在兴义采访期间,兴义宣传部向我们推荐了一个点———威舍镇的猪场村。
猪场村与红军长征的渊源以及镇上对这个村的包装策划都将成为我们笔下的浓墨与重彩,这是后话,这里想说的是我们在村里吃到的“八大碗”。
可以这么说,“八大碗”是我们此行吃得最香的一桌饭菜。其实这“八大碗”做得极为简单:姜丝煮瘦肉片,火腿煮金豆,萝卜炖排骨,土鸡炖香菇,素南瓜汤,酸菜煮五花肉片,素煮猫耳朵菜(野菜的一种),素棒豆瓜汤。然后再配四小碗素辣椒蘸水。“八大碗”中没有一个炒菜,碗碗有汤,五浑三素。特别是那子姜丝煮瘦肉片,我是第一次看到这样的做法,子姜切得如发丝一样细而柔,一口咬去,鲜而脆,极为可口。
一顿饭吃得一行人狼吞虎咽,边吃边赞不绝口。问了问主人家李江福,这位憨厚的老板说:这一桌只卖70块钱。从介绍中得知,猪场村搞红色文化旅游起步以来,他们就开设了这个“农家乐”,不到3个月时间,每天均有上百人来这儿吃饭,来的人都冲着这“八大碗”来的。
“四钵园”是我遇到的又一种较有特色的餐馆经营模式。
两年前,我到普定县的坪上乡采访,见到位于夜郎湖边的大大小小几十家餐馆,都打出了“四钵园”的牌子。他们经营的菜肴大体都是这样:一钵鱼,一钵鸡,一钵酸菜,一钵豆腐。鱼是水煮鲢鱼,夜郎湖里打捞的,油多肉厚,嫩脆无比;鸡是辣子鸡,用夜郎湖畔农家本地土鸡炒制,鸡肉鲜嫩,辣味恰到好处;菜是冷酸菜,里面加了大豆,另外配了水豆豉素辣椒水做蘸水;豆腐是菜豆腐,也是冷的,用农家无公害白菜薹和豆腐渣混合煮就。如此两浑两素,两冷两热,由食客各取所需,令南来北往的人们为之叫绝、倾倒。每家餐馆在收费时只收鱼和鸡的钱,鱼和鸡论斤煮,鱼卖25元一斤,鸡卖15元一斤。
“八大碗”与“四钵园”各有特色,都是运作得比较成功的餐馆经营模式。
中国是一个有着悠久食文化的国度,无论走到哪里,只要一讲吃,都讲个色、香、味,但很多餐饮是不具备特色的,特别是宾馆里的饭菜,各种雕花拼盘望着叫人流口水,吃着却叫人口水流———往厕所里吐,实在太难吃了。印象中,鄙人从来没在宾馆吃上一顿饱饭。后来想了想,为什么宾馆里的饭菜都是一个味呢?原来是没有特色。对于餐饮业来说,特色即是卖点。比如兴义的泡萝卜、鸡肉汤圆、杠子面、糯米饭,比如遵义的羊肉粉、豆豉火锅、豆腐鱼,比如安顺的花江狗肉、油豆豉、马米豆鸡,比如贵阳的牛肉粉、丝娃娃、肠旺面、青岩豆腐,比如凯里的酸汤鱼,毕节的荞饭,六盘水的牛肉……这些就是他们的卖点。
卖点与特色是要经过策划的,开餐馆,切忌什么都经营,打出你要什么就给你做什么的招牌,这样的餐饮就成为一个大杂烩。多了,杂了,就把特色给淹没了。常言说,艺多不养家,餐馆这也想赚钱,那也想捞一把,结果把餐馆搞成四不像,什么都是特色,结果什么特色也没有了,食客们自就不光临了。
威舍的“八大碗”与坪上的“四钵园”之所以会吸引众多食客,就是因为他们有一个特别鲜明的定位,有自己的卖点,希望这样的餐馆给贵州饮食经营者们带来一些启示。
作者:沈仕卫 来源:金黔在线—贵州日报 |