记者昨天获悉，红泥大酒店正在酝酿另开一家2000平方米的中小型特色店，以此来转移大型餐馆日渐增加的成本压力。不只是红泥，曾横扫南京餐饮界的杭帮菜餐饮众“巨舰”，在高额成本的压力下，正经历着新一轮的变身。

　　巨舰后劲不足

　　“鼎盛时，南京城东南西北中，都有杭帮菜‘巨舰’的布点。”南京市餐饮商会一位人士回忆起当年的那股杭帮菜风潮，仍是历历在目。据该人士介绍，自2001年底向阳渔港高调进入南京城东之后，万家灯火、红泥、张生记相继跟进，不久，大家乐、钱塘人家以及新香园均陆续在南京扎根。短短3年，南京市区一口气出现了以杭帮菜为代表的10多家大型餐馆。这些“巨舰”动辄上万平方米。

　　然而，有些“巨舰”却明显后劲不足。据记者了解，生意曾红红火火的万家灯火也已被冠江楼所替代，而类似“吃100元送50”的促销活动也在新香园等多家餐馆中出现。近期，夫子庙某大型杭帮菜馆还打出了“酒水超市价”吸引客源。

　　难负高成本压力

　　曾经辉煌的杭帮“巨舰”为什么显现出了疲态？记者从南京几家杭帮菜馆了解到，大型餐饮运转的高额成本让许多店家陷入了困境。

　　洪武路上一家大型杭帮菜馆的老总坦言，“2001年，500元就可以招一个服务员，而现在，1000元也难找到一个合适的。”他还给记者简单算了一笔账：2001年，柴油每吨的价格是2100元，而本月最新的报价已经涨到了5850元，仅此一项，每月增加的成本就在20万元左右，而水费也由当年的每吨1.2元涨到了3.6元，这部分的成本增加了200％。

　　变身中小特色店

　　高成本带来的压力已让部分大型餐馆开始谋变突围。

　　在南京经营达5年的向阳渔港已经变相“瘦身”或是“变身”，在其紫金店相继开辟出了粤菜和自助餐。咸亨酒店也动起了休闲粤菜馆的脑筋。“5年前，大型餐馆一领风骚，最近一两年却开始萎缩，而个性化特色中小型餐馆风头正劲。”红泥老总王子淳认为，由于杭帮菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气，不再需要依靠航母式的大店来吸引消费者的眼球。咸亨酒店总经理黄文军也表示，精致休闲的中小型菜馆，也正是目前杭帮菜馆变身的一个主流方向。

　　快报记者 黄建军