记者 庞见波
韩剧《大长今》曾经让许多烟台人看得神魂颠倒,这历史励志片讲述的是一位宫女做菜和学医的故事。其中长今像对神明一样对待事业,值得烟台鲁菜厨师学习:
一个敬自己的事业如敬神一般的人,才会不计眼前得失,不惧目前挫折,全身心地热爱手上的工作,并相信付出的一切都是值得的。
做膳房的宫女,地位十分低下,但长今自认为做膳食是最高尚的,是值得崇敬和热爱的,所以长今做出了最美味的膳食。
长今的竞争者今英说得好:“我们之所以会输给长今,不是输在我们的手艺上,而是输在我们对待食物的真心和诚意上。”
“要做好一道菜,首先要磨好一把刀。”这是《大长今》里面一句很励志的台词。长今就是通过虔诚的努力,才能做厨师像厨师,做医生像医生的。之后,应付一切的宫廷争斗和铲除奸恶都是靠了这“厨刀精神”。
这里的“刀”指的就是一种精神,一种信念。只有磨砺出了坚强的信念,才能一路走下去,坚持到底。
客观地说,并不是要在一定的环境中才能增强毅志,如果心里想着得过且过,即便是在动乱的年代,也照样一事无成,这样的例子不是没有。
要做好一道菜,就必须得磨好一把刀,如果连菜都切不下来,就别说去做菜了。
福山烹饪协会秘书长张允德说,早期福山厨师无论在本地还是外地,每个人都像大长今一样,练就了一身过硬的厨艺。
如此推崇以前的鲁菜厨师绝无拿死人压活人之意,少数现在仍健在的鲁菜大厨就是这样干出来的。现在偶尔还上灶的鲁菜大师王义均从福山到了北京,1946年初进丰泽园,身材矮小13岁的他干的是“蹭勺”的活。
什么是“蹭勺”?简单来说,就是厨房里大师傅们炒菜用过的炒勺往地下一扔,“蹭勺”的拣起来先用粗炉灰擦,再用细沙子蹭,一直蹭到锃光瓦亮,能照见人,再用开水烫过,送到灶上去供大师傅炒菜时再用。这是件很重的体力活,丰泽园47把炒勺每天至少要蹭百把个勺次,而且是一个姿势一个动作,循环不已,川流不息。王义均学蹭勺时发现刚刚炒过菜的炒勺之内,沾着厚厚的一层奇香无比的东西,用手指刮一点一尝,只觉得比戏文中说的龙肝凤胆、山珍海味都不知好吃多少倍!每顿饭下来,王义均总能积下几大碗这种各类高级菜和精美佐料的精华。喝了这些卤汁,既能当饭,又能当饮料。这样一干就是三年,各位师傅炒的各种菜的口味,王义均尝了个遍,他对鲁菜口味的了解,就是这么得到的。
三年后,师傅们看他挺勤快,才让他上案,负责料切(即切配料),王义均跟孙懋峰、朱家德、王世珍、牟常勋等几位当时的大厨学炒菜。
王义均说,那时候,整猪、整鸡、整鸭都得厨师自己处理,分档取料要求下刀准确,干净利落。做砂锅散丹、砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋等菜时,都要求吊汤,这些都是牟师傅、王师傅们的拿手活,从他们身上,他学到了比较全面、系统的鲁菜技术。
没有人可以随随便便成功,王义均仅“蹭勺”就干了三年,而现在的厨师,培训三个月后证书一揣,就觉得行走天下“无敌手”,鲁菜能不是花架子?!
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