《中国餐饮》总编孙玉成曾经历过这样一件事：一次，他陪从北京来的鲁菜泰斗王义均等名厨考察烟台一家饭店的厨房时，这位王大师突然一改平时温和的语调，连珠炮似地发问：“切虾能这么切吗？切虾有这么切的吗？你学过刀工吗？”

　　这是怎么了？一行人围了上来。只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾，一半已经切好，一半待切。操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀，切掉并准备废弃的虾头和虾尾里，都仍有不少的虾肉！

　　显然，这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则。“大虾变小虾”，“大料小用”，既浪费了原料，又降低了菜肴的档次。难怪王大师气愤地责问完之后，又不无含蓄地补充了一句：“像你这么切，我比你切得还快呢！”

　　随后，王大师和随行的几位名厨，现场进行切虾示范，还表演了腰花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投地，冲着众师傅们说：“我记得一句话，这回可真用上了：‘隔靴挠痒赞何益，入木三分骂亦精！’”

　　孙玉成说，鲁菜的刀工曾经最为讲究，虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用！刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。

　　人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。在这里，不同的刀代表了不同的专业。可见，刀是多么重要！这也正应了那句古话：“工欲善其事，必先利其器。”

　　《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术如何下工夫，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧。“他还精于食品雕刻。如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年！”

　　只是，快餐盛行，鲁菜厨师的刀工也就跟着“快餐”起来。福山烹饪协会秘书长张允德说，现在很多鲁菜厨师菜刀在手，随心所欲地去切、砍、剁、片、刮，于是，酒店菜肴的宽厚、长短不一就不是怪事了，鲁菜在不讲规则的刀光剑影中迷失。

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