本报记者陈张城北某小区居民易先生说，长期以来，他在居住的小区附近菜市场购买的牛肉总是注水牛肉。记者亲临易先生所指的菜市场，发现仅有两摊专卖牛肉的摊点，按市场价20元/公斤，易先生购了6元钱的牛肉，回家一煮，果然6元钱的牛肉经高热煮熟时，在煮牛肉的锅内没加入任何水的情况下，全瘦的牛肉所煮出的水分居然得半小碗。瘦牛肉能煮出如此多的水分，易先生肯定地说，这样的牛肉最起码注水量占25%以上。

　　打击注水牛肉上市，让市民吃上放心肉是政府一直在倡导的，并为此一直在努力做的一项工作，然而，为何注水牛肉在桂林市场总是有禁难止？

　　私宰，让注水肉泛滥

　　据记者了解，桂林各菜市场注水牛肉的出现，其重要的原因是屠宰“失控”造成的。由于桂林市场牛肉的需求量相对较小，定点屠宰成本投入大，市场上的牛肉基本为私宰肉，造成注水牛肉长期泛滥。

　　在采访中，城北某菜市场一位从事牛肉经营的胡先生说，原本桂林肉牛的屠宰与生猪定点屠宰一样，全市有一个定点肉牛屠宰点，规定肉牛实行定点屠宰，但是，刚执行肉牛定点屠宰没多久，屠宰场发生牛伤人致死事故，屠宰场与死者家属就相关赔偿问题发生了法律纠纷，定点肉牛屠宰从此取消了。此后，肉牛因市场需求量少，而转入了私宰。

　　业内人士透露，一般情况下，一头体重250公斤以上的成年肉牛，可注入25至30公斤水，注多注少全凭屠夫的良心。现在的注水牛肉比过去好多了，过去屠夫常用不洁水注入被宰杀肉牛的肌肉里，现在已有所改观，不洁水换成自来水。

　　由此可见，私宰是注水牛肉流入市场的重要原因之一。

　　半推半就，市场偏好注水肉

　　“桂林的市场就有这么怪，如果同在一个市场进行销售的牛肉，有的注了水，有的没注水，其售价自然是没注水的要高于注水的，如果是这样，价格低的注水牛肉反而要比价格高的未注水牛肉好卖。”从事牛肉零售经营的胡先生说。据介绍，胡先生曾经试图打牌子，让到他的摊点购卖牛肉的消费者能吃上“放心肉”，他宰杀的肉牛不注水，但价格相对注水牛肉要高30%的价格，结果，几试几挫。销量明显减少不说，到头来还出现积压，吃亏的是自己。胡先生总结说，注水牛肉在一定程度上还是消费者逼出来的。

　　采访中，在城区中心地带从事牛肉零售经营的何先生说，经营注水牛肉并不是每一位牛肉零售经营者的心愿。他说，消费者对牛肉零售市场了解的少，在消费过程中，他们往往把肉色鲜亮的牛肉称为好肉而掏钱购买，而那些肉色不鲜亮的肉就难卖得动。而在牛肉零售中，注水肉的色泽才鲜亮，用手摸之弹性好，而且肉的表面湿润；未注水的牛肉色泽差，用手摸之，弹性明显小。在价格上，注水牛肉在同一市场上销售，其价格下降15%都还有钱赚；而未注水牛肉售价起码要比注水牛肉高出20%的价格，才能与注水牛肉取得同样的利润。以注水牛肉目前市场价20元/公斤计算，未注水牛肉提高20%的价格则要达到24元/公斤，在这样的情况下，消费者究竟选择注水牛肉的多还是选未注水牛肉的多？这一答案在牛肉长期经营的市场中已作出了回答。

　　在采访中，经常购买牛肉的白先生说，如今的市场大兴注水牛肉有一半是消费者纵容养成的，有一半是市场管理不严形成的。为何这样说，白先生认为，如果知道卖注水牛肉的经营者不诚实后，其牛肉就没有人购买，就算注水牛肉再便宜也没有市场。而事实上，消费者却偏偏喜欢购买价格低、品质劣的注水牛肉，而非注水牛肉因价格高反而少人问津。另一半可以说是市场管理不严。据记者从市工商部门了解，在整顿市场秩序的工作中，每逢重大节假日工商部门都要对市场进行整顿，对注水牛肉上市进行查处，平时则不定期对经营牛肉摊点进行抽查。尽管管理人员做了他们应做的工作，注水牛肉仍在市场上大行其道，让那些反感注水牛肉的人感到非常奇怪。

　　期盼建立市场准入制

　　市畜牧部门的相关人士认为，杜绝注水牛肉上市最有效的途径是建立市场准入制。

　　相关人士指出，桂林在肉类供应体系中，已具备了建立市场准入制的条件，有规模的养殖场可保障本市肉类需求的供应，同时还有富余供应市外的市场。

　　当然，市场准入制的建立会在一定程度上提高饲养成本，其零售价自然高于普通肉类，这就需要消费者分清优劣，不要谁经营的肉价低廉就买谁的，给劣质肉销售商有机可乘。