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洪昭光教授在科普讲座中提到，联合国提倡21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素一菇”，这个“菇”是指蘑菇吗？其实，这个“菇”不光指蘑菇，而是指“食用菌”，所以正确的提法应该是“一荤一素一菌”。那么，“菇”与“菌”有什么区别呢？
“菇”常常被理解为就是“蘑菇”，而蘑菇却有狭义和广义两种解释。狭义上的蘑菇只是食用菌的一种，广义上的蘑菇是指长得伞样的一类食用菌，《现代汉语词典》解释为“指供食用的蕈类”，如香菇、草菇、金针菇、松蘑、口蘑、羊肚菌、牛肝菌等。
“食用菌”是指所有可以食用的大型真菌，全世界大约有数千种，仅我国就有约1000种，目前已经人工栽培的就有50多种，如木耳、银耳等都是食用菌。
食用菌的营养成分好，属于高蛋白、低脂肪、低热量的食物。食用菌中蛋白质含量较高，含有10多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，还有增强人体免疫功能的多糖、核酸等营养成分，并富含维生素和微量元素。
从现代营养学的观点来看，食品所含必需氨基酸的有无和多少，则被作为食品营养价值高低的重要指标。食用菌的氨基酸不仅成分齐全、含量高，而且各种比例也非常接近人体的需要。因此，如能在膳食中，增加一定数量的食用菌，就可使相对不足的氨基酸得到补充，使其比值接近人体需要的模式，从而大大提高食物的生物效价。250克干品食用菌的蛋白质含量相当于500克肉，750克鸡蛋，3公斤牛奶，每天食用25克食用菌鲜品，即可补充人体的需要。
为什么人们愿意接受“一荤一素一菇”的提法呢？关键是这个“菌”，因为人们对“菌”字比较反感，总是把“菌”字与细菌、致病菌、病毒等危害人体健康的微生物联系起来，一见到“菌”字首先想到的是细菌而不是食用菌，不但印象不好而且影响人的食欲，所以洪昭光教授便巧妙地将“一菌”改为“一菇”，让人们容易理解和接受。但需要强调的是，这个“菇”字指的不是单纯的蘑菇，而是所有的食用菌。 | |
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