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“一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。现在很多地方号称手工软切，可切出来（的肉）跟嘴唇一样厚。传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐，不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。”
洪爷的涮肉馆吸引了八方食客，但他却“不敢妄称美食家”，洪爷说他只是个普通人，对涮羊肉有点研究，而且“对美食的兴趣远不如对桥牌”。 好的羊肉装在盘中，“盘子立起来却不会往下掉”，这是洪爷传授的鉴别羊肉的方法 洪爷现在几乎以店为家，每天中午的时候到店，跟慕名而来的客人讲讲涮羊肉的历史和讲究，
下午休息会儿，到了晚饭点继续容光焕发地与各种人侃大山。
老饕档案
洪大才 男，1947年出生，回民，机械专业出身，洪运轩饭庄老板，始终守护着传统的北京清真涮羊肉。
洪大才人称洪爷，慈眉善目、笑容可掬、声音洪亮，他开的涮肉馆洪运轩隐于胡同深处，馆子也不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流。
“只要他能吃肉，他就喜欢这里的羊肉，大家尽管把不吃羊肉的朋友带来，”老爷子对这点很有信心，“别问我谁来过，要问谁没来过”。
一盘“磨裆肉”是他的镇店之宝，也正是它能让不接受羊肉膻味的人改变对羊肉的看法。他认为自己的涮羊肉比1978年后的东来顺要正宗，无论从形式还是制作工艺上。洪爷的父亲是东来顺的厨师，那时信奉用品质说话———“人叫人低头不语，货叫人点首就来”，深受父辈影响，洪爷的馆子不做广告不做宣传，全靠口口相传，十多年来虽然换过几次地方，而且都不是闹市，但一直生意火爆。
洪爷自称不敢妄称美食家，因为“做美食家最需要的是时间而非钱”。他说他只是个普通人，仅仅对涮羊肉有点研究，比如在他眼中，涮是种生吃法，讲究快，现在因为怕羊肉里有寄生菌，所以不再强调这点，“北京话很生动，涮你就是骗你白跑一个来回，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。”关于涮羊肉的起源，洪爷坚持“成吉思汗孙子拔都发明的”这种说法。洪爷指着桌上的涮锅说，“把锅盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔，现在蒙古族姑娘的帽子。马可·波罗在游记里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成‘吃忽必烈’、‘吃成吉思汗’”。对于现在流行的涮羊肉吃法，洪爷表现得很不屑，他说涮肉是从蒙古族宫廷传入满族皇宫的，是御膳，吃法自然，每次夹一两片，绝不会把一整盘倒入锅中……
老饕侃吃
不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉
记者：您觉得“色香味形”哪一样最重要？
洪大才：首先是味，形也重要。现在绝大多数火锅店涮肉店里上的羊肉片呈卷状，这便破坏了传统的“形”，羊肉正宗应该是平摊的。要顺丝橫切，以前的东来顺的师傅拿两块冰压住羊肉切，用月牙形的刀来回拉，能做到薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花，放在青花盘后能透过肉片隐隐看到盘上的花纹。现在很多地方号称手工软切，可切出来跟嘴唇一样厚。另外，小肥羊腿细也造成了切出后“形”不好，那羊太小了，就是只超大号的肉鸡。1979年后，我的母校北京工业学院研制出了专门切涮肉片的机器，有个“机械手”装置专门负责把切出来变卷的肉片拍直，切出的肉片有0.9毫米厚，相当于东来顺以前切给普通顾客的厚度。
记者：重庆火锅在北京很走红，为了迎合北京人的口味也做了些改良。原本没有羊肉，只有牛肉，而且是切成厚片并被腌制过的，小料是香油加蒜泥，现在也有薄片的羊肉肥牛，也有麻酱料了。涮羊肉是否也吸收了火锅的一些元素？
洪大才：为了迎合市场肯定是吸收了，除了可以涮老北京爱涮的羊肉、豆腐、白菜、粉丝外，现在可以涮的材料也多了。但我不赞同这种改良，我还是坚持传统的做法和吃法。
传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐，不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。现在很多老字号已经开始注意回归传统，比如东来顺又将“干盘清汤”作为广告打出来了。
老饕“讲课”
关于调料 靠老七样出彩
传统应是将八碗调料同放于一托盘呈在饭桌上，服务员按客人要求现场调制，客人也可按口味自己动手调制。原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。
料能满足众口难调。传统涮肉调料是“老七样”，腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油。其中鱼露以鲜虾鱼制成，口感品质要比普遍使用的虾油高，以东南亚和广东潮汕出品的为佳；辣椒油讲香不讲辣，熬制中需去掉辣椒素，与四川湖南不同，北京“地热”，羊肉又热，所以辣椒不能辣；麻酱需用香油和，称为生酱，会越和越稠，而用水和的会越来越稀；酱油用来调色，只滴一两滴不宜多加；醋可去膻去腥，个人按口味适量放入。80年代在传统老七样里又加入绍兴加饭酒。
关于羊肉 要能粘在盘子上
羊肉要精选大尾绵羊的后腿和上脑，以一岁半没有交配过的公羊为佳。鉴别羊肉品质有一个简单的方法：盆内无血水，肉粘在盘子上，把盘立起来不会掉下来。肉出现血水一是宰杀方法不对，二是抹了嫩肉粉和亚硝酸盐。不要购买每盘价格低于10元的羊肉。目前羊肉的市场价是每500克10元-15元，而一盘羊肉大多是250克左右，加上火锅店的利润，低于10元很有可能是使用了不好的羊肉。另外，羊肉下锅后应呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣。
关于汤 讲究越涮越清
涮羊肉讲究白水涮肉白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。肉涮后水上不泛白沫且越涮越清。这便是所谓的“干盘清汤”。
老饕推荐
国营老字号
推荐理由：北京最好的馆子就是那些国营老字号，烤肉宛、烤肉季、爆肚冯、功德林等。因为有历史的积淀，时间的检验，有传统的手艺，考究的工艺和一流的厨师。
老牌西餐
推荐理由：这些老馆子与其说是味道的记忆还不如说是情结。比如老莫、新侨饭店和大地餐厅，一些传统的罐闷牛肉、鸡排、虾排等味道都不错。“70年代，北京吃西餐的地方好像只有新侨和莫斯科餐厅。新侨侧重法式，老莫则是纯正俄式西餐。那时候，谁要是请我去次老莫就跟过节似的。不过近几年这些馆子提价了，味道也不如从前了，比如大地的咖喱鸡做得就不如以前了，腥味大了。”
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