新华社伦敦11月23日电（记者葛秋芳）英国科学家最新研究发现，有硫磺的土壤种出的小麦中某种氨基酸的含量小，能使最终烘烤出的面包所含的“可能致癌物”量减少。

　　2002年，科学家在烘烤的面包等食品中首次发现了与致癌等有关的化学物质丙烯酰胺。这种化学物质是在烘烤过程中产生的，既要彻底消除它，又不失面包美味，以目前的工艺还很难做到。

　　英国雷丁大学的科学家于是转而研究是什么成分导致食品烘烤过程中出现丙烯酰胺，希望从根源上解决这一问题。结果发现，在硫磺不足的土壤中生长的小麦天门冬素（一种氨基酸）含量高，正是这种氨基酸加上糖分使得面包等在烘烤过程中形成丙烯酰胺。

　　据英国《自然》杂志网络版23日报道，科学家用盆在不含硫磺的环境下种植小麦，发现这种小麦碾碎和煮熟后，其丙烯酰胺含量是含硫磺土壤环境下生产的小麦的4．7倍。而试验田里种植的缺硫磺小麦制成的熟产品其丙烯酰胺含量则更高，是含硫磺土壤环境下生产的小麦的6．3倍。

　　他们解释说，这可能是因为硫磺缺乏导致作物种子储藏蛋白质量下降，作物汲取的氮聚积成天门冬素。

　　负责这项研究的研究员唐纳德·莫特拉姆说，饼干、蛋糕、面包生产商已尽可能改进食品加工技术以减少食品中丙烯酰胺含量，但确保土壤中有充足的硫磺可使农作物天门冬素含量降低，从而在一定程度上降低食品中的丙烯酰胺含量。