见波论商之鲁菜纵横谈系列报道：

　　见波论商之鲁菜纵横谈⒀振兴鲁菜应少谈正宗多去创新见波论商之鲁菜纵横谈⑿烟台鲁菜:正宗自居创新不足

　　[鲁菜纵横谈]味道不好 鲁菜何以动人

　　[鲁菜纵横谈] 鲁菜 口味已经没有了标准

　　[鲁菜纵横谈⑤] 烟台特产海鲜-海肠：只能炒韭菜

　　见波论商之鲁菜纵横谈④从烟台跑到威海吃鲁菜

　　见波论商之鲁菜纵横谈③福山鲁菜，曾经世界第一

　　见波论商之鲁菜纵横谈②发源地福山,何处去寻鲁菜馆?

　　[见波论商之鲁菜纵横谈①]鲁菜在烟台全线崩盘

　　最近晨报在做鲁菜的系列报道，前面几期大抵是鲁菜在烟台已辉煌不在。

　　鲁菜，好像烟台人平常吃的就是吧，但好像又不是，你能说说自己吃过的感觉最像鲁菜的鲁菜吗？

　　只知道，自己最不习惯的就是上海的饮食，怀念烟台的也常是家里的日常饭菜，虽说这还算不上是鲁菜。

　　鲁菜，感觉上是有人把他往高里捧，但却又晾着他，跟我们普通百姓很远又高不可攀的样子。其实在胶东乡下，每个人大抵都有品尝纯正鲁菜的经历，农村的红白喜事，总会请当地的厨师来掌勺，其中总有几道菜是鲁菜的典型代表。一道肉菜———扣肉、一道鸡菜（可惜已经忘了名字），是最让我难忘的。那扣肉必是用大砂碗蒸的，碗上覆着大段的葱白、大片的姜，其它还有什么配料就忘了，但吃起来那肥而不腻、香酥入口、欲化未化的感觉至今难忘，讲究可能全在火候上。虽说全国各地也有什么梅菜扣肉、东坡肉之类的，但胶东农村的这道喜宴扣肉，个人以为尚无出其右者。那道鸡菜可能是先将鸡块略炸然后蒸制，再勾汤入锅焖一段时间，汤味全入鸡块，鸡肉烂而不老，配以黑木耳、胡萝卜，色彩也不错。现在每年只能在亲戚家里吃到，这种做法除了胶东鲁菜外，我到现在还没有在碰到过。溜肠也是喜宴上极其讲究的一道菜，但现在已经很少吃到色味俱佳的了。喜宴上的打卤面，其味也往往不同于平常的过水面，其实也是由于汤的缘故。

　　上面这些鲁菜好像不是所谓胶东鲁菜的正宗，其实胶东鲁菜又何尝仅是海鲜呢。鲁菜的独特味感始终是鲁菜的标志，而不是原料。这需要人们将精髓保持，而不是一味地创新，却将旧的丢了。记得有过一个报道，一位日本人上世纪中叶以前在济南学了鲁菜的手艺，其饭馆现在已经成为日本最有名的饮食店之一，秘诀就是决不改变传统的做法。

　　怀念鲁菜也是怀念人，怀念我的姥爷———一位普通的胶东厨子。记者 庞见波

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。