南京日报报道昨天，市商贸局和鼓楼区政府联合召开表彰大会，对刚刚获得商务部“中国十大餐饮品牌企业”称号的南京大惠企业发展有限公司进行了表彰，鼓楼区政府当场奖励该公司10万元。据了解，获得“中国十大餐饮品牌企业”称号的，在江苏省仅“大惠”一家。

　　说起大惠企业发展有限公司，许多人感到陌生，然而提到“大惠”旗下的餐饮店，不少南京人耳熟能详：南京大牌档、精菜馆、狮王府、晶丽酒店、哈罗哈自助、热风哈罗哈连锁等。至2006年6月，公司共拥有员工近1800人，2005年营业收入超过1．8亿元。

　　一个专事餐饮美食的大型企业集团，持续15年生意红火，店店盈利，营业额逐年攀升，规模不断壮大。究竟是什么原因让这家餐饮集团历久不衰？专注淮扬菜，决不跟风南京是历史文化名城，作为地方菜系的淮扬菜，近年来随着各种菜系逐鹿金陵，一度备受冷落。而大惠集团确信，淮扬菜作为中国四大菜系之一，其内涵的博大精深已超出美食领域，收集整理和改良创新这些菜肴，能激发人们对家乡的眷念和自豪。

　　狮子头是淮扬菜系的传统经典之一，特点是汤汁清亮，嫩滑适口，个头几乎有铅球大小。可后来许多店家图省事，都用绞肉机加工成乒乓球大小。为了复原这道经典菜，狮王府大酒楼每天都有4位厨师按肥瘦比例切肉丁，专门用于做狮子头。据说这种肉不能用刀剁，更不能加淀粉粘和，只能用左右手抛接肉丁，使之“上劲”，再用文火在汤中“养”5小时才上桌。这道传承淮扬菜精髓的招牌菜，多年来历久不衰，每天销售400只还供不应求。

　　十几年来，大惠研发出一批又一批具有新派淮扬风味的菜品，每年用于厨师外出采风、考察和研制创新的费用就多达50万元，其中有位厨师长10年就用去200万元。创新求变，引领市场大惠集团把这些餐饮品牌植根于淮扬菜系上，却不墨守成规，在创新求变中赋予其新的活力。豆腐，家家菜馆都有，但狮王府大酒楼则对这个传统菜进行了改良创新，用南京地产的龙虾，一只只剥出虾黄，与内脂豆腐进行特殊烹烩。这道名为“虾黄豆腐”的特色菜13年历久不衰，几乎成了每个餐桌必点之菜。乳鸽，多年来的吃法不是酱汁就是脆皮。南京大牌档的厨师们经过研制，用制盐水鸭的老卤和工艺制成盐水乳鸽，上桌后像脆皮乳鸽一样撕着吃。狮王府大酒楼有一道名贵菜“鸡包翅”，先用淮扬的传统办法将草鸡整鸡脱骨，然后用特殊技法将上等鱼翅塞进鸡肚，老汤慢火，浓汁酥肉，成为高档宴请的必点菜肴。这道价值1000元左右的“鸡包翅”，去年一年就卖出1200万元。据介绍，大惠集团餐饮企业中数百种菜肴，30％是自己独有的招牌菜，这个比例在南京餐饮界独占鳌头。

　　南京日报记者　蒋维祥　通讯员　张玮