“烟台人家老菜馆之所以有现在，得感谢晨报”，昨日，烟台人家老菜馆老总孙传河如此表达对晨报的感情。

　　原来，孙传河从金海湾大酒店寻觅到北马路开设餐馆，就在装修阶段，看到了本系列的报道，他意识到鲁菜振兴需要鲁菜名店，立马掉转船头决定主打鲁菜，名称在“老菜馆”和“鲁菜馆”之间选择，最后敲定为“老菜馆”。

　　他说“我们是用心血和思想在做餐饮事业，我们有责任更有信心将曾经名扬世界的精品鲁菜薪火相传”。为此，“烟台人家老菜馆”的大师们，创业之初，就遍访烟台各县市，挖掘了当地的知名传统老菜，进行深层研发。同时兼收并蓄，荟萃其它菜系之精华，融汇创新，继承传统鲁菜的选料精细，制作讲究的优点，着重在调味料的使用上大胆更新，打破了鲁菜原汁原味，口味单一的缺点，采用源自天然的安记益鲜素、鲍鱼素等国内顶级调料，代替了惯用的味精、鸡精等，从本质上提高了菜肴的品质，确保食客能在“烟台人家”品尝到地道纯正、高品质的烟台各地老菜。“烟台人家老菜馆”推出的系列招牌菜“烟台人家佛跳墙”“老烟台鱼锅”“福山飘香鸡”“烟台红烧肉”“胶东风味鱿鱼”“葱香虾仁”“醋椒鱼丸”等，使食客们品尝到了久违的烟台老菜的新滋味。

　　主打鲁菜，再加上本报一系列的鲁菜寻踪，这下，烟台人家天天爆满，孙传河心里乐开了花。但偶然的一件事让他苦恼起来，上个月月底的一天，在烟台教学的一个日本熟人来这里品尝鲁菜。看到大厅里八个服务员忙得汗流浃背，悄悄对孙传河说：在日本，你这个大厅的餐台只需要两个人就可完成全部服务。言外之意是别看她们在忙，但效率低，没有忙到点子上。

　　两个日本人干活顶过八个中国人，孙传河大吃一惊，这中间存在劳动力的多大浪费?孙传河联想到自己厨房请了26个厨师，会不会也存在“窝工”现象？他请来经营社会酒楼的内行一会诊，得出的结论是：按照社会酒楼的标准，26个厨师每天的营业额应在3万元左右，而烟台人家目前仅1.5万元的营业额，一半人手足够了。

　　原来，孙传河多年从事酒店管理，这次开店都是从金海湾大酒店带来的高手。这些人长期干惯了宾馆餐饮，每天八小时上下班，每人只盯着自己的灶。现在乍一干上社会酒店，习惯还改不过来，还是按照金海湾大酒店的做法精雕细刻，结果是菜做好了，顾客享受到的是五星级宾馆的饭菜口味，但效率却没能上去。

　　“这么多厨师干这点活每天还个个腰酸背痛，诚如晨报所说，鲁菜厨师确实不能吃苦”，孙传河由此想得很多。他说，目前，烟台鲁菜的顶级人才大多干宾馆餐饮，既体面又舒服，长期安逸，只想在安乐窝中老死，类似于吃皇粮，但相应待遇也低，而社会酒楼要求厨师一人十八般武艺都会，也苦也累，但待遇也高。

　　问题的毛病出在，宾馆厨师起点高，却不求上进，而社会酒楼厨师想上进却底子薄，缺乏支撑力。有机会的不学，想学的没机会，如此下去，烟台鲁菜如何发展？

　　烟台人家老菜馆厨师长郝鲁平说，南方厨师从小走南闯北四处学艺，融合各家所长，烟台厨师图舒服守在家乡弹丸之地，从师傅手中学来的厨艺少有变化，质量是保证了，但长进是耽误了，鲁菜怎能发扬光大?

　　孙传河说，金海湾酒店曾经有一厨师到日本打工，结果三个月后吃不了那个苦跑回来了，后来抗不住经济压力又回到日本。至今已经五六年了，习惯了，适应了，活得还挺滋润，这说明有些东西是可以改的。烟台人家老菜馆今后的目标是既保证五星级宾馆的饭菜口味，又要求社会酒店的效率，让厨师这匹马跑得既快又稳，或许，能为鲁菜发展趟出一条新路。

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