昨天，本报解读自助餐“吃够本”的攻略，招来不少读者感叹：“要都这么吃，自助餐厅还不全关门大吉？”不过店家倒不这么看：兵来将挡，水来土掩，既然做了自助餐生意，自然就有对付大胃食客的高招。你食客有五大绝招、十项攻略，我店主也有六套对策、八条妙计。记者经过调查，将自助餐厅的生财之道抽丝剥茧、一一探明。

　　对外 布菜谋略摆平食客

　　业内人士马先生向记者透露了自助餐经营者对付想“吃够本”的食客的6套经营方针。

　　鸡猪羊肉表现繁荣

　　自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。

　　显眼处摆廉价菜品

　　在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。

　　昂贵菜品粗糙烹饪

　　餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。

　　宣传节约制造压力

　　服务中要随时提醒顾客不要浪费，吃少拿多的顾客有心理压力。

　　多准备高热量食品

　　多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。

　　选择座位拒绝舒适

　　座位尽量不要过于舒适，例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不太合适，还有的只放置塑料简易的椅子，这样顾客吃饱以后就可以离开，增加翻台量。还有就是一定要让就餐的食客看见门口等位的食客，这样给就餐者一定的心理压力。

　　对内

　　进货有方控制成本

　　曾经在某著名自助餐厅当过店面经理的陶先生告诉记者，除了提高价格外，自助餐经营者比较常用的控制成本的方法有8种。

　　进货收集“处理品”

　　餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“处理品”，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省15%左右的成本。

　　剩菜新菜一锅烩

　　将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。

　　“百种”菜品是广告

　　一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有10来种，当顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，100多种是指总量”。

　　昂贵菜品慢慢上

　　先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。

　　掐头去尾缩时间

　　自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右，晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有2小时左右。

　　服务费里挖利润

　　北京80元以上标准的自助餐基本上都会加收15%的服务费，成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。

　　剩菜卖给快餐店

　　将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。

　　食品切盘防夹带

　　为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。

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　　进货量大能降低成本

　　对于顾客“吃够本”的心态和做法，作为中国比萨自助市场的第一品牌——北京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者：“顾客‘吃够本’的心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。”

　　酒店出手争自助市场

　　一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者，与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利润。为了吸引更多的就餐人数，一些酒店把自助餐的价格一降再降。

　　一家四星级酒店在没有促销的情况下把自助餐的价格降到了每位48元，而同档次的酒店自助餐价格都在78元以上。当记者向该酒店负责人这个问题时，他却回答，48元的价格虽然只有几元钱的利润，但比39元／位社会餐饮企业更有竞争力。