“中档酒店做鲁菜的厨师，月工资也就1000－2000元，大厨能拿到3000元；而做湘菜的，厨师月薪将近4000元，大厨月薪6000多元。人都往高处走，这样一对比，有几个人能够死心塌地钻研鲁菜业务？”

　　说起鲁菜的衰落，一位做了10年鲁菜的厨师感慨良多。

　　他透露，刚刚在南迎祥路开业的“苗岭山寨”，厨师都是从长沙请来的，起步月工资就是3800元，大厨月薪达到6000元，这样的待遇，在烟台餐饮业抛下了一枚重弹。

　　工资低，厨师不愿意钻研业务，成了鲁菜走向平庸的一个重要原因。曾几何时，鲁菜大厨也曾阅尽人间风光。

　　“大旱三年，饿不死厨子”，是解放前福山人争先当厨师的原始动机。解决温饱问题后，福山大厨的手艺仍然日进千里，最后成就了鲁菜的辉煌。福山烹饪协会秘书长张允德认为，是金条，是股份，让福山的厨师多少代人对厨艺甘之如饴，安心乐业。

　　历史记载，建国前北京的鲁菜名店东兴楼对得力的骨干助手都给以人力股待遇（东兴楼140人中有30多人有人力股，俗称“吃买卖的”），年终按股分红。一般职工，年终也有馈赠（数目约白银一百五六十两），全年收入可达六七百元，这种优厚的待遇，是同行业所不能比的。

　　地位不高，收入丰厚，是建国前鲁菜厨师的写照。新中国建立后，厨师地位提高了，收入却下降了。目前，从全国范围来看，鲁菜厨师在八大菜系中的整体收入已经位列倒数二、三了。

　　《中国餐饮》总编孙玉成介绍，一般来言，南方厨师比北方厨师工资高，粤菜厨师比其它菜系厨师工资高；另外，当前流行什么菜，哪些菜系受欢迎，做这些菜的厨师工资就高。比如，在南京，一些小餐馆月薪1000元左右的厨师不少；中低档餐馆一般没有菜系之分，厨师月薪2000元左右就不错了；在中高档餐馆里，厨师们的身价因菜系而不同，还因菜肴品种制作难易程度而大相径庭，高低差距甚大。各地厨师共同认为粤菜厨师的收入是冠军。据了解，南京高级粤菜厨师的月薪大约在1万元左右，大腕级厨师月收入能达到两万多。

　　“据我观察，一般在家门口做本帮菜系的厨师，收入普遍不高。比如在烟台，做鲁菜的厨师除了老资格的名师收入高些，其他收入都不高，站炉灶的月薪不过1500元，案板也就1000元左右。”孙玉成说。

　　与此形成鲜明对比的是其它菜系厨师在烟台“掘金挖银”。王雄山与其他4名湘菜厨师都是被“苗岭山寨”从长沙“挖”来的。他告诉记者，老板给他们租了一间宿舍，既有电视，又有热水器，还有暖气，老板给他定的工资（大厨6000元/每月）表现了诚意。“老板大方，我们还不得舍命，拿出看家本领，周周推新菜？”

　　相比之下，鲁菜厨师1000－2000元的工资，留住了身，没留住心，再没几个人像传说中的前辈那样把厨艺当做一辈子的事业来干了，对多数人来说，它仅仅是种谋生的手段，一有高薪的机会，跳槽毫不犹豫。

　　缺少了金条和股份的刺激，少有人把职业当成事业干，鲁菜在厨师不安于厨的烦躁中渐行渐远。

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