丰泽区卫生局发布卫生质量公告称，抽检30份凉菜5份不合格

　　早报讯（记者黄艺芬陈丽萍）鸡爪、猪舌、肉脯等是酒店、餐馆经常用来招待顾客的免费凉菜。不过卫生究竟怎么样呢？记者昨日从丰泽区卫生局获悉，今年9月，丰泽区卫生局对辖区内9家大酒店的凉菜进行采样，检测其菌落总数和大肠菌群，结果表明，抽检的30份熟肉类凉菜中有5份不合格，大肠菌群超标最高者达160倍多。

　　据悉，这是今年丰泽区卫生局第二次对酒店制作的凉菜进行抽检。今年5月份进行的一次抽检结果表明，33份被抽检的凉菜中只有9份合格，合格率为27％；经过整改后，这次抽检合格率提高到83.33％。

　　丰泽区卫生局今年9月抽检情况受检单位抽检样品

　　丰泽大酒店猪耳

　　金宝商务酒店鸭胗

　　好世界大酒店鸡爪、猪舌

　　群盛大酒店鹅翅、鸡爪、猪舌

　　泉州花园大酒店猪舌、肉脯、鹅翅

　　丰泽区怡诚大酒楼鸭肉、鹅翅、鸡爪

　　丰泽金洲大酒店猪舌、鸭掌、鸭胗

　　泉州南海建设开发有限公司五花肉、猪舌、猪耳（潮福城酒楼）不合格依据卫生标准：大肠菌群／（MPN／100g）≤150受检单位样品检测结果丰泽大酒店鸭胗4600猪舌≥24000金宝商务酒店猪舌≥24000烧鸭≥24000好世界大酒店烧鸡430

　　深度揭秘

　　凉菜风险系数有多高

　　全省抽查结果表明

　　凉菜中潜伏食物中毒隐患

　　今年8月1日，据福建省卫生厅卫生监督所通报，全省餐饮业凉菜合格率仅四成多，一些饭店提供的熟肉类凉菜大肠菌群超标竟达160倍，而在菌落总数方面的超标最高检测值则为“无法计数”。

　　根据福州、厦门、三明、漳州、泉州、南平、莆田及省卫生厅卫生监督所对所监管的餐饮业中715户凉菜加工经营的调查，其中合格308户，合格率为43.07％。

　　抽查中，抽检熟肉类凉菜1042份，合格601份，合格率为57.68％，其中大肠菌群超标341份，最高检测值超过标准的160倍；菌落总数超标280份，最高检测值为“无法计数”；南平市卫生局卫生监督所在抽检的84份熟肉类凉菜样品中6份检出沙门氏菌。

　　这次全省性的抽查结果表明，我省餐饮业凉菜制作场所卫生条件差，操作人员卫生习惯差，操作不规范，交叉污染现象严重，加工成品的合格率低，是食物中毒发生的潜在隐患。此外，餐饮单位的餐饮器具消毒效果合格率为76.2％，特别是小饮食店合格率仅为70.18％。

　　省卫生厅卫生监督所相关负责人就此称，我省多数凉菜加工的场所欠缺基本卫生设施，加工的成品合格率低，是食物中毒事故的隐患。

　　凉菜中为何细菌超标

　　加工操作不规范是主要原因

　　“本次检测出现超标的主要是菌落总数和大肠菌群。”据丰泽区卫生局卫生监督所有关人士介绍，加工操作不规范是造成细菌超标的主要原因。

　　据介绍，菌落总数是食品受微生物污染程度的一个卫生指标。食品中的菌落总数超标将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，对人体造成危害。而大肠菌群超标的食品由于大肠菌群中可能存在肠道致病菌，因此，人食用后，可能引起腹泻等疾病。大肠菌群超标的程度越严重，越容易引发肠胃感染，感染的程度也会越严重。另外，肉类存在金黄葡萄球菌。这种细菌是一种会引起人类和动物化脓感染的重要致病菌，也是造成人类食物中毒的常见致病菌之一。由于会致病的金黄葡萄球菌能产生肠毒素，故一旦细菌污染食品，并在合适的温度环境下，细菌可以大量繁殖并产生肠毒素，从而引起消费者食物中毒。

　　“凉菜在制作中容易发生污染，有的凉菜原料比如生菜、水果等，在制作过程中没有经过严格的清洗消毒和检验，残留的农药容易引发食物中毒。个别肉类凉菜中还存在没有杀灭的寄生虫。”丰泽区卫生局卫生监督所执法人员沈先生说，凉菜制作有严格要求，必须“专间专人”，配制空间、使用的容器、制作好的凉菜使用方法等任何环节出现污染，后续工艺都无法去除有害因素。

　　据介绍，酒店等餐饮单位一般是在上午制作凉菜，傍晚五六点左右则将冷藏的凉菜拿出来加热，晚上7点左右上桌。

　　在制作过程中，有的将原料和成品并列放置，有的加工后没有添加保鲜膜就叠盘堆放，有的则是上桌前成品在卤水中加热不够，这些操作可能产生交叉感染，或者无法杀灭食品中的寄生虫。大部分细菌在高温下都能够被消灭。即使是蜡样芽孢杆菌这样的顽固细菌，当食物的中心温度达到70℃以上时，也将被杀死。

　　“凉拌类寄生虫较不易被杀死，螺类里面有寄生虫，包括鱼类都存在寄生虫，关键要煮熟煮透。”

　　如何避免吃出问题

　　市民外出就餐应有所选择

　　“外出就餐时要留意饮食场所证照是否齐全和食品卫生信誉等级，并根据就餐人数选择相应供餐条件的饮食餐馆。”丰泽区卫生局卫生监督所有关人员提醒市民，应避免到无证照、卫生条件差的流动摊档就餐，举办大型聚餐宴会要选择食品卫生等级高、供餐规模适当的餐饮单位。

　　据介绍，烧卤熟食、冷荤凉菜，尤其是生腌海产品等属于高风险食物，食用要谨慎；禁食河豚鱼、野蘑菇。乳制品、饮料、学生饮用豆奶、卤菜制品等都是食物中毒高危食品，市民购买时需特别留意。另外，不要过度饮食和饮酒；远离果子狸等野生动物；勿进食感官异常的食物。