金陵晚报报道红心蛋、多宝鱼、桂花鱼……最近接连不断的食品卫生安全事件，引起人们对“吃”的空前关注。多种食品被接连曝光，到底如何才能让自己吃得放心？金陵晚报记者为此走访了省卫生监督所有关食品卫生专家严隽德，让专家告诉我们，如何才能打好这场“菜篮保卫战”。

　　偏食者更容易受“毒害”

　　“最近的‘超标’、‘涉毒’新闻很多，许多市民都担心会致癌，不过以我们的角度来说，急性中毒永远比慢性超标危险，因为前者可能即刻造成死亡，而后者，是在长期频繁食用的情况下才造成后果，相对而言，只要发现问题后停止食用、提高警惕，市民也无须过度恐慌。”严隽德告诉记者。据介绍，这几次的食品安全事件，大多牵涉到“有害物质超标”，对此，严隽德进行了解释。“一般来说，要确定一个有害物质的标准，首先是通过动物实验，判断这个物质量究竟达到多少会引起问题，然后把这个数值根据比例，换算成人类情况下的用量。而该物质的安全摄入量，肯定是低于这个最大标准的。”“不过，这只是一个安全总量，一旦涉及具体食物中的标准，则由该物质在食物中所占的比例，以及该食物在人们日常膳食中所占的比例决定。”他举例说，“这很好理解，比如我们一天只能摄入多少毫克的盐，但是每个食物的含盐量不同，我们吃的食物量也不同。有害物质也一样，例如孔雀石绿主要在鱼类中容易出现，那么换算起来可能鱼类要占比较大的比例，但如果是抗生素药物，就要按照你所吃的鱼、肉、菜、蛋，分散到这些不同食物中，来制定其具体标准，保证其总量不会超过安全标准。”因此，如果某项食物中的有害物质超标，如果超标不严重，那么综合人们一天的饮食，该物质的摄取总量未必就超过了整个安全范围。“比如外国人吃肉多，中国人吃蔬菜多，那么在肉类和蔬菜中同样可能存在的物质，中外对于其比例规定就会大大不同。营养学家提倡市民要平衡膳食，那是为了健康；我们也提倡平衡，则是为了安全。因为改变正常的膳食习惯，过度偏好某种食品，大量和频繁食用，会大大增加体内有害物质摄入超标的可能性，也会增加累积中毒的风险。”不过，上述情况主要在慢性有害物质且超标不严重时出现，“如果有害物质超标严重，或者是一些急性毒物，那么还是会一下子出事的，倒是那些慢性有害物质，只要不是长期、大量、频繁地食用，那么其危害性往往没有其宣传的那么恐怖。”“此外需要提醒市民的是，天然和安全无害绝对不是一码事，”严隽德表示，经常有商贩以“天然”为口号，宣传其产品无害，“其实这中间有很多问题。”严隽德告诉记者，天然有两类，一种是该食品直接是天然的，但是有些天然动植物本身就有毒，例如种类不明的野山菌等；另一类是添加剂为天然的，例如天然染色剂，“但是这个天然只说明它是利用天然动植物提炼出来的，但如果原本作为原料的动植物不能食用，那么即使这个添加剂是天然的，也不能随便食用。”所以，市民不要光看重“天然”二字，还是应该关注有关的食品安全报告，一旦可能有害就绝对不能购买食用。

　　找出菜篮里的“潜藏杀手”

　　1．注水肉与注胶肉注水肉由来已久，是指一些不法商贩通过注水的方法，来增加肉的重量，从中获利。而注胶肉则是近期冒出来的“升级版”，商贩将卡拉胶和血水的混合液注入牛羊肉，形成“注胶肉”。在辨别时，注水肉比较容易判断，只要注意观察肉类的色泽，如果颜色浅淡无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出，就要注意。如果用手指压后恢复较慢，压时可见液体从切面流出，手摸切面黏度降低，肉味较淡，甚至有酸味或血腥味，水平放置时甚至有水下渗，那这基本上就是注水肉了。注胶肉因为是“升级版”，辨别起来要困难得多。不过如果仔细触摸，注胶肉比正常的肉硬，柔软度不够，而注胶肉用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以颜色会与正常白条肉有一点区别，仔细闻也可以闻到一点刺激性气味。如果肉类兼具上面3点可疑点，就最好不要选购。2．病死肉这也是最常见的情况之一，如果要避免，最好的方法当然是买活的鸡鸭鱼现场宰杀。但有些实在没办法现场监督，那么可以关注下面几点。“病死肉”的放血情况通常不好，所以内有淤血，如果用指头压一下，常常有暗红色的血滴渗出。肉的颜色也呈暗红色或黑红色，皮呈红色或紫红色，有时皮上有出血斑点。而且找不到宰杀口，或者宰杀口不外翻，切面平整。这些都是病死肉的常见表现。3．添加瘦肉精的“瘦肉”“瘦肉精”主要蓄积在动物的内脏和肉内，而且只有超过100℃以上的高温才会分解，所以一般烹饪对它效果不大。如果食用“瘦肉精”过多，会出现肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐等中毒症状，对高血压、心脏病、甲亢、前列腺炎等病人的危害性更大。单凭肉眼鉴别“瘦肉精”是有一定难度的，不过如果发现肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉，最好提高警惕，少吃内脏，如果食用后出现肌肉震颤、头晕、呕吐、腹泻、心跳过速等问题，要立刻就医。4．被掺甲醛的水发产品水发产品里掺甲醛来保证颜色鲜亮、不会腐烂变质，是不法商贩的常用手段之一。但是甲醛虽具有防腐和消毒的作用，却会刺激人的呼吸道、眼睛、胃肠道，使人头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难、胃肠道有烧灼感、呕吐等。长期摄入甲醛还可能伤害人体其他系统，甚至可能致癌。在购买水发产品时，要以辨别是否被甲醛浸泡为主要方向。不过甲醛虽然无色，却有刺激性气味。所以如果购买的水产品不是鲜活的，颜色却非常鲜亮，闻起来伴有刺激性的异味，请慎重。另外，一些被甲醛泡过的水发产品，摸起来硬实而不柔软，弹性也比较差，例如海参质地甚至会变脆，手捏易碎。需要注意的是，如果甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就比较难辨别了。所以，海产品还是以购买鲜活未加工的最为保险。5．“孔雀石绿”鱼孔雀石绿可以杀菌，也可以作为染料使用。常常被用来预防鱼病，但如果它在鱼体中残留时间太长，或者成分超标，那么吃下去就可能引发致癌、致畸等副作用。最近传得沸沸扬扬的桂花鱼事件，就是孔雀石绿在作怪。辨别孔雀石绿的难度也不小，不过购买鱼类的时候，市民可以仔细观察一下鱼鳞，特别是有创伤的鱼鳞是否存在着色情况，因为受创伤的鱼如果经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面有时会发绿。此外，这些鱼的鱼鳍也容易着色，如果通体色泽发亮的鱼也该警惕。由于识别难度不小，建议吃前可以多浸泡一下，尽量稀释掉孔雀石绿溶液，这样即使鱼曾被浸泡，也可以将毒害减轻。6．二氧化硫超标的粉条与果脯粉条和蜜饯果脯是比较容易出现二氧化硫超标的食物，而实验证明，摄入二氧化硫对小鼠的DNA有一定损伤作用。市民在购买粉条时，最好多比较，购买半透明的粉丝或粉条，颜色不要特别白，另外可以闻一闻味道，如果有异味要小心。而挑选蜜饯果脯时，被硫磺熏制、导致二氧化硫超标的食物往往有蜡样光泽，如果可以试吃，可以先咬开几粒尝一尝或闻一闻，硫磺熏制的蜜饯容易发酸，有刺鼻的气味。7．食物添加亚硝酸盐亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，一般是在生产香肠、火腿肠的食品厂中作为着色剂来使用。它可以使肉色红润，呈现鲜红色，口感也会发生变化；同时还能抑制有害的肉毒杆菌。不过，亚硝酸盐一旦使用过量，很可能引起中毒，还可能致癌。另外，一些家庭自制的腌菜也有可能产生亚硝酸盐，摄入过量也会出现问题。亚硝酸盐一般存在于肉类制品和腌菜中，首先要避免选用腐烂的菜叶做腌菜，其次腌菜要腌透后（至少在2周后）才能食用，而且尽量不要多吃；另外，如果购买肉类时发现颜色特别红，过于鲜艳，也要提高警惕。

　　自我保护歼灭“漏网鱼”

　　“必须告诉市民，肉眼对于食品的分辨毕竟还是有限的，除了要特别细心外，有些问题靠肉眼的确无法发现，例如重金属超标、药物残留超标，这些再怎么看也看不出端倪，必须得专业人员进行检验，才能发现问题。”严隽德表示，“因此，肉眼观察找到可疑食品只是方法之一，市民还必须有一定的自我保护意识，来进一步防止一些漏网之鱼带来的危害。”

　　“临界期”食品不要吃

　　“食品如果超过保质期当然不能食用，所以市民如果购买的是有包装的正规食品，首要问题自然是看清包装上是否有食品名称、成分、生产日期、保质期、厂名、厂址，上面还要有厂家电话。如果是购买散装食品，要看散装食品标签上标注的生产日期和保质期，食物的存放条件是否卫生，看是否有防尘设施，是否有专用的盛放用具等。”严隽德告诉记者，“如果是过期食品当然是绝对不能吃，但是有些食品也许还没有过期，但是处于即将过期的状态，这种临界期食品，如果形态发生改变，或者出现‘胀袋’情况，那也一样不要购买或食用。”此外，有些食品已经过了保质期，但看起来还很好，这种时候总有些人会舍不得丢掉，特别是老人家。“一些人会决定烧熟透了消毒，这样作用不大，因为有害微生物或许可以通过高温杀死，但是毒素、药物残留等问题高温是无法解决的，所以最好的方法还是不食用。”

　　去除农药不是泡得越久越好

　　目前市场上销售的蔬菜、水果大部分都是有农药残留的，这是为了保证蔬菜的产量。食用少量的残留农药对人体的危害并不大，但还是应该尽量减少摄入蔬菜上的残留农药。如果是可去皮的蔬菜水果，去皮食用就可以避免摄入农药。如果是叶子菜，最好用清水浸泡10到20分钟，还可以把蔬菜焯一下再吃。有些市民认为蔬菜泡得越久越安全，其实不尽然。大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，因此，如果担心买回来的蔬菜残留农药洗不干净，还可以在500毫升的清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后，再用清水冲洗即可，这样重复洗涤3次效果更好。还有些农药在存放过程中会慢慢分解为对人体无害的物质，所以某些适合于储存保管的蔬菜可以存放一段时间（10～15天）再吃，但要防止蔬菜变质后产生毒素。“至于其他药物超标，因为肉眼很难发现，自己可以采取的措施也有限，市民只有及时关注有关部门的曝光和报告，该停用时随时停用，以减少伤害。”

　　附件

　　常见“嗑药”食品

　　腐竹、腐结：加入“吊白块”等增白剂。肉制品：包括腊肉、香肠、熏肉等，常见问题是过量加入亚硝酸钠，使肉品结实、色泽较红。笋干：添加焦亚硫酸钠或其他防腐剂。枸杞：添加染色剂和防腐剂。颜色鲜红且放入清水中过滤有红色的可疑物出现。黄花菜：颜色黑为正常，颜色黄亮、色泽鲜嫩的可能加入保鲜粉等漂白剂。荸荠：浸泡连二硫酸钠使外观颜色红亮，削过皮呈乳白色的要特别注意。白木耳：用硫磺熏蒸或漂白剂超标。黑木耳：掺硫酸镁或淀粉增重，有的还用墨水浸泡，使颜色呈黑色。干果：用双氧水浸泡或用硫磺熏蒸，使表皮颜色较白。干香菇：含有甲醛。水产干品：浸泡甲醛、双氧水。蜜饯：用硫磺熏蒸、漂白，导致二氧化硫超标。水发笋：加入“吊白块”等增白剂。粉丝：加入碳酸氢铵、吊白块等化学品使粉丝晶莹剔透。虾干：坏虾干通体是红颜色的，看不到有什么瓣节。不好的虾脑袋晒干以后，它头上的膏是红色的。吃起来就像泥土一样很松软。好虾干的颜色是天然的、透明的，有一点琥珀色的。瓣节是一节红一节白，有一些乳白色的斑点。好虾的脑袋晒干以后，头上的膏会变成褐色。有虾干特有的甜鲜味，而且肉质有弹性。开口松子：正规厂家生产的从表面上看颗粒均匀，开口不均匀。口感方面，吃起来有清香味。非正规厂家生产的从颗粒看不均匀，但开口均匀，而且长。吃起来发涩，有异味。酸乳饮料：劣质的酸乳饮料饮用后对舌头、喉咙有刺激，口感不好。由于当中不含有蛋白质等营养物质，晃动之后没有挂杯现象。优质的酸乳饮料含有自然的奶香，口感醇厚，令人回味。晃动之后会有挂杯现象。新鲜榨菜：添加焦亚硫酸钠或其他防腐剂。年糕：添加焦亚硫酸钠或其他防腐剂。削皮土豆：添加焦亚硫酸钠等防腐剂。蚕豆：加入焦亚硫酸钠造成二氧化硫残留。　朱菁菁