自制腊肉

　　四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。

　　选肉最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

　　腌制将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

　　烟熏或风干湘西腊肉多是悬挂在火堂（农家用来烧柴火取暖的厅堂）上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

　　四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。

　　广东人所做的腊肉多为自然风干而成。结合北京气候干燥的特点和大多数人家都没有可以熏肉的空间的客观条件，厨师建议，北京老百姓在自家制作风干肉是比较现实可行的。

　　自制腊肠

　　用来灌肠的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。

　　先将肉洗净切成一指左右的宽条，用盐、花椒、辣椒等调料（根据个人口味进行调配）腌制片刻，留在容器内备用。

　　将猪（羊）小肠洗净，当作肠衣。可用一个大的塑料饮料瓶，去其底部，将肠衣套在瓶口上，然后从开口的瓶底处灌入肉，压入肠衣内。

　　将灌好的肠用肠衣截成一节一节的，放在通风处晾干即可。

　　挑选腊肉有诀窍

　　看 那些鲜亮的颜色很可能是色素调出来的，反倒越是看起来黄中泛黑的腊肉，往往才是“正品”。

　　闻 如果烟熏味过重，可能是短时间内急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其内并未入味。

　　切 用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部分则是偏透明的白色。

　　本专题撰文/本报实习生 任芬 图/本报记者 刘钢 摄

　　腊味拼盘

　　最为传统和简单的吃法，可以品尝到腊制品的原始风味。

　　制作方法：将处理好的腊肉、腊猪嘴、腊香肠、腊排骨等腊制品蒸熟，切片摆盘即可食用。

　　方笋炒腊肉

　　一道非常下饭的家常菜，光是看着红红绿绿的新鲜辣椒和油汪汪的色泽，就会让人食欲大增。

　　制作方法：方笋较干，用前得先将其浸泡一天，洗净后用蒸屉蒸透，然后放在容器内用盐腌制片刻。腊肉切薄片，在沸水里面过一下水后，与方笋一同下锅，油温不宜过高，否则腊肉易干。再加入切好的新鲜辣椒、豆豉、味精等调料与之同炒一两分钟，即可起锅。

　　支招者：力力豆花庄

　　家常腊味煲仔饭

　　垂涎于餐馆里香喷喷的腊味煲仔饭，但厨艺都达不到专业厨师的火候，其实有招很简单实用的方法，在家里也可以做出腊香味的米饭。

　　制作方法：用电饭煲煮米饭，当闸跳到保温挡时，将事前处理好的腊肉片平铺在米饭上，再盖上锅盖焖二十分钟左右。这时打开锅盖，腊香混合着米香扑鼻而来。这样做出的“腊味煲仔饭”虽有些名不符实，远没有外面的煲仔饭精细，但对于好这口的人来说，也是个可以随时解馋的小方法哦。对生活简单要求不高的人来说，再炒个青菜与之相配，就是一顿简约的美味啦。

　　支招者：煲煲好酒楼

　　腊猪蹄

　　其貌不扬的腊猪蹄，用简单的方法也可以炖出原汁原味的腊肉香。

　　制作方法：将处理好的猪蹄在油锅内用辣椒煸香后取出切块，炖至酥烂，装盘即可。

　　腊香肠

　　湘西人在不同的季节会用不同的东西来炒腊肉。在冬天，除了用干货来炒外，也可选择用香芹。

　　制作方法：将香肠洗净后蒸熟切片，把香芹段同香肠一起倒入锅内翻炒片刻，根据个人口味加入辣椒等调料即可。

　　支招者：湘西菜馆