。您尝一尝，看看还是不是当初那味。

　　唐功红：

　　还是原来的，差不多。

　　记者：

　　很香吧，可惜今天只有一把勺，我只能馋着了。

　　解说：

　　您听听这原料，海参子用高汤小火炖上几个小时，那当然好喝了。不过，这毕竟是奥运冠军庆功宴上喝的汤，在比赛期间，好几万人同时用餐，这样的慢工细活可没法批量生产。那么入选奥运推荐菜单都需要什么标准呢？

　　这几位是中国烹协的资深评委，专门负责给每道入选菜肴打分。

　　记者：

　　现在最好成绩打了多少分？

　　中国烹饪协会副会长 高炳义：

　　到目前为止最好的成绩是97分。

　　记者：

　　97分，咱们是根据什么样子的标准来打分？

　　高炳义：

　　我们根据六个方面的要求：第一就是质量要好，尤其是能够供运动员和各种不同的工作人员的食用。第二要方便操作，就是好用、实惠、引人食欲，另外还要考虑到营养、卫生、食品的安全。从各个方面吧，六个方面来综合评定，满分是100分，97分已经是很高的分了。

　　记者：

　　扣掉的在哪儿呢？

　　高炳义：

　　扣掉的主要还就是在搭配这方面，就是营养成份的搭配这方面，97分的这个菜有点欠缺，就是说不是很均衡，有点偏。

　　记者：

　　咱们可能得到满分吗？

　　高炳义：

　　不可能，因为中国的烹饪，它是手工工艺，手工工艺的东西没有十全十美，没有满分的菜肴。

　　解说：

　　1000多个品种里，只有80道菜可能入选奥运菜单，而且还没有人能够拿到满分，这竞争可真够激烈的。其实做好奥运大菜对所有厨师来说，绝对是一个挑战。简单的说，就是必须用比较常见的原料，在最短的时间里，做出营养搭配合理，而又符合运动员口味、安全卫生的美食来，不是顶尖高手，的确很难做到。

　　记者：

　　那边还有现场演示呢，我们赶快过去看一看。你们这是在做什么呀？

　　厨师：

　　我做的这道菜是五环映金，这寓意着我们在奥运赛场上，每一位运动员都能得到金牌。

　　记者：

　　我这平时从来不下厨的，今天也来给大家露两手。您给我布置工作吧，我来给您打下手。

　　厨师：

　　我会让你在布上拿这个萝卜来切，一般的切菜用的是菜板，我们用的是在布上切，高手切菜的时候才能这样做。下刀要轻一些。

　　记者：

　　这是这么按是吧。

　　厨师：

　　对，把刀要拿直。好，落刀的时候要轻，不错，对，非常好。

　　记者：

　　出锅，我们下面该干什么呀？

　　厨师：

　　下面做这个五环上面的标志。

　　记者：

　　好。

　　厨师：

　　然后我们把这个刻好的“金”字放在上面，最后我们把这个制作好的“金牌”放在这个盘子里，然后这道菜就完成了。

　　记者：

　　好，现在我就端去给评委尝尝，这是我的作品。

　　杨会长，您尝尝，这可是我亲手做的。

　　北京奥组委餐饮运行专家、中国烹饪协会常务副会长 杨柳：

　　是吗？

　　记者：

　　快尝尝，快尝尝。

　　杨柳：

　　看着还不错，非常非常像奥运五环。

　　记者：

　　怎么样？我跟您讲讲，这个是拿南瓜，还有豆腐，还有叫肥鹅肝。

　　杨柳：

　　鹅肥肝，我来给你讲吧。

　　记者：

　　哎呀，露怯了。

　　杨柳：

　　像南瓜含维生素比较高，像豆腐属于植物性蛋白，钙质比较多，鹅肥肝是高蛋白、低脂肪、低热量的，那么运动员每天的消耗体力比较大，这道菜比较符合他们的需求。

　　解说：

　　其实历届奥运会都对餐饮相当重视，比如在1896年希腊雅典举办的第一届奥运会上，就对运动员餐饮做出了详细的规定，从比赛第一天开始，每位运动员都能领到一份可口的橄榄果、一块当地产的香甜奶酪和一瓶附近山村酿制的鲜美葡萄酒。食物虽然简单，但那可是纯天然的。到了法国巴黎举办的第八届奥运会，选手们的餐桌上就变得丰富了，早餐就有面包、黄油、果酱、火腿、煎鸡蛋，还有牛奶、咖啡、巧克力和凉菜，午餐和晚餐就更丰盛了，其中采集草叶上的露水沏泡的香茶，最受运动员们的欢迎。

　　说了这么多，面对满桌大餐，接下来该吃点什么呢？怎么这么快就上主食了。

　　记者：

　　什么讲究啊？

　　厨师：

　　这款五彩面是我们专为奥运会开发的，应该说它是用真空技术，将中国的拉面和擀面结合起来，叫拉擀技术制作的环面，五彩面。这款面呢，红色的是西红柿做的，黑色的是黑米做的，蓝色的是紫甘蓝做的，黄色的是鸡蛋做的，绿色的是菠菜汁做的。

　　记者：

　　这么多东西都可以做面，谢谢您。不过，杨会长，我觉得面条太简单，我都会煮，早上刚才我煮面了。

　　杨柳：

　　你可不要小看这个面条，这是中外人士不同的饮食习惯，都喜爱的食品，是世界性的面食。

　　记者：

　　就是说是不是考虑到各国的口味习惯，其实在奥运餐饮的标准中是非常重要的。

　　杨柳：

　　各国餐饮的饮食习惯，应该说在我们这次考虑食谱当中，是最重要的一点，比如说像海参，虽然营养价值很高，中国人很喜欢吃，欧美人就很忌讳，不吃它。还有无鳞的鱼，像穆斯林就不吃，所以我们要注意不同的饮食习惯，来搭配我们的菜谱。

　　解说：

　　再平常不过的面条竟然都包含着这么多道理，看来上好奥运餐饮这一课，实在不是件简单的事。不过想想也是，在2008年的北京，仅奥运会直接相关的各国人员就有五万人之多，众口难调啊，这么多张嘴，吃什么，怎么吃，吃得怎么样，那可都是奥运会上的头等大事，而到那时，有着悠久饮食文化的中国，究竟会拿些什么美味奉献给世界呢？

　　记者：

　　奥运会为推广中国的饮食文化提供了一个良好的平台，而中华美食也肯定会成为2008年北京奥运会上的一大亮点，我们就共同期待吧。