在烟台工作的河南人王天宝日前来信说,八大菜系中,鲁菜和豫菜这两个难兄难弟已从原来的声名显赫变得无足挂齿,地位也一落千丈,令人莫不心痛大焉。如果试着从人文和技术的角度追究鲁菜的式微,烟台人的保守与包装手段的欠发达,及缺少变化实为重要原因。
所谓“保守”,是指革新不够,缺乏改变,没有新意。传统的鲁菜追求“鲜”、“咸”特点。而从科学的角度来看,“咸”这一有害健康的特点应当做适当的改进,以更适合中国人越来越刁的口味。但遍观鲁菜百家,很少有主动去适应市场需求的。从古至今,一直保持着老祖宗的传统,缺乏创新的意识和进取精神。很多外地人一进纯正的鲁菜馆,差不多第一口都要吐出来:“天,这么咸,是人吃的吗?”所以,除了山东人很少有人去鲁菜馆,当前只能在“墙内开花”,孤芳自赏。这种保守是骨子里面的东西,一时还很难革除。一旦有人做了大胆的改变,就被人看做是“非正宗鲁菜”。在市场化的进程中,烟台人的保守是其中最重要的障碍。
包装手段的欠发达,是指鲁菜缺乏应有的包装,实实在在,大碗大盆,精致不够,赋予的内涵不够。鲁菜一直被其它菜系认为“傻大黑粗”,外表看起来总是黑乎乎一团,不像粤菜那么清新,不像川菜那么鲜艳,不像湘菜那么花哨。总之,在这个眼球时代,缺乏包装几乎是鲁菜的致命弱点之一。再好的刀工,再好的味道,再美的佳肴,因为外表而给感官带来的不适常常会让人大倒胃口。“色香味”三者的完美融合,才能更好地争取现代口味日益挑剔的食客,因此,鲁菜要想得到大的发展,必须革除掉原来的某些特点,发扬自己的优点。只有如此,才有可能大有作为。
不过,倒不必担心鲁菜会因现在的某些缺点而消失。烟台菜内在的优点仍是其发展的强大驱动力,比如,刀工精致,味道鲜美等等。在山东各地,鲁菜馆依然是人们进餐的首选之地。即使在首都北京,尽管人们来自天南地北,口味各不相同,但这里的鲁菜名店丰泽园饭庄、萃华楼均是生意兴隆,顾客络绎不绝。即使大名鼎鼎的“全聚德”,所出售的菜品大部分亦是改良了的鲁菜。
鲁菜是北方最大的一支菜系,对北方诸省的饮食结构都起到过相当的影响。不管是东北三省,还是京城重地,或多或少都有鲁菜的影子,它的精神和内涵早已融入到北方人民的血液当中,所以,鲁菜的再次雄起仍然是指日可待的事情。
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