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广州茶楼文化发达，市民多有饮早茶的习惯。 记者倪黎祥 摄
文/记者黄蓉芳
“第一次看到广州人叩手谢茶，我真的很吃惊！”刚从湖南来广州做生意的许先生告诉记者。许多外地人都喜欢上茶楼感受广州独特的茶文化，但真正懂得以下诸多饮茶礼节的人恐怕不多：有人给你斟茶时，要行叩手茶礼；给人斟茶时千万别倒得太满；给整桌的人斟茶，要按顺时针逐一斟过来，而且要一圈到底；如需续水，应自揭壶盖；服务员将茶壶盖反扣，表示已经埋单……
广州人饮茶的历史已有几百年了，从清代街边巷口粗陋廉价的“二厘馆”到现在装潢讲究的茶楼、酒店，从“二厘馆”里简单的茶点到现代茶楼、酒店里精致的各式茶点，从最早聚在“二厘馆”里发牢骚的搬运工和建筑工到现在边叹茶边谈天说地的生意人和各种“有闲人”，饮茶环境和茶楼里的茶客都发生了很大的变化，但广州人独特的饮茶礼节至今未变。
茶壶盖反扣表示已埋单
湖南来的许先生告诉记者，他第一次上茶楼饮茶，可以说是笑话百出。第一次请许先生喝茶的是这次他在广交会上认识的朋友彭先生。当时，许先生就想，广州人就是精明，请客只请人喝茶。谁知第二天早上一到酒店，他吓了一大跳。首先是茶楼里人声鼎沸，他没想到这么多广州人是到酒店来吃早餐的。再看彭先生点的东西，各式点心、鸡爪猪肚，已经摆了满满一桌。许先生懵了：这哪叫喝茶呀？除了碟子小点，跟喝酒吃饭有什么区别？
宾主落座后，服务员推着小车在桌间穿梭，彭先生让许先生再挑一些。许先生挑了两样，服务员在单上盖了两个章。许先生看到上面全是些诸如小点、大点、特点、超点之类的印章。他一头雾水，质问服务员：“怎么不标明价格或者菜名呢！？”顿时惹来一片笑声。原来那些印章就是价格！
席间，许先生给彭先生斟茶，可是，茶刚倒进去，彭先生就用手指在桌上敲了几下。许先生愣了一下，以为许先生不需要加茶，于是，放下茶壶。彭先生也好生奇怪，听许先生一说，哈哈大笑：“这是一种饮茶礼节，对给自己斟茶的人表示感谢。”
一壶茶喝毕，彭先生把壶盖揭开，搁在茶壶上。可是，许先生以为彭先生没盖好，赶紧把壶盖盖上。彭先生笑了，说：“这是等服务员来续水。服务员一看壶盖搁在茶壶上，就会自动过来加水。另外，如果客人埋了单，服务员还会把茶壶盖反扣过来。”
那天让许先生很不解的是，有的老人，只点一壶茶、两块芋头糕或萝卜糕就一坐老半天。他说，在他们湖南，这样高档的酒店，只点这两样的东西，肯定要遭服务员白眼了。他说他后来才知道，这就是广州老人“一盅两件三小时”的惬意生活。
接受长辈斟茶要双指叩桌面
从河北老家来广州做保姆的赵小姐说起广州人的饮茶礼节，也有一肚子话要说。赵小姐的雇主家住荔湾区，她的主要工作是照顾雇主的妈妈李阿婆。李阿婆年逾古稀，尤喜喝茶，而且茶友众多。
赵小姐每天必做的功课便是陪李阿婆上茶楼喝早茶。老人家起得特别早，在公园里锻炼一会儿，就直奔茶楼了。尤其是周末，起得更早，说是去晚了，她的位子会被别人抢了。还说从前茶楼少茶客多，要喝茶，天没亮都得去霸位。去得晚了，就得坐临时搭在过道上的台，有时“搭台”也满了，就得“踩凳脚”，就是用脚踩住正在喝茶的茶客的凳脚间的横木，表示在等位。
赵小姐之前听说广州人喝茶有叩手指的礼节，所以第一次跟李阿婆上茶楼时就谨记了这一条。李阿婆的茶友给她们斟茶，斟到她面前时，她赶紧伸出食指在桌上敲了几下。李阿婆立即小声告诉她：“长辈给你斟茶，不能用单指叩桌面，要用双指的！”
反手斟茶是不礼貌表现
过了一会儿，赵小姐站起来给老人们斟茶，她自然地从离她最近的右手边的老人开始斟起，可是，茶壶还没碰到茶杯，李阿婆又急了：“斟茶要从左边斟起的，哪有反手斟茶的？斟茶要按顺时针转一圈的，到了反手的时候，换只手再斟啦！”赵小姐这才明白，反手斟茶也是不礼貌的。
赵小姐立即改从左边斟起，结果一杯下去，李阿婆又大声说：“哎呀！酒满敬人，茶满欺人。斟茶不能斟得太满！”说完用广东话对她的老茶友连说几个“不好意思”。
赵小姐现在说起来还是觉得委屈：“在我们老家，倒上一杯满满的茶，还是一种对客人的尊敬呢！”
老广饮茶礼节话你知
以指叩桌
据民俗专家曾应枫介绍，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，带着一个随从来到广州西关一茶居饮茶。一伙计来到跟前，右手挽一个大铜水煲，左手拎起茶盅盖，右手再往上一提，一股滚水顿时从铜煲嘴泻下，势如青龙吐水，煞是好看。再看茶盅，滴水不漏。乾隆不解，问：“为何要这样沏茶？”伙计笑答：“官人，这叫虾眼水冲茶。水刚烧开，才起泡眼，叫虾眼水。冲茶时，首先要从高处往茶里冲撞，然后才在低处冲茶，只有这样，茶才出味！”
乾隆一时兴起，拎起铜水煲，就依葫芦画瓢往随从的茶盅里冲水。随从一看，大惊失色。欲行大礼，又怕暴露皇帝的真实身份，情急之下，连忙屈起右手食指和中指，在桌面连叩几下，表示叩头谢恩。伙计纳闷。随从解释：这是叩手茶礼。自此，叩手茶礼便在坊间流传开来。事实上，这种叩手茶礼，既含有致谢之意，宾主间的谈话又不会因倒茶的客套而被打断，的确别出心裁。
自揭壶盖
据说从前有一破落子弟到茶楼饮茶，将一只麻雀放在大茶壶里，招呼服务生续水，服务生打开壶盖，麻雀飞走，破落子弟硬说带来的是只金丝雀，讹了茶楼一把。从此广州茶楼有了一个不成文的行规，如要续水，由茶客自己打开壶盖。如今在广州上茶楼，那些把壶盖打开三分之一，静等服务员续水的，就是老茶客了。大声招呼小姐续水的，不是新茶客，就是外地人。 | |
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