潘迎捷

　　食品安全涉猎的范围相当广泛，除了与每一个人的生命健康息息相关以外，已经远远超出了传统意义上的食品科学与工程的范畴，是一个涵盖全社会的、以食品科学与工程理论为基础的，与行政管理部门、社会舆论、个人食品安全防范等相关的系统工程

　　食品安全早已成为全世界所面临的一个需要迫切解决的问题。我国食品安全的主要不足之处在于食品安全方面的科研水平以及食品卫生标准体系与国际先进水平相比尚有较大差距。随着时代的进步，食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题，提醒我们在制定相关监管政策、设立管理体系、立法方面都要有一定的前瞻性

　　要逐步实行食品市场准入制度，改变过去“头痛医头，脚痛医脚”，把监督管理关口前移至生产和加工环节；逐渐实行食品溯源管理制度，完善标签管理；完善食品供应组织体系，根据“从农田到餐桌”的全过程管理的要求完善生产和加工方式。食品科学技术工作者在承担起专业责任的同时还要肩负起社会和时代的责任，研究和探索保证食品安全的技术手段，积极思考保证食品安全的途径和方法

　　广泛意义上的食物是指那些能经过简单处理或规范加工能满足人类生命健康需要和人们生活习惯嗜好的植物、动物及微生物制品。这些食物大部分来源于广泛意义上的农产品，来源于生产农产品的粮、棉、油、渔、丝、茶、菜、果、糖、酒、畜、杂等12大门类的初级产品。这些初级产品的种类、特性、运输、加工、贮存、销售的途径、方式和管理已经各具特色，但在原料生产、加工、包装、贮运等环节存在的一些主观和客观因素却降低了食品的安全性，危及人体健康。

　　因此，食品安全涉猎的范围相当广泛，除了与每一个人的生命健康息息相关以外，已经远远超出了传统意义上的食品科学与工程的范畴，是一个涵盖全社会的、以食品科学与工程理论为基础的，与行政管理部门、社会舆论、个人食品安全防范等相关的系统工程。因此，可以说，随着科技进步和社会发展，“民以食为天”这句古训还多了一层“食上无小事”的意义。而事实本身是，近年来，食物这一维持我们生命健康的物质，已经让我们逐渐感觉到不安起来了。人们不禁要问：我们明天吃什么才是安全的？

　　毋庸讳言，食品安全早已成为全世界所面临的一个需要迫切解决的问题。在美国，每年有占总人口30%左右的7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。2001年，德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。在我国，食品安全问题也存在诸多问题与隐患。首先，微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出。最近引起巨大反响的由管圆线虫引起的“福寿螺”事件就是其中最具代表性的一个显著例子。2003年震惊全球的SARS也是来自于微生物污染。

　　其次，环境污染等源头污染也直接威胁着食品安全。工业生产过程中产生的“三废”直接污染大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带来影响，从而影响食品原料的安全。资料表明，重金属污染土地占我国耕地总面积的1/5，每年仅重金属污染造成直接经济损失就超过300亿元。

　　第三，滥用农药、兽药造成的食品源头污染仍然不容忽视。在我国受农药污染的农田约1600万公顷，农药已成为我国农产品污染的重要来源之一。在水产养殖过程中滥用抗生素，有的甚至使用禁用药品如孔雀石绿、氯霉素，屡见不鲜。“九五”以来，药物和激素的滥用在一定程度上影响了国内市场，降低了养殖水产品的声誉，同时也因此在国际贸易中受了损失，日本已多次因抗生素超标退回或销毁我国鳗鲡和鳗鱼制品。1996年，因我国水产品质量监控体系的缺陷，欧盟市场禁止我国贝类进入。另外，在食品生产加工过程中，非法添加和管理不善也是造成食品污染的主要元凶之一。震惊全国的“苏丹红”事件就是由于生产者违规向食品中添加工业原料造成的。近日披露的“红心蛋”以及“多宝鱼”事件，又是两个例证。而在某些食品中添加酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白，在大米上着色素、加香料；三黄鸡上涂黄色；茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡等违法添加、牟取暴利的事件仍时有发生。

　　近些年来，上海的食品安全问题日趋好转。2005年，全市共报告发生集体性食物中毒事故38起，中毒970人，发生率为6.06人/10万，与2004年相比，中毒起数和人数分别下降了47%和52%。但食品安全形势仍不容乐观。存在的问题在于，源头污染问题没有完全控制；食品生产加工企业整体水平不高，食品安全保障能力较弱；市场经营秩序还不太规范；部分食品抽检合格率较低；食物中毒等食品安全事故仍时有发生等。

　　综上所述，我国食品安全的主要不足之处在于食品安全方面的科研水平以及食品卫生标准体系与国际先进水平相比尚有较大差距。除了这些“科技瓶颈”外，我国的国家食品安全管理体系、法规建设、监督水平以及食品生产、经营者的规模与素质和全社会的消费观念等都尚存在不足之处。在应对现有食品安全问题的同时，我们也注意到，随着时代的进步，食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题，如生物技术、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用、食品新资源的开发等，提醒我们在制定相关监管政策、设立管理体系、立法方面都要有一定的前瞻性。

　　食品安全问题千头万绪，涉及面极为广泛和复杂，如何厘清头绪，有效应对，使进入千家万户的食品让人民放心、政府安心，需要政府、社会、每个家庭和个人的共同努力。目前，我国已具备功能比较齐全的食品监管体系，拥有蓬勃发展的食品安全高等教育，解决食品安全问题指日可待。

　　首先，要增加食品安全监管与研究资金投入，改善资金投入结构，完善投资管理体制。其次，要逐步实行食品市场准入制度，改变过去“头痛医头，脚痛医脚”，把监督管理关口前移至生产和加工环节。另外，还应逐渐实行食品溯源管理制度，完善标签管理；完善食品供应组织体系，根据“从农田到餐桌”的全过程管理的要求完善生产和加工方式。最后，建立食品安全综合示范，逐步推广；完善信息发布制度，加强教育和培训，食品科学技术工作者在承担起专业责任的同时还要肩负起社会和时代的责任，研究和探索保证食品安全的技术手段，积极思考保证食品安全的途径和方法。这样，就能在全社会建立“安心、放心、舒心”的食品安全行业环境和社会环境，让明天我们吃上更加健康、安全的食品。

　　(作者为上海水产大学校长、教授、博导)