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关于闽菜“佛跳墙”的得名，有一则轶闻，说这道菜烹调得醇香飘逸，引得隔壁的和尚跳墙而来。近日，一篇关于南普陀“素菜”的报道，引发日本专门组织百人旅行团，跨海展开厦门的美馔之旅。 11月10日，全日空航空公司与日本媒体CHAI首次组织旅行团来厦。事情源起于上月CHAI记者在厦门南普陀品尝了素菜，回国后作了《南普陀，深奥的素菜世界》等报道。10月7日，南普陀素菜馆“普照楼”接到日本方面的订餐电话。
在厦门，南普陀“素菜”已是妇孺皆知的“老字号”。一盘盘的素色佳肴，究竟出自何许人物？是什么样的大厨班底，托起了这块厦门餐饮界的金字招牌？
洗锅显露“大师”风范
位于南普陀寺东侧的普照楼，是一座园林式的素菜馆。进入楼内，只见池映倩影，竹引清风。通过曲桥、回廊走进厨房，便是另一番感觉——耳边响起鼓风机的轰鸣，锅碗瓢盆的交响；油烟红红火火地交织着，雪白雪白的是厨师们的身影。
南普陀寺实业社主任曾全民告诉记者，这里有20余名厨师，20多年来，他们以自己的“作品”接待过120多位中外国家领导人，名人更是不计其数。
高级厨师陈建华28年前就来到这里了，当问起他烹调无数名菜有何种心得，他只是憨厚地笑笑，在旁的同事插话说：“你看看他每次做菜之前，光是洗锅就要洗四五遍！”细节决定“大师”风范，佳肴的高低不在酸甜咸之分，而在于档次的细微之争。随着厦门的发展，“九·八”投洽会、旅游节、世界合唱比赛等期间，“素菜大师”都会抖出与众不同的拿手好戏。
在熟食间，厨师头部包得严严实实，仅露出双眼，小心翼翼地切着豆干。素菜讲究刀工，3厘米见方的豆干能切出25片来，其薄如纸；竹笋切作“琴弦”，其细如丝……用来塑造“岁寒三友”、“彩花迎宾”、“大好河山”惟妙惟肖，日本CHAI记者惊呼为“细工师的艺术雕琢”。
躲在阳台偷练功夫
听说高级厨师庄鸿春常在自家阳台偷练功夫，研究出不少新品，经家人鉴定后再拿到素菜馆来“奉献”，勾起了记者的好奇心。好说歹说，庄鸿春才答应记者到他家看看。
穿过厦港街道逼仄的小巷，记者来到位于南义和街的庄鸿春家。庄鸿春正用几根金针菇，拨弄成人参模样；在旁边一块大姜头上，撒上一些椰丝，做成“雪山”。庄鸿春说，这是新品“踏雪寻参”的构思。
庄鸿春是厦门人，到素菜馆27年，是地道的“老革命”了。与其说他怕被人窥破创作玄机，不如说他为“大师”的居住条件感到有点窘迫。像他这样的厨师，是餐饮界里“猎头”搜寻的目标，但庄鸿春坚持说，他就是离不开南普陀“素菜”，离不开素菜馆。
曾全民主任说，素菜馆靠的就是这种团队精神和爱岗敬业的情感，不仅稳定了队伍，稳定了佳肴质量，还在全国性烹饪大赛和评比中屡屡获得金、银、铜牌，甚至在第四届全国美食节上被评为“中国名宴”，将厦门的一张名片锻造得日益锃亮。
创新才能超凡脱俗
“炒米粉”是厦门人的家常菜，南普陀素菜馆的“炒米粉”遐迩闻名，是因为它在材质、配料、做工上能出众。女厨师程美丽就是“炒米粉”的高手之一。
离新年还有一个多月，南普陀素菜馆厨师创新菜肴评比、品试活动就展开了。首场参评的四位厨师，端上来的分别是“盆盆香”、“青山绿水”、“核山果香”和“丰收喜悦”。
程美丽是竞争上岗的副厨师长，她设计的“盆盆香”味道麻辣，色泽金黄，口感软滑温润。吃了几口，竟不知酷似“鱼片”的美馔究竟是何物。程美丽自我介绍说，“素菜的传统讲究清淡，如今厦门用餐的人有很多都不是素食者，素菜中增加口味重的品种，才能满足多方的需求。”这席话得到评委们的首肯。
庄鸿春说，为了构思新菜，他们常常走路也想、回家也想、看电视也在想；有了新思路，还要拿这种材料试试、拿那种材料试试，最后要众人“点头”才算数。因为对于美食，大家都有共同的评判标准，那就是：“厨师要创新，方能超凡脱俗；美馔独树一格，好吃才会嬴。” “素菜大师”陈建华等烹调素菜有20多年的资历，每日都是这样红红火火，又有条不紊。 程美丽和张艺生是夫妻，又都是烹调素菜的高手。一锅素炒米粉有十六七公斤，程美丽一手就翻炒自如，味道还与众不同。 曾全民主任（左一）在厨师创新菜肴评比、品试会上进行讲评。在这个会上，每个参评者、评委都畅所欲言，从品味、质地、造型、色泽、营养和创意等角度来品评新菜肴。 豆腐是素菜的四大素材之一，在这里光是豆腐就可以做出20多种不同的佳肴来。 在这个狭窄的小阳台，有27年资历的“素菜大师”庄鸿春创作出一个又一个新菜。这是庄鸿春将素菜新品“踏雪寻参”中的“人参”造型比给妻子瞧。 厨师陈宏旻刀功了得，3厘米见方的豆腐可以切出25块薄片。通过对素菜材质的切、雕、刻、扎等加工，厨师们可以做出许多造型迥异、生动可爱的盘菜来。厨师陈建华向年轻徒弟传授技艺。
新西兰惠灵顿市长彭德清（左二）访厦，首次来到普照楼，直夸厨师的精湛手艺。 日本全日空、CHAI访问团成员千里迢迢来厦两日游，当晚就到普照楼品尝素菜。团员们纷纷拿出相机，拍下遐迩闻名、异彩纷呈的佳肴。
林世泽 梁伟 摄影 | |
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