用鱼肝烹制而成的“青鱼秃肺”嫩而细腻；烘烤而成的“老虎脚爪”焦香扑鼻，这些老上海熟悉的菜肴、小吃如今已罕见踪影，这引起了市政协委员、上海锦江国际旅游股份有限公司董事长宋超麒的关注。为此，宋超麒向市政协递交提案，建议保护正在市场消失或快将失传的经典上海菜。

　　对此提案，昨日，上海东方早报记者从上海市烹饪协会获悉，上海将挖掘、发展一批传统菜肴，并拟推行标准化生产，以让这些菜肴能方便地进入普通百姓家庭。

　　街边烤肉更受青睐

　　“南翔小笼馒头、擂沙圆、三阳马蹄蛋糕、蟹壳黄、老虎脚爪。”说起老上海的风味小吃，宋超麒如数家珍。

　　但宋超麒也发现，如今，这些传统风味小吃已品种渐稀，有的踪迹难觅，有的失去了原来的风味。“现在上海的孩子很多都不知道老上海的小吃，他们更热衷于街边摊贩的各种‘烤肉’。”宋超麒遗憾地表示。

　　在提案中，宋超麒建议，将上海传统风味小吃的品名、原料、配料、制作工艺及包括首创者、传承者、产品特色、传闻逸事等搜集、记录、整理，以保护一批市场消失或快将失传的品种。

　　风味小吃将标准化生产

　　昨日，在市政协提案跟踪视察活动中，市烹饪协会会长沈思明表示，委员的提案已引起餐饮企业的关注。市烹饪协会表示，传统上海菜肴的挖掘将向更多的菜馆推广，并在上海形成一批特色老菜馆及能制作改良上海菜的新菜馆，使它们拥有各自有特色的菜单。“明年第一本《上海名宴集锦》将有望出版。”

　　在递交的提案中，宋超麒还提出，风味小吃要走工业化生产之路，利用现代设备和技术，将上海名菜名点名小吃加工成卫生安全、风味独具、保存期长、携带方便的旅游食品。

　　对此，沈思明表示，烹饪协会正准备组织专人编写《厨房标准化》。

　　据了解，目前烹饪协会已经为25种上海菜设定了生产标准。而新雅粤菜馆则已开始尝试以标准化要求生产菜肴半成品，并进入了上海市区的一些超市。

　　另据上海市烹饪协会秘书长陈娟娟透露，目前绿杨村、锦江集团等知名餐饮集团都在着手研发传统上海菜的速冻和保存工艺。“今后，上海市民甚至外地的顾客，都可以在超市里买到那些濒临失传的正宗老上海菜，回家只要稍微加热就可以食用。”