见波论商之鲁菜纵横谈系列报道：

　　[鲁菜纵横谈]味道不好 鲁菜何以动人[鲁菜纵横谈] 鲁菜 口味已经没有了标准

　　[鲁菜纵横谈⑤] 烟台特产海鲜-海肠：只能炒韭菜

　　见波论商之鲁菜纵横谈④从烟台跑到威海吃鲁菜

　　见波论商之鲁菜纵横谈③福山鲁菜，曾经世界第一

　　见波论商之鲁菜纵横谈②发源地福山,何处去寻鲁菜馆?

　　[见波论商之鲁菜纵横谈①]鲁菜在烟台全线崩盘

　　鲁菜好的东西没有继承下来，烟台的鲁菜师傅是否另劈蹊径，走出了自己的“特色”道路呢?潍坊美丽华酒店牟令详等人多次参加烟台美食节，看到烟台大厨们的表演，有点失望：“前年来，去年来，今年再来，烟台菜怎么基本一个面孔？”

　　以正宗自居，创新不足是当前烟台鲁菜面临的大问题。中国烹饪协会特邀顾问、烹饪文化研究会会长林则普先生曾经同一位烟台鲁菜大师就“山东烩海参”这个菜进行过一次谈话。该鲁菜大师说：“这个菜的配料不该放火腿片，因为当时创新这个菜的时候，人们还没有发明火腿”，林老说：“可是以后人们发明了火腿，并且发现这个菜放入火腿后味道更鲜美，色彩更加艳丽，那么何乐而不为呢？”可对方仍坚持到底：“那么这个菜就不是正宗的鲁菜了。”

　　对“正宗”之争，鲁菜大师高速建深有体会地说，这些年，久负盛名的鲁菜让我们背上了沉重的包袱，有些人动不动就以“正宗”鲁菜作为衡量菜肴的标准。其实，探讨鲁菜发展史可以发现，鲁菜之所以能成就昔日的辉煌，恰恰不在于以“正宗”自诩，而是博采众长，兼容并蓄。随着时代的发展，衣食住行也不断改进，任何“传说”名菜、“正宗”菜肴，都应随着社会的发展，不断注入新的血液，吸取新的养分。如果一直停留在创始水平上，完全被后来者居上，只会被时代所淹没和淘汰。以1999年之前两次全国烹饪大赛为例，我省均有“葱烧海参”、“烤大虾”、“清蒸加吉鱼”等传统的“正宗”鲁菜参加角逐。由于没有创新，均未获奖。相反，“罗汉大虾”在“烤大虾”的基础上创新、改进而成，却为我省夺得了唯一的一枚金牌。

　　大师们一致认为，鲁菜振兴和发展的“灵丹妙药”只有两个字：创新！中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师高炳义说，川菜之所以能走出巴蜀，就是因为它在保持川菜特点的同时，进行了适应性改革，尤其是口味方面的“入乡随俗”。鲁菜落伍最直接的原因是创新不够。

　　中国鲁菜大师、福山人王义均现在既是国家餐饮业一级评委，又是丰泽园饭庄的技术总监，他说，创新不是瞎搞一气，而是在全面掌握技术后的改良，有时，创新不是那么复杂。几十年来，所以鲁菜毁誉时有，而以鲁菜出名的丰泽园却始终享誉全国、长盛不衰，就是因为他们的鲁菜始终常变常新。例如过去的名菜“四喜丸子”，一桌一大海碗四个，上桌后两人一只，筷子一捅，乱七八糟。现在，他们将此菜革新，丸子做得小一点，一人一只，盛在小紫砂锅中。过去肉丸是纯肉，有点腻，现在在其中加了胡萝卜、海白菜等素料，这样一来，营养全、口感好，食用方便，价钱也下来了，很受食客喜爱。菜还是这个菜，料基本也是这个料，但手法一变，结果就大不一样。再如“糟熘鱼片”，老的做法是将鱼肉取下来，挂糊炸熘一下，倒在盘中就上桌了，鱼的头、尾就弃之不要了。现在，做这道菜时，却是先将鱼的头、尾在油里一汆，再一煮，放入腰盘中，中间放糟熘鱼片，这样成一整鱼，既美观，又不浪费，而且在口味上也更加丰富了。记者庞见波

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　　回音壁

　　有感于《纽约有没有“海肠子”》